Diego del Río, la cocina sin fronteras de un chef con raíces

Hoy, como comenta Pilar Candil, de Lima Comunicación y Eventos, responsable de comunicación de Boho Club, «cualquier proyecto hotelero ambicioso tiene que dar protagonismo a la gastronomía», y Diego del Río era la persona adecuada, por su vínculo con Marbella tras ocho años en El Lago, defendiendo una estrella Michelin con una cocina de kilómetro cero, pero también por su formación internacional y sus inicios profesionales en grandes restaurantes de París. Diego del Río dijo sí, y, como recuerda entre risas, con esa bonhomía que hace que brille más el chaval criado en la Serranía de Ronda que el fino cocinero y el viajero impenitente que es, se convirtió en «el primer trabajador en nómina», y vio «tirar y volver a construir todo el complejo piedra a piedra en jornadas que a veces no terminaban nunca».

Del Río llegó en 2017. Pasaron dos años hasta que Boho Club abrió sus puertas, en septiembre de 2019. Pese a que el terremoto del Covid-19 alteró parte de los planes iniciales, incluyendo la congelación de la apertura del restaurante gastronómico o la celebración de eventos, destinada a ser uno de los puntos fuertes del resort, la identificación del público marbellí con la propuesta y los huéspedes, algunos de larga estancia, que van llegando, hacen que camine con paso más lento, pero firme. El restaurante es el corazón de Boho Club, y es grande; con capacidad para dar más de 200 cubiertos entre el interior y las terrazas que lo rodean al sur, este y norte, sin contar con Bernie's, el espacio de restauración de la piscina. ¿Cómo ha sido pasar del volumen de un gastronómico a un espacio tan grande y de dar cenas a tener la cocina abierta desde el desayuno?

«Yo no me considero un cocinero apegado a un estilo», sentencia Diego del Río. «En Boho Club tenemos carta de desayuno, brunch los fines de semana, carta de almuerzos incluyendo platos del día; carta de snacks, la carta de cenas con opciones de degustación de corte más gastronómico, y menús para eventos. He pasado de tener unos 20 platos en carta a tener varias decenas más, pero eso no es complicado, porque tengo un buen equipo y es cuestión de organizar el trabajo. Además, en la cocina disfruto lo mismo haciendo la granola artesanal para el bol de desayuno que montando los platos del menú degustación de la noche o tratando de sorprender a un cliente de larga estancia que me pide algo distinto porque ya ha probado todo», dice, y añade: «Para mí, el verdadero reto ha sido pasar de dar de comer a un público gourmet, abierto a lo que le dieras, a uno al que no necesariamente le interesa la gastronomía. Conquistar a ese cliente ha sido el verdadero reto y me ha costado adaptarme, pero he aprendido», confiesa.

De hecho, quien conozca la trayectoria anterior de Diego del Río descubrirá en Boho una nueva faceta de su cocina. «La de Boho Club es una carta de influencia internacional apoyada en el producto local», subraya Daniel Fernández Barbarán, brand manager del hotel. Hay, por supuesto, guiños a la cocina española, como en las croquetas de carabinero coronadas con su tartar, que ya son un clásico de la casa, pero en un menú degustación se puede hacer lo que ahora no permite la pandemia: viajar de América, con la fantástica sopa fría de maíz ahumado, mojo de aguacate y verduras encurtidas, a Tailandia, transportado por las gyozas de bogavante, coco, lima kaffir y hierbabuena, a Italia con el rape arrabbiata con crema de albahaca y cítricos... Y hay platos muy personales, como la ostra con mango, lemongrass y lima, que sorprende con el contraste dulce y funciona muy bien, la ensaladilla de carabineros con huevo frito, o el steak tartar con mayonesa especiada y yema curada al oloroso, que, como dice el chef satisfecho, «ha convencido a clientes enemigos del crudo».

«Al trabajar con un público internacional he aprendido varias cosas», reflexiona Diego del Río. «Una es que el nivel de picante que aceptamos los españoles es muy inferior a otros estándares, y hay clientes que en platos que para nosotros son bravos te piden que multipliques la guindilla, y otra, fundamental, es que el extranjero tiene que tener muy claro el producto que está comiendo y rechaza determinados sabores y texturas. Por ejemplo, teníamos un plato de carabinero que me encantaba, con un golpe de brasa y un pilpil de sus cabezas, y les parecía que estaba demasiado poco hecho y que sabía demasiado a marisco. El público internacional es poco amigo de alimentos como las vísceras, de ciertas texturas o de la potencia de algunos sabores marinos, y adaptarme a eso ha sido lo más complicado para mí».

No todo han sido limitaciones; al contrario. «En Boho Club he podido abrir las puertas de la despensa a productos de todas partes. Trabajo con mucha libertad y disfruto mucho de ella», dice.

La relación con productores y el conocimiento de productos locales le ha permitido convertirse en embajador de alimentos como el aceite de oliva virgen extra. «Al principio aquí consumíamos toneladas de mantequilla, pero empezamos a servir con el pan el aceite que Finca La Torre envasa para nosotros, y a los clientes les encanta. También les apasiona el atún rojo de almadraba; a Petaca Chico no le damos descanso. O carnes como la presa de cerdo ibérico. Incluso el jamón de bellota, aunque el plato suele venir de vuelta con las tiritas de grasa... Nuestro público valora mucho la comida saludable, ligera de salsas, y la demanda de platos veganos es muy alta, aunque por supuesto tenemos quien quiere su buena carne», dice.

Versatilidad y personalización son las claves y la lección aprendida por un chef que se siente «feliz y con ganas de hacer disfrutar». «Boho Club está diseñado para que cualquier cliente encuentre el rincón donde se sienta a gusto», apunta Daniel Fernández. «No hay dos mesas iguales, hay distintos rincones, mesas altas y bajas, sillas y sofás, rincones con luz tenue para más intimidad y butacones de jardín, y del mismo modo, tratamos de que la oferta gastronómica se adapte al cliente». A la espera de que la pandemia sea un mal sueño, Boho Club sigue funcionando en los horarios permitidos, y limita el servicio de cenas exclusivamente a huéspedes del hotel. «Hay clientes de Marbella que se alojan en el hotel para poder disfrutar en estos momentos, y esa respuesta compensa el esfuerzo», dice Diego. Y si no se puede dar de cenar, pondrá su alma en el almuerzo o en el brunch. La gastronomía es un fuerte de Boho Club y Diego del Río se siente ya como pez en el agua dejando que su cocina evolucione, como el jazz.

Los platos de Diego del Río en Boho Club permiten lo que la pandemia impide ahora, viajar.