Los obradores malagueños donde se mima la masa madre

En los últimos años, la provincia de Málaga ha visto como se han ido poniendo en valor los hornos tradicionales. Incluso ha visto nacer nuevos proyectos que tienen como premisa la calidad del pan. Gracias a ello, tanto en la capital como en las distintas comarcas hoy es posible tener como referencia varias panaderías que sacan partido a los distintos cereales y a la fermentación lenta para hacer desde tradicionales panes de grano entero hasta molletes con masa madre que tienen décadas de vida. En la ciudad de Málaga, la misma que se ha convertido en un referente para las empresas tecnológicas, hay numerosas panaderías donde es fácil encontrar productos de gran calidad. Hay incluso barrios donde la tradición viene desde hace muchas décadas, como es Puerto de la Torre. Este distrito periférico aglutina algunos de los obradores más reputados de la provincia malagueña.

Entre estos últimos, está Horno de Leña Martín, que como muchos otros de Málaga, se ha ganado a pulso estar dentro de la denominada Ruta del Buen Pan, que surgió gracias al proyecto Panatics. Con más de medio siglo de trayectoria, es una apuesta decidida por la excelencia, con la masa madre por bandera, pero sin renunciar a innovar siempre respetando la tradición y la materia prima. Diego Martín, que tomó el testigo de su padre, lidera la creación de panes con harinas de cereales muy dispares. Gracias a ello, allí hay un amplio repertorio para todos los gustos. En el mismo barrio e incluso no muy lejos de allí, también hay otros obradores que cuentan, en algunos casos, con décadas de vida, como Rafalito, San Martín o San Alberto.

A un paso de Puerto de la Torre y de Teatinos, en la extensa avenida Navarro Ledesma, Panificadora Serrano aúna muchos años de esfuerzo y de ilusión, lo que también la ha hecho merecedora de estar incluida en su día en la Ruta del Buen Pan. Esta empresa, liderada por Juan Luis Serrano Alcaide, reparte sus productos por buena parte de Málaga. También en el barrio de Teatinos hay otras opciones con obradores donde se trabaja desde horas muy tempranas, como Juan Pablo o La Talega.

En la propia ciudad de Málaga, en los últimos años también se han abierto otros establecimientos donde la excelencia es una premisa básica a la hora de hacer panes. En el distrito de Carretera de Cádiz, por ejemplo, en la panadería Al Grano saben muy bien cuáles son las claves para hacer un 'pan con alma', como dice su lema. Una masa madre cultivada, doce horas de fermentación, un horno de piedra y, por supuesto, harinas de gran calidad son algunas de ellas.

No muy lejos de allí, en el mismo barrio de la zona oeste, en la panadería La Malagueña, Antonio Romero Ruiz ha continuado con la profesión de su padre, que llegó a tener varios despachos repartidos tanto en la ciudad como en otros municipios de la provincia. El origen de este negocio, que mima especialmente la elaboración artesanal del pan, se remonta a 1975.

Entre las panaderías más veteranas no hay que olvidar que en el barrio de La Trinidad está Ilustre. Desde 1953 funciona este emblemático horno, que cuenta con una clientela fiel en su entorno, pero también procedentes de otros puntos de la ciudad e incluso de la provincia. En su catálogo hay desde elaboraciones clásicas hasta panes de soja, de multicereales, de tomate o incluso de cerveza.

Repartido en distintos establecimientos, algunos de los cuales son franquiciados, está Fermento Casa de Panaderos, un proyecto que se basa en las largas fermentaciones y las recetas creadas por Carlos Pérez para la alta cocina, pero que también están hoy a disposición de los clientes de las distintas panaderías, que hoy se reparten por la ciudad de Málaga, pero también por varios municipios de la Costa del Sol Occidental o incluso la Axarquía. Otra opción en la capital es Biomarum, especializada en producción artesanal y ecológica.

Desde Torremolinos a Manilva, en la franja litoral más occidental de la provincia, también aguardan establecimientos con décadas de historia y una apuesta decidida por la calidad. Entre ellos, en el barrio torremolinense de El Calvario, está la panadería Francisco. Allí, además de trabajar de forma artesanal con todo tipo de masas, también hacen algunos dulces tradicionales, como magdalenas, o tortas de aceite.

Más al oeste, en San Pedro de Alcántara, se encuentra Pan Bendito, donde presumen de hacer «panes antiguos con un espíritu nuevo». Para ello usan harinas autóctonas y ancestrales combinadas con el poder natural de la fermentación. Es una panadería ecológica, que apoya a productores que usan métodos regenerativos y sostenibles.

Tampoco hay que olvidar tradiciones ancestrales como el pan moreno de Casares, que hoy todavía se elabora en la panificadora del mismo nombre que el pueblo, o el pequeño obrador de La Laguna.

En la Serranía de Ronda, espera una trepidante ruta que puede empezar perfectamente por Benaoján, donde la panadería Máximo se ha ganado a pulso un prestigio nacional gracias a su famoso mollete. O molleta, como siempre se le ha conocido en este pueblo del valle del Guadiaro. Su textura y sabor sólo se entienden por su masa madre, una auténtica joya que se sigue alimentando cada día gracias a la familia Heras. Otras opciones imprescindibles en esta comarca montañosa de la provincia son Hermanos Gil, en Montejaque; Pan Piña, en Algatocín; o Hermanos Guerrero, en Benalauría.

Otra comarca que sobresale por sus panaderías es la del Valle del Guadalhorce. Allí se concentran algunas de las que más generaciones familiares suman en la elaboración de estos productos. Así, en Alhaurín el Grande, todos conocen a El Colmenero, que cuenta con dos establecimientos allí y otro en el centro de Málaga. La saga se inició hace más de un siglo. Su pasión por los hornos se ve no sólo en sus productos sino también en su Museo del Pan.

En Coín, abundan también las panaderías tradicionales, como La Curruca, que es bicentenaria. Mantiene todavía hoy la elaboración del pan tradicional de trigo en horno de leña. Pero, junto a ellos, ha sabido amasar y hornear las nuevas tendencias, como los panes de espelta, centeno, soja, maíz ecológico, cebada o avena. Otras opciones en la misma localidad son Zapelia o Agüepán. Y en el Valle del Guadalhorce, también hay que apuntar otras alternativas, como Horno de Leña Pinto, en Valle de Abdalajís.

En la comarca más oriental, en la Axarquía, tiene su origen Juanito Baker, un negocio de varias generaciones de Alcaucín que hoy continúa gracias a la imaginación y al carácter emprendedor de Carlos Pérez, quien hoy forma parte fundamental del proyecto antes mencionado de Fermento. Sus panes tradicionales son famosos, aunque en los últimos años ha sabido innovar gracias al dominio y al conocimiento adquiridos desde muy joven. Otras opciones en la Axarquía son Salvador, que nació en Benajarafe; Guijarro, con origen en La Cala del Moral; Claudio, en Riogordo; o El Mastrén, que se fundó originalmente en Los Romanes (La Viñuela).

En comarcas del interior como el Valle del Guadalteba, la Vega de Antequera, Sierra Norte de Málaga y la Sierra de las Nieves, existen también numerosos establecimientos dedicados en cuerpo y alma a la elaboración de panes de calidad. Entre otros, están La Tahona, en Cuevas del Becerro; Horno Rincón, en Archidona; Santa Ana, en Alameda; Verdugo, en Cañete la Real; Obrador Altamira, en Antequera; o Santa Teresita, en Cuevas Bajas.