Viajar con el sabor. Salsas y dips mediterráneos con frutos secos

Esperanza Peláez

Sábado, 17 de abril 2021, 00:51

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El pesto genovés, la salsa romesco, nuestro ajoblanco o la salsa de almedras malagueña son solo algunos ejemplos de la importancia que los frutos secos ... ha tenido en la tradición mediterránea como ingredientes de majados espesos, a los que aportan sabor, textura y grasa. Aunque la versión del 'moretum' romano que nos ha llegado no los incluye (sus ingredientes son queso, pan, aceite, hierbas y sal, como en el actual almodrote gomero), parece claro que este tipo de majados se improvisaban con lo que hubiera disponible. El pesto combina queso, aceite y ajo con piñones. La skordalia griega, que se suele comer con pan de pita, crudités o pescado frito, es tan parecida a nuestro ajoblanco que solo se diferencia en el uso (al menos en la versión moderna) de limón en vez de vinagre y en la adición de pimienta negra. En lugares como Almáchar en la Axarquía malagueña, pero también en Almería, la masa de ajoblanco (sin aclarar) se usa de forma parecida a la skordalia. En las distintas salsas mediterráneas con frutos secos se emplea aquel con más arraigo y disponibilidad en cada territorio. En la zona oriental, especialmente en las cocinas persa y turca (muy influida por ésta), es muy utilizada la nuez, de origen asiático, combinada a menudo con sirope o zumo de granada, y más modernamente, en la cocina Siria, con pimientos rojos, como en la salsa muhammara, que igual que el romesco, es relativamente moderna, porque el pimiento llega al Viejo Mundo a partir del siglo XVI. Y la avellana llega a Cataluña en la Edad Media.