La nueva casa de comidas en Marbella con el sello del estrella Michelin Back

Tras conseguir la estrella Michelin en el también marbellí Back (noviembre de 2023), cocinero y sumiller sintieron la necesidad de seguir creciendo empresarialmente a través de otro concepto alejado de la alta cocina. «Llevamos casi dos años mirando locales, pero no encontrábamos el sitio idóneo, hasta que ha surgido esta oportunidad y no hemos querido desaprovecharla porque nos parecía una localización magnífica para lo que queremos hacer y para llegar a otro tipo de cliente», explica Olivas sobre este emplazamiento que antes ocupaba el restaurante Compasión y que se sitúa en una antigua casa del siglo XIX de 200 metros cuadrados distribuida en dos plantas con capacidad para unas cien personas.

Cada una de ellas tendrá su personalidad: por un lado, la parte de abajo