Panamá, la cocina de los mil sabores

Tras el estreno y su participación en una cena de gala con chefs locales, Collins, panameño de ascendencia estadounidense y nórdica, saborea una cerveza con su colega, la cocinera panameña afincada en Málaga Reyna Traverso, y se prepara un tour gastronómico por Málaga. «Como turista, quiero conocer lo auténtico de un lugar. El turista cuando viaja quiere tener esa experiencia local, y eso ha hecho que en Panamá, en los últimos diez años, muchos cocineros nos hayamos lanzado a investigar, aprender y valorar la gastronomía del país, ya sea reinterpretándola o sirviéndola como siempre ha sido. Eso ha generado un renacimiento gastronómico sin precedentes», explica.

Antes que nada, ¿qué es T'Ach? «'T'Ach' –explica el chef– significa, en lengua wuonan, una de las etnias indígenas de Panamá, 'plátano', y por extensión, 'comida'. La variedad de plátano Musa paradisiaca ya estaba en América a la llegada de los españoles, y era fundamental para la alimentación de los locales. He querido llamar así el resultado de este viaje porque ha sido un viaje a la esencia de la cocina panameña, a muchas recetas, productos y utensilios que se estaban perdiendo y hay que rescatar, preservar y transmitir».

«Claro –añade el chef– que esa cocina precolombina, que aún practican algunas comunidades y cuya huella se ve en la enorme variedad de elaboraciones con maíz y tubérculos como el ñame, la malanga o la yuca, se encuentra después con muchas influencias. Con los españoles llegó un producto hoy básico como el arroz, y elaboraciones como las frituras o el sancocho: sopa de gallina, ñame, culantro y ají sopero que es un emblema nacional. Pero también está la influencia de los afroantillanos, que llegaron como esclavos durante la conquista y luego como operarios del Canal de Panamá, y ellos introducen el curry, la leche de coco, el uso de cortes de carnes poco nobles, platos como la sopa dulemasi... Y en el siglo XIX llegaron los chinos para la construcción del ferrocarril entre el Atlántico y el Pacífico. Ellos perfeccionaron la cultura del arroz e introdujeron muchas frutas y verduras. En Panamá, platos como el chop suey o el chow mein son muy tradicionales. En el siglo XX, con la construcción del Canal, llegó primero la influencia francesa y luego la estadounidense. Hay un plato, el 'one pot', que simboliza ese encuentro entre culturas. En un solo recipiente hay bacalao seco de los españoles, curry de los antillanos, camarones secos de los chinos...».

Si tuviera que resumir esta cocina compleja en unas pocas características, el chef Collins se quedaría con «la importancia del sabor. Es una cocina muy, muy sabrosa. Hay una base fundamental que te hace reconocerla, que es el sofrito base: cebolla, ajo, ají dulce ('sopero'), rojo, y al gusto, ají habanero y culantro. El culantro es muy importante. El nuestro [Eryngium foetidum] es nativo de América, parecido al mediterráneo pero más intenso».

Atravesado por el canal que une Atlántico y Pacífico, Panamá también participa de la cultura del ceviche. «Son más del Pacífico, pero llegan al Atlántico con el toque caribeño de la leche de coco... Tenemos un ceviche, el 'Calypso', que incorpora incluso ketchup, que los antillanos adoptaron de los norteamericanos y aporta un toque umami». A Collins y al grupo de chefs que están encabezando la recuperación de la cocina panameña les preocupa la desaparición de productos autóctonos. «Tenemos frutos como el jobito y la ciruela micoya, usada para condimentar los frijoles, a punto de desaparecer. Lo interesante de introducir estos productos en restaurantes es crear una demanda que anime a cultivarlos. Los chefs ya están en contacto con granjas sostenibles para lograrlo, y el Gobierno se está interesando en apoyarlo».

Sancocho de gallina

Necesitamos: 2 cucharadas de aceite, 1 gallina joven de 1,5 Kg, troceada, 1 cebolla grande picada finamente, 4 hojas de culantro picadas finas, 5 ajíes criollos picados finos (dulces, se pueden sustituir por pimientos normales), pimienta negra, agua, 1 Kg de ñame pelado y picado (se puede cambiar o combinar con otoe o malanga y yuca), sal.

Cómo hacerlo: En una cazuela, caliente el aceite a fuego vivo. Agregue la gallina con o sin piel, el culantro, los ajíes y los ajos. Tape la olla y deje sudar la gallina condimentada 20 minutos. Esto es importante para concentrar el sabor del caldo. Añada la pimienta en grano y agua suficiente para cubrir la gallina y cocine a fuego alto durante 2 horas o hasta que la carne esté completamente cocida y tierna al pincharse con un tenedor, pero sin que se desprenda del hueso. Si es necesario, añada agua durante la cocción. Pele el ñame, trocéelo y póngalo en agua fresca hasta el momento de añadirlo para evitar la oxidación. Cuando la gallina esté tierna, añada el ñame (o el tubérculo elegido), rectifique de sal y deje cocer 25 minutos más. Sirva el sancocho bien caliente en plato hondo. Puede agregar culantro recién picado para dar más sabor. Acompañe de arroz blanco o patacones. El sancocho se hace en todo Panamá. Es la versión criolla de la adafina o el puchero.

'One pot'

Necesitamos: 1 Kg de rabos de cerdo en trozos de 1 cm, 225 gr de bacalao desalado, 110 gr de camarones secos hidratados (en tiendas orientales), 2 cucharadas de aceite de coco, 3/4 de taza de cebolla finamente picada, 1/2 taza de pimiento verde picado, 3 dientes de ajo, 2 tazas de arroz blanco, 2 tazas de leche de coco, 1 taza del caldo de cocción de los rabos, 1 cucharada de curry, una pizca de azúcar, pimienta y cilantro picado al gusto.

Cómo hacerlo: En Panamá se usa rabo de cerdo salado. Si no se encuentra, se puede usar fresco. Píquelos en trozos de 1,5 cm, escáldelos, tire el agua y vuélvalos a cocer hasta que estén tiernos y la carne se desprenda del hueso. Cuele y reserve el caldo y la carne. Limpie y desmenuce el bacalao ya desalado y reserve. En una paila o cazuela baja, caliente el aceite de coco y sofría la cebolla, el pimiento y los ajos. Agregue el bacalao, los camarones y parte del arroz y sofría 5 minutos más. Añada entonces el resto del arroz, la leche de coco, caldo de cocer los rabitos, el curry, azúcar, pimienta y los rabitos. En total, conviene empezar por tres tazas de líquido. Si el arroz pide más, se añade más caldo. Cuando el arroz se seque, tape la olla, baje el fuego al mínimo y cocine lentamente de 20 a 25 minutos o hasta que el arroz esté tierno. Espolvoree con culantro picado y sirva de inmediato. Este plato fue un clásico entre los esclavos de la época colonial, que preparaban el arroz con los ingredientes más económicos.