El pajarete de Antigua Casa de Guardia, una reliquia viva
Casi dos siglos tiene la fórmula que elabora una de las bodegas más antiguas de la D.O. Málaga
¿Qué es exactamente un pajarete? El término es casi desconocido fuera de Málaga aunque fue una tipología usada también en la provincia de Cádiz. ... Mientras allí cayó en el olvido, en Málaga sigue teniendo vigencia y popularidad, en buena medida gracias a la histórica taberna Antigua Casa de Guardia, que vende los vinos que produce la misma bodega. El pajarete es un vino de licor (es decir, fortificado con alcohol), elaborado con uvas Pedro Ximénez o Moscatel, y envejecido durante al menos dos años.
A diferencia de otros vinos tradicionales de Málaga, el pajarete no puede llevar arrope, reducción de mosto usada para oscurecer algunos vinos. Luce su color natural, un precioso ámbar. En cuanto al azúcar, el reglamento de la Denominación de Origen Málaga da cierta libertad. Puede contener de 40 a 140 gramos de azúcar residual por litro. El de Antigua Casa de Guardia está en el límite máximo. «Cuando la D.O. Málaga hizo el reglamento para la elaboración de sus vinos en 1927, nosotros llevábamos ya cien años haciendo pajarete. Originalmente era más dulce, pero para adaptarlo a la normativa disminuimos el azúcar hasta los 140 gramos por litro», explica Cayetano Garijo, actual gerente de la bodega, que añade que el nombre de 1908 se lo puso su abuelo, José Garijo Ruiz, abogado, bodeguero y figura clave en la historia de la D.O. Málaga. «Lo hizo por dos razones, primero, porque nuestro pajarete se hace con Pedro Ximénez y en 1908 hubo una cosecha histórica, y segundo, porque ese fue su año de nacimiento», dice.
Dónde encontrarlo
El mejor escenario para disfrutar de un Pajarete 1908 es, sin duda, la Taberna Antigua Casa de Guardia (Alameda Principal, 18), una de las barras con más solera y encanto de Málaga, abierta desde 1895. Con su larga barra de madera oscura, el arsenal de barriles llenos de vinos de la histórica D.O. Málaga y el encanto de que los camareros sigan escribiendo con tiza la cuenta sobre la barra, la taberna es un lugar siempre animado y lleno, donde el famoso Pajarete 1908 o cualquiera de sus otros vinos se puede acompañar con los marisquillos que se venden allí mismo o con encurtidos y salazones.
Comprar en tiendas y por Internet
El pajarete 1908 se vende también embotellado. Se puede comprar en la propia taberna, en vinotecas, supermercados con producto local y en algunos ultramarinos de Málaga. También se vende 'on line' en la web de la bodega (https://antiguacasadeguardia.com). Es un vino perfecto para aperitivo. En la taberna se come con los mariscos y banderillas encurtidas que venden, pero va perfecto con platos de bacalao y con ensalada malagueña. Cayetano Garijo, gerente de la bodega, recomienda probarlo con comida japonesa. «Con el sushi va de maravilla», promete. ¡Salud!
Visitar el lagar y la bodega
Ubicado en los Montes de Málaga (Ctra Olías-Comares), el Lagar del Romerillo, donde se encuentra el viñedo y la bodega de Antigua Casa de Guardia, es historia pura de Málaga y sus vinos. Visitas: info@casadeguardia.com.
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