Cinco recetas de postres del mundo imprescindibles de la repostera malagueña Bea Cano

Después de toda una vida entre fogones, en 2022 esta repostera malagueña decidió compartir uno de sus mayores tesoros -sus recetas de galletas- en 'Cookies', un libro en el que recopiló 120 propuestas para todos los gustos y aptas para principiantes. Dos años después -y tras el éxito de su primera publicación que ya va por la segunda edición- Cano regresa al ruedo editorial con 'Postres del mundo' (Libros Cúpula), un viaje por los cinco continentes a través de 98 dulces típicos.

Desde grandes clásicos infalibles -como el tiramisú, los cinnamon rolls o los pasteis de nata- hasta las últimas tendencias virales. Del tradicional pan de muerto mexicano hasta la versión londinense de la 'honey toast', pasando por los lamingtons australianos o los alfajores argentinos. Todos ellos tienen cabida -con un detallado paso a paso- en 'Postres del mundo'. Incluidas las tortas locas malagueñas, «un dulce sencillo y delicioso».

Desde SUR le pedimos que nos elija cinco recetas imprescindibles para hacerlas en casa. ¡Esta es su selección! Fáciles y perfectamente explicadas paso a paso para todo tipo de reposteros, para los novatos y para los más experimentados. ¿Listo para ponerte el delantal?:

«Si no sabes por dónde empezar a probar recetas de este libro, sin duda, esta tiene que ser la elegida: es fácil, parte de la elaboración es novedosa (al menos lo fue para mí) y, además, este pastel es una auténtica delicia, de los que se quedará para siempre en tu recetario», advierte Cano. «Esta es la versión de una receta de mi admirada Dorie Greenspan, un pastel originario de Suecia, pero que se toma en muchos países nórdicos. La toskaka es un delicioso bizcocho húmedo con una cobertura de almendras caramelizadas que se añaden casi al final de la cocción, esto hace que el caramelo se funda en la masa y que las almendras se doren dejando una capa crujiente en el pastel», agrega.

Ingredientes (para un molde de 22 cm)

Para la masa

220 g de azúcar

3 huevos M

200 g de mantequilla

160 g de leche

1 cucharadita de vainilla en pasta

1 cucharadita de emulsión de almendras

240 g de harina

1 cucharadita de polvo de hornear

¼ de cucharadita de sal

Para la cobertura

100 g de mantequilla

100 g de azúcar

2 cucharadas de leche

2 cucharadas de harina

75 g de almendras laminadas

Preparación:

- Precalienta el horno a 180 ºC.

- Engrasa un molde desmontable de 22 centímetros.

- Pon en un cazo a fuego suave la leche, la vainilla, la emulsión y la mantequilla. Retira del fuego cuando la mantequilla se haya derretido. Pasa la mezcla a un bol y reserva.

- Mezcla la harina con el polvo de hornear y la sal. Reserva.

- Bate con las varillas los huevos con el azúcar hasta que tengas una mezcla esponjosa, añade poco a poco la mezcla de leche sin dejar de batir. Añade la harina en dos veces. Mezcla con una espátula hasta que tengas una masa homogénea.

- Vierte la masa en el molde y hornea durante 30 minutos.

- Cuando pasen esos 30 minutos, deja el bizcocho en el horno y prepara la cobertura: Pon en un cazo la mantequilla con el azúcar, la harina y la leche a fuego medio. Cuando aparezcan las primeras burbujas, añade las almendras. Sigue removiendo hasta que la mezcla se separe de las paredes del cazo.

- Saca el bizcocho del horno y vierte la mezcla de almendras encima. Vuelve a hornear el bizcocho otros 15 minutos.

- Saca del horno, deja que se enfríe 5 minutos y desmolda para que se enfríe totalmente.

Hablar de tortas locas es hablar de Málaga. «No hay persona de esta ciudad que no haya probado este dulce tan sencillo y tan delicioso», sostiene Cano al tiempo que retrocede en el tiempo en busca de sus orígenes: «Su historia es rocambolesca. Al parecer, en los años cincuenta llegó a Málaga un futbolista que acababa de fichar por el entonces Club Deportivo Málaga: Eduardo Rubio, pastelero de profesión. En aquellos años no podía dedicarse solo al fútbol y buscaba compaginar ambos trabajos. Así montó un obrador y creó un pastelito asequible y llamativo que pudiera comprar cualquier vecino. En 1987, Pepe Ruiz, que ya tenía un obrador en la calle Tejeros en el barrio de Fuente Olletas, compró la pastelería de Eduardo y así la receta de las famosas locas», explica. ¿Preparado para prepararlas en casa? ¡Aquí va la receta!:

Ingredientes (para 15 tortas locas pequeñas)

Plancha de hojaldre rectangular

Crema pastelera (pág. 264)

Cerezas confitadas

Crema de yema

Glaseado cristal

Crema de yema

45 g de azúcar

100 g de agua

3 yemas de huevo M

Para el glaseado cristal:

200 g de azúcar glas

Agua templada

Preparación paso a paso:

- Prepara una bandeja perforada con un papel de horno. Si no tienes perforada, ponlo en tu lista de deseos… Mientras, puedes usar una bandeja normal ;).

