Lagar de Verum: una sidrería vasco-asturiana

Jorge y Ramón Berzosa, hijo y padre, han vuelto de alguna manera a sus orígenes, ya que en su Aranda de Duero natal, el primer negocio de hostelería que tuvieron era un lagar centenario que dio origen a su primer restaurante. Un lagar en Castilla es un lugar de encuentro gastronómico entre amigos, de aromas a vino, a fuego, a merienda al caer la tarde... Y en eso han convertido este establecimiento de la calle Olmos. Si echamos un vistazo a la carta, enseguida nos damos cuenta de que es un viaje gastronómico en toda regla por un Camino de Santiago que discurre por los montes cántabros.

Aquí, en Lagar de Verum, no hay formalismos estrictos a la hora de comer, incluso un apartado de la carta, 'comer con los dedos', lo dice todo, desde las clásicas gildas y torreznos de Soria hasta un minibrioche de cerdo ibérico asado con leña a baja temperatura para que los jugos de esta carne impregnen posteriormente el pan brioche. Para comenzar, incluso tienen molletes de Obrador Máximo de steak tartar o de presa ibérica, pero si buscamos algo más sofisticado, entonces la chistorra con yema de huevo y queso payoyo o las mollejas de ternera con caviar, seguro van a estar entre las preferencias de los amantes de la cocina tradicional reactualizada. En este peculiar lagar, sí o sí, hay que decidirse a meterse entre pecho y espalda un cachopo hecho con carne de buey de El Capricho de León, un cachopo considerado como el Mejor de Andalucía en 2024. Otras opciones pasan por cortes de carne de esta prestigiosa casa o por alguno de los arroces que aquí también preparan con el de Molino Roca y, claro está, estando donde estamos, un menú de tapas para compartir se ha hecho ya imprescindible, lo mismo que las sidras de autor.

Sin duda, esta pequeña hamburguesa es uno de los mejores entrantes de la carta del Lagar de Verum. Hecha con carne picada de vacuno de El Capricho de León y acompañada de una mezcla de salsa tártara, coreana y mexicana.

Una manera original de presentar las mollejas de ternera en la mesa, pues el toque salino del caviar contribuye a reforzar y darle melosidad a una mollejas de tamaño medio donde la calidad y punto de brasas está por encima de la media.

Arbizu es una de las mejores marcas a la hora de adquirir una buena chistorra navarra. Jorge la prepara dándole un tiempo justo de brasas para aligerar su grasa y después presentándola sobre una base de yema de huevo y queso de cabra rallado.

En cocina, el tamaño no es lo que más importa, importa mucho más el relleno y su ejecución y esto es lo que ocurre con el cachopo de esta casa, premiado el año pasado como el Mejor de Andalucía. Sabroso, de calidad y crujiente.