Entremuros: raíces de Málaga

Entremuros se ha convertido en uno de esos restaurantes a los que no solo se acude a comer, también a descubrir, disfrutar y saborear sin prisas cada una de las propuestas de la carta, ya que para muchos es un reencuentro con sabores que tenían prácticamente perdidos u olvidados. Toda la carta es un viaje por las cocinas y despensas malagueñas, bien a través de recetas tradicionales, bien bajo el prisma creativo del propio David. Acudir a esta casa es cada día una experiencia, pues parte de su carta cambia atendiendo al producto que ese día haya entrado en el mercado de Atarazanas, en especial pescados y verduras.

Como bien dicen los responsables de Entremuros, no hay normas, solo el propósito de que el comensal disfrute con su comanda y si se tercia y apetece, acabe mojando pan en cada uno de los platos servidos. El restaurante dispone de dos espacios distintos, la barra y zona de tapeo y el comedor propiamente dicho. En la primera zona hay todos los días una carta más corta y de platos pensados para ser compartidos, platos que también se encuentran en la carta principal, aunque si así lo desea el cliente, puede solicitar otras especialidades de la carta principal.

Entre las propuestas más interesantes figura el surtido de ibéricos y quesos de Málaga, donde se resaltan algunos embutidos elaborados con carne de cabra y tocino ibérico, un plato pensado para compartir y abrir boca. La ensaladilla se presenta, mejor se elige, en tres texturas, la 'cruda' con sardina ahumada y tartar de atún, la 'crujiente' con puntillitas o la 'cocida' con pulpo, y en común tienen un ingrediente como el huevo frito y el guacamole.

Entre las tradiciones al primer bocado, el croquetón de salchichón de Málaga es el más conseguido de todos. Lo mejor, si es la primera visita, ir al menú degustación 'Sabores de Málaga' basado en esas recetas de toda la vida que los mayores de algunos centros cívicos de la ciudad guisaron. Este menú de 4 pases se convierte en 8, ya que cada receta se presenta tal cual y David las vuelve a versionar. Una idea que volverá a repetirse en el cambio de carta.

Un auténtico trampantojo culinario donde todo lo que aparece en el plato se come, incluido el aparente carbón de mandioca. Una suave cama de pipirrana de verduras refresca el conjunto con el toque ácido.

Cuando se trabaja con un producto de cercanía no siempre es fácil encontrar en el mercado unas mollejas de esta calidad y textura. David las macera brevemente en fino y luego las saltea sobre una parmentier de hinojo trufado. Geniales.

El éxito de este plato reside en la melosidad de este pescado y en esa suave, casi etérea, crema que se hace de la popular sopa Viña AB. Es la elaboración de los platos de pescado más sugestiva a la vez que repleta de sabores diferentes.

Sin duda la 'loca malagueña' es uno de los dulces más populares. En Entremuros se convierte en una deconstrucción perfecta a base de queso de Ronda, mermelada de naranja del Guadalhorce y una crema de algarrobo de la Axarquía.