- Precalienta el horno a 180 ºC.

- Estira la plancha de hojaldre en una superficie enharinada hasta que tengas un rectángulo de aproximadamente 35 x 30 centímetros. Si la compras hecha, es posible que tenga esa medida.

- Pincha con un tenedor toda la superficie del hojaldre. Corta círculos de unos 6 centímetros, y ve colocándolos en la bandeja.

- Hornea durante unos 12-15 minutos, hasta que estén dorados.

- Saca del horno y deja que se enfríen. Mientras, prepara la crema pastelera.

- Prepara también la crema de yemas. Pon en el cazo el agua con el azúcar. Cuando hierva, retira del fuego y reserva.

- Bate las yemas y cuela. Mezcla el almíbar con las yemas y vuelve a poner en un cazo a fuego suave hasta que se espese. Retira del fuego, pasa a un bol y reserva.

- Una vez que tengas las dos cremas preparadas y frías, ya puedes montar las tortas locas.

- Corta las cerezas en trocitos de medio centímetro.

- Pon la mitad de los discos de hojaldre en una bandeja, cubre con el glaseado de yemas y pon en el centro el trozo de cereza. Reserva.

- Pon un disco de hojaldre, una capa de crema pastelera y cubre con un disco de glaseado de yemas. Repite con todos los círculos de hojaldre que tengas.

- Solo queda cubrir con el glaseado cristal. Bate con las varillas el azúcar glas con un poco de agua templada, ve añadiendo cucharadita a cucharadita hasta que te quede un glaseado semitransparente. Cubre con rapidez las tortas locas con una cucharada de glaseado.

- Deja que reposen unos minutos. Mantenlas en el frigorífico hasta la hora de servir, pero sácalas a temperatura ambiente unos minutos antes de tomarlas.

Frente a las recetas clásicas de brownie, Cano propone una original alternativa que asegura haberse convertido en una de sus favoritas: «Sale denso, húmedo y con un intenso sabor a chocolate», subraya.

Ingredientes (para un molde cuadrado de 23 x 23 cm)

160 g de harina

30 g de cacao en polvo

½ cucharadita de sal

340 g de chocolate negro de cobertura

85 g de mantequilla

150 g de azúcar

3 huevos M

2 yemas de huevo M

2 cucharadita de pasta de vainilla

250 ml de cerveza negra Guinness

150 g de pepitas de chocolate

125 g de gotas de chocolate de cobertura

50 g de chocolate en gotas para decorar

Sal en escamas

Preparación:

- Precalienta el horno a 175 ºC.

- Prepara el molde con espray antiadherente y forra el fondo del molde con papel mantecado, así facilitarás el desmoldado.

-Mezcla en un bol la harina con el cacao en polvo y la sal. Tamiza y reserva.

-Calienta en un bol al baño maría el chocolate de cobertura y la mantequilla. Remueve con la espátula hasta que esté derretido. Retira del fuego, añade el azúcar y mezcla hasta que se integre. Deja que se enfríe mientras sigues con la elaboración.

- Bate con las varillas los huevos, las yemas y la vainilla hasta que estén bien integrados. Añade el chocolate derretido y sigue removiendo. Agrega la mitad de la harina, mezcla hasta que se integre. Añade la cerveza y sigue batiendo hasta que esté homogéneo.

- Mezcla las pepitas de chocolate con el resto de la harina y añade a la masa. Mezcla suavemente con la espátula hasta que tengas una masa uniforme.

- Vierte la masa en el molde. Llévalo al horno unos 30 minutos, es importante que no te pases en la cocción, los bordes deben estar firmes, pero el centro aún blandito.

- Saca del horno y deja que repose en el molde sobre una rejilla. Decora con el chocolate restante, un poco de sal en escamas y espera a que se enfríe para desmoldar.

El chocoflán es uno de los pasteles más populares de México, aunque no solo se hace en este país. También se le conoce como pastel mágico o imposible y existen versiones más allá de esas fronteras. «La gracia de este pastel es que se hacen dos masas, una de bizcocho y otra de flan. Debido al calor y a la diferencia de densidades, durante el horneado se invierten, y la masa de bizcocho que habíamos puesto de base termina encima de la base de flan. Así, en este caso, como por obra de magia tienes un delicioso pastel de base de cacao y un suculento flan de dulce de leche que lo corona. Un bocado perfecto», resume Cano. «Y si te atreves con la versión más original, solo tienes que añadir a la base de cacao un poco de chile, será el auténtico chocoflán mexicano», agrega.

Ingredientes (para un molde chimenea de 25 cm)

Bizcocho de cacao

235 g de harina de trigo

50 g de cacao en polvo

½ cucharadita de polvo de hornear

½ cucharadita de bicarbonato de sodio

½ cucharadita de sal

90 g de mantequilla

180 g de azúcar

140 g de leche

100 g de café tipo americano

1 huevo M

1 cucharadita de pasta de vainilla

½ cucharadita de canela en polvo

Flan de dulce de leche

380 g de dulce de leche

115 g de queso crema

5 huevos

½ cucharadita de vainilla

Salsa de caramelo para acompañar

Preparación:

- Engrasa un molde de chimenea de 25 centímetros. Reserva.

- Mezcla con una espátula en un bol la harina de trigo, el cacao, el polvo de hornear, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Añade la mantequilla y mezcla hasta tener una masa arenosa. Si tienes amasador, hazlo con la pala. Reserva.

- En otro bol, mezcla con las varillas la leche, el café, el huevo, la vainilla y la canela hasta que estén todos los ingredientes integrados.

- Vierte la mezcla de los líquidos en el bol de los secos, no dejes de batir con las varillas o con la pala de la amasadora hasta que tengas una masa homogénea. Reserva.

- Toca hacer la masa del flan. Pon en un vaso todos los ingredientes excepto el caramelo, tritura con el brazo triturador o usa una batidora americana hasta que tengas una crema homogénea. Reserva.

- Precalienta el horno a 180 ºC. Vierte en el molde la masa del bizcocho de cacao y, posteriormente, vierte con cuidado la masa del flan.

- Pon el molde en otra bandeja más grande para hornear al baño maría. Lleva la bandeja al horno y cubre con agua hasta que alcance por el exterior 1 o 2 centímetros de altura del molde.

- Hornea durante aproximadamente 2 horas. Saca del horno, deja que se enfríe unos 10-15 minutos y desmolda. Sirve frío y acompáñalo con salsa de caramelo.

Por último, la repostera propone su «vicio»: el tiramisú. «Nunca pierdo la oportunidad de probar uno y tengo mi propio ranking. Además, no falta en casa en Navidad. Es el postre que pide siempre mi hermana Tati, de los pocos que rebaña. Y aunque esté mal decirlo, lo bordo», bromea.

«A la hora de hacer el tiramisú, hay poco secreto. Para mí, lo básico es usar queso mascarpone, una buena vainilla, un buen café y reposo de unas horas en el frigorífico para que los bizcochos se empapen bien y, además, se pueda servir muy muy frío», propone. Aquí va su receta:

Ingredientes para 8 personas

500 g de queso mascarpone

6 yemas de huevo

4 claras de huevo

200 g de azúcar glas

1 cucharadita de pasta de vainilla

200 g de bizcocho

400 ml de café tipo americano

2 cucharaditas de ron (opcional)

1 cucharadita de cacao en polvo

Cacao en polvo para decorar

Preparación:

- Corta el bizcocho en trozos de 5 o 6 milímetros, también puedes usar soletillas. Reserva.

- Bate con las varillas las claras de huevo hasta que estén a punto de nieve. Reserva.

- Bate con las varillas las yemas de huevo con el queso mascarpone y el azúcar glas hasta que tengas una mezcla homogénea y esponjosa, puede llevarte unos 5 minutos. Añade el queso mascarpone y sigue batiendo hasta que esté totalmente integrado y la mezcla tenga volumen.

- Echa un tercio de las claras de huevo a las yemas y mezcla con una espátula de forma envolvente. Repite con los dos tercios restantes y mezcla suavemente hasta que estén integradas, pero sin perder volumen. Reserva.

- Mezcla con las varillas en un plato hondo el café, el ron y el cacao hasta que se integren.

- Prepara un molde rectangular de aproximadamente 33 x 25 centímetros o bien 8 vasos o boles.

- Baña los trozos de bizcocho en la mezcla de café y cubre el fondo con una capa. Pon la mitad de la crema sobre el bizcocho. Agrega otra capa de bizcocho mojado sobre la crema.

- Repite con la crema restante hasta cubrir totalmente el bizcocho, extiende para que quede homogéneo. Tapa con film y refrigera al menos 2 o 3 horas.

- Cubre con cacao en polvo antes de servir.