Platos refrescantes del verano malagueño

La rica y variada oferta gastronómica que tiene Málaga y su provincia se evidencia de forma clara y evidente con la llegada del verano y el calor. Una vez pasado el tiempo de potajes, los gazpachos, ensaladas y otros platos ligeros invaden las mesas de los malagueños. Comienza la época de los espetos en los chiringuitos, de las porras y pipirranas en los bares y restaurantes y en todos y cada uno de los hogares.

Se trata de platos vinculados estrechamente a la cocina popular. El historiador malagueño Fernando Rueda, experto en el patrimonio culinario de Málaga, reconoce que casi siempre surgen «fruto de la penuria, de la carestía y del hambre». En su libro 'La cocina popular de Málaga' defiende que la comida tradicional «es un arte popular, igual que la artesanÍa o las técnicas para el ejercicio de sus labores tradicionales» y concluye que «es, posiblemente, la necesidad la cocinera que más platos ha aportado al currículum gastronómico popular».

Estos son solo algunos los más demandados y refrescantes para hacer frente a la estación del año que acaba de comenzar.

Es uno de los platos más castizos de la gastronomía malagueña. Se trata de una receta tradicional aunque llena de modernidad al hacer uso de una fruta como parte importante de sus ingredientes. La ensaladilla de bacalao con naranjas aparece reflejada por primera vez en el año 1931 en el libro 'La cocina original española' del cocinero José Gómez González, aunque su origen se remonta a la época árabe.

Se mezcla un kilo de patatas cocidas y cortadas en trozos medianos con 300 gramos de bacalao desalado y desmigado, cinco naranjas partidas en trozos (históricamente se utilizaban las agrias o cachoreñas) y una cebolleta cortada en trozos pequeños. Para presentar, se ponen todos los ingredientes en una ensaladera y se le añaden aceitunas aliñadas deshuesadas, aceite de oliva y sal.

La ensaladilla malagueña está presente en numerosos restaurantes de la ciudad y se suele servir al modo tradicional. Puede degustarse en El Pimpi, Mesón Mariano o Gutiérrez Puerto, entre otros.

Es una de las sopas frías más antiguas de España, ya que recetas similares aparecen en la cocina romana (donde se habla de una mezcla de pan remojado con vinagre y almendras). Es un plato humilde y nutritivo que servía de sustento para los hombres que trabajaban en la vendimia en el campo. Está muy vinculado a la zona de la Axarquía y en pueblos como Almáchar se celebra una fiesta para reivindicar su valor.

Para su elaboración se necesita 150 gramos de miga de pan, preferiblemente del día anterior, medio litro de agua fría, 100 gramos de almendras crudas, un diente de ajo y dos cucharadas de vinagre. En un vaso de batidora se mezclan todos los ingredientes hasta que quede una sopa muy fina y se termina emulsionando con 100 gramos de aceite de oliva. Toque final de sal y a disfrutar. Es costumbre acompañarlo con uvas o, en su ausencia, trozos de melón.

Esta sopa fría puede consumirse en numerosos restaurantes del interior de la provincia y, preferentemente, en toda la zona de la Axarquía. Cabe destacar el bar López de Almáchar, El Refectorium o El Pimpi en la capital. En los últimos tiempo, diferentes restaurantes gastronómicos se han sumado a elaborarla con toda una serie de innovaciones, como la que prepara Araboka con helado de Málaga.

Considera Fernando Rueda que este plato forma parte del «soberbio y magnifico trío de ensaladas» que ofrece la costa junto a la malagueña y a la ensalada de pimientos asados. Se trata de un plato vinculado a los hombres del mar, que se preparaba con esos pescados (o parte de ellos) que no tenían valor comercial –por lo general, merluza–. Como alternativa, también se preparaba con pulpo secado al sol o cocido, ya que también se consideraba de poco valor.

Picar medio kilo de tomates, dos pimientos y media cebolla en trozos muy pequeños; aliñarlo con sal y aceite y colocar encima las huevas cortadas en rodajas previamente cocidas en agua con sal. También le sienta muy bien unas cuantas gambas o unos trozos de pulpo cocido.

Es un plato muy vinculado a la Costa y es habitual encontrarlo en chiringuitos como entrante (también se le conoce como huevas aliñás). El Tintero o El Navío, ambos en Málaga, son dos lugares ideales para probarlas.

Variedad de gazpacho espeso, propio de los pueblos de la comarca de Antequera que recibe el nombre del instrumento con el que se labraban en el dornillo o mortero. Es un plato fresco y muy nutritivo con claros antecedentes moriscos en el uso y forma de los ingredientes. Comenzó preparándose sin tomate; ingrediente que se le añadió tras la conquista de las Américas.

Batir un kilo de tomates rojos y maduros, medio pimiento verde, un cuarto de pimiento rojo, dos dientes de ajo y medio kilo de pan cateto asentado y remojado. Cuando se tenga una pasta homogénea, añadir un cuarto de aceite de oliva virgen extra muy despacio para emulsionar el plato. Se suele servir adornada con huevos duros cortados en cuartos y trocitos de jamón serrano.

Es uno de los platos más populares en numerosos restaurantes de la provincia. En Antequera, por ejemplo, hay que probarla en Baraka o Arte de Cozina. En la capital merece la pena la que preparan en El Pimpi o la que sirven en El Refectorium.

Sin duda uno de los clásicos del verano en Málaga. Su simple nombre evoca a chiringuitos, a espetos, a conchas finas… Cualquiera de estos platos podría estar, sin duda, en este listado. La ensalá de pimientos asaos, como en realidad hay que pedirla, era un plato habitual en los lagares de viña, donde se asaban con sarmiento. Durante décadas fue un manjar que se mezclaba con una sartená de chanquetes (ahora prohibidos) recién retirados del fuego.

Se asan dos pimientos rojos y dos verdes junto con uno o dos tomates rojos y maduros –esto último, a voluntad–. Una vez asados, se colocan en un recipiente y se tapan para que suelten su jugo antes de pelarlos. Se colocan en una fuente cortados en tiras con el tomate en trozos y se añade algo de vinagre, un chorreón de aceite y se remata con una cebolla cortada a tiras.

En todos y cada uno de los chiringuitos que pueblan la Costa del Sol, desde Manilva hasta Nerja.

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