Viajar con el sabor. Salsas y dips mediterráneos con frutos secos
Recetas antiguas deliciosas, nutritivas y versátiles para sorprender hoy
El pesto genovés, la salsa romesco, nuestro ajoblanco o la salsa de almedras malagueña son solo algunos ejemplos de la importancia que los frutos secos ... ha tenido en la tradición mediterránea como ingredientes de majados espesos, a los que aportan sabor, textura y grasa. Aunque la versión del 'moretum' romano que nos ha llegado no los incluye (sus ingredientes son queso, pan, aceite, hierbas y sal, como en el actual almodrote gomero), parece claro que este tipo de majados se improvisaban con lo que hubiera disponible. El pesto combina queso, aceite y ajo con piñones. La skordalia griega, que se suele comer con pan de pita, crudités o pescado frito, es tan parecida a nuestro ajoblanco que solo se diferencia en el uso (al menos en la versión moderna) de limón en vez de vinagre y en la adición de pimienta negra. En lugares como Almáchar en la Axarquía malagueña, pero también en Almería, la masa de ajoblanco (sin aclarar) se usa de forma parecida a la skordalia. En las distintas salsas mediterráneas con frutos secos se emplea aquel con más arraigo y disponibilidad en cada territorio. En la zona oriental, especialmente en las cocinas persa y turca (muy influida por ésta), es muy utilizada la nuez, de origen asiático, combinada a menudo con sirope o zumo de granada, y más modernamente, en la cocina Siria, con pimientos rojos, como en la salsa muhammara, que igual que el romesco, es relativamente moderna, porque el pimiento llega al Viejo Mundo a partir del siglo XVI. Y la avellana llega a Cataluña en la Edad Media.
Se pueden usar pimientos rojos frescos, originalmente picantes, o pimientos secos deshidratados. Utilice los que prefiera. Para 400 g de pimientos frescos se usan 1-2 dientes de ajo, 100 g de miga de pan duro, 100 g de nueces, 40 g de tahini o pasta de sésamo, 2 cucharadas de melaza de granada (en tiendas árabes), una pizca de cilantro y de comino molido, 2 cucharadas de AOVE y sal. Se tritura todo en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Se acompaña con pan de pita caliente.
Remojar en agua tibia 4 ñoras y mientras, asar en el horno a 200ºC 6 tomates medianos maduros cortados en 2 mitades (piel hacia arriba) y una cabeza de ajos igualmente cortada en dos al medio. Aprovechar el calor para tostar sin quemar 70 g de pan y 150 g de avellanas. Sacar la carne de las ñoras y triturar con los ajos y tomates pelados (despepitar también el tomate), 3 cucharadas soperas de AOVE, sal, pimienta, vinagre al gusto, el pan y las avellanas. Afinar al gusto. Además de los calçots, es perfecta para verduras, carnes o pescados.
Procesar 50 g de piñones o nueces con 100 g de hojas de rúcula, 50 g de queso parmesano, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo pequeño y una pizca de sal. Se puede aclarar para acompañar pasta o usar en otros platos o como dip.
¿Tienes una suscripción? Inicia sesión
