Restaurante La Revuelta: Cocina creativa de mercado en un ambiente casi íntimo

Arnault Scheidhauer y Marta Ruiloba abrieron en 2016 La Revuelta, cuyo nombre era una declaración de intenciones acerca de lo que pretendían, que no era otra cosa que acercar la alta cocina a la gente joven de edad o de espíritu interesada en la gastronomía, prescidiendo de aquellos elementos que la encarecen. Eligieron Echevarría de El Palo, barrio donde se crió el chef francés, y encontraron un local pequeñito, con terraza pero sin espacio para una cocina que se habilitó tras la barra, lo que hace más asombrosos aún los platos que Scheidhauer saca, elaborados y técnicamente impecables, trabajando siempre sobre productos locales y de mercado. Aunque el cocinero ha tomado de sus viajes por el mundo muchas de las influencias de su cocina, incluyendo técnicas de maduración de pescados en las que ha sido un pionero en Málaga, a esos detalles se suma una formación sólida como cocinero y repostero en España, Francia y Tailandia, y el paso por las cocinas de restaurantes como Annua (2 estrellas Michelin) y Nácar en Cantabria. Entre las ataduras de las que prescinde La Revuelta están los menús degustación, y casi la carta. Ésta cambia cada semana, igual que la lista de vinos, cuyas 10 o 12 referencias seleccionadas por Marta cambian constantemente durante el año, de forma que en lo más crudo del invierno puedas probar por ejemplo un potente monovarietal de Tintilla de Rota, y en verano elegir entre vinos mucho más refrescantes. En cuanto a la oferta de comida, especialmente en pescado y marisco, se construye según lo que entre a puerto. Arnault Scheidhauer es un solvente chef de pescado y domina tanto las elaboraciones crudas, donde otorga el protagonismo al umami natural de los pescados frente al uso de sabores ácidos, como las cocciones y fondos, cuya contundencia sí aligera con contrastes frescos y picantes. Entre los platos de la carta actual, unas soberbias alubias pintas con pato asado al jumilla, croque monsieur de tartar de gamba blanca y yema, gazpachuelo de roca con ortiguilla frita, ciervo bourguignon con cremoso de tupinambo y retorta, o postres como la tarta de payoyo y tocino de cielo.