Qué comer y por cuánto en Beluga, el nuevo Sol de la Guía Repsol en Málaga

Beluga reabría en otoño de 2023 con nueva carta, nueva sala y nueva terraza. Pero sin perder de vista su esencia: la cocina meridiana, esa que lleva influencia tanto malagueña como alicantina (su tierra natal) y francesa (por herencia). Y siempre mirando al mar. A los guisos de pescadores, a la tradición marinera y, por supuesto, a los arroces. Así empezó Beluga, básicamente como una arrocería.

Desde entonces, no han dejado de «invertir en personal y logística». Todo con el apoyo de su socio, el empresario hostelero Miguel Gutiérrez, junto a quien ya suma cinco restaurantes en Málaga además de Beluga: Kraken, Cambara, La Tasquita de En Medio, Pez Wanda y Salao. Eso sin contar un séptimo que viene en camino y que espera poder abrir a final de año.

Mientras llega ese momento, Diego René saborea las mieles de la Guía Repsol ya pensando en el cambio de carta que tiene previsto a principios de abril. «Mismo guion» pero «giro técnico», adelanta el cocinero sobre una propuesta protagonizada por el pescado. Especialmente se deja ver en su menú degustación. Dos: Virazón (98 euros) y Meridiano Cero (78 euros). Mucho guiño a las tradiciones marineras y a los sabores de sus raíces. Por ejemplo, la lechuga viva aliñada y gamba roja con espuma de su cabeza y tartar con aceite de hoja de limonero. Un plato con el que rinde homenaje a aquella que le ponían en juliana bajo las gambas que tomaba con su jugo de niño.

Y así todo. A elegir, tanto en los mencionados menús como en carta. En ella podemos encontrar desde un apartado de caviar hasta 'entretenimientos' como el bikini con papada al oloroso, atún rojo y trufa o la quisquilla y vieira con gazpacho picoso de pimientos amarillos. También incluye en las entradas propuestas como apiobola en ravioli relleno de calabaza y fondo vegetal o el puerro con crema de queso, salmorreta y hueva de arenque. 'Entremares' y 'entrados en carnes' se reservan a pescados y carnes, mientras que, como no podía ser de otra forma, los arroces tienen un espacio propio.

Ojo, no olviden guardar sitio para el postre. Ahora más que nunca, porque Diego René ha hecho una fuerte apuesta por la pastelería con el fichaje de la pastelera Daniela Belosevic, ex Celler de Can Roca. «Hemos dado un salto importante, es otro nivel», avisa el cocinero cuya máxima ante todo es que «la gente disfrute y esté a gusto». Por eso huye de las normas. Menú a mesa completa o no, largo o corto, arroces para compartir o individuales… Pero todo «con un sentido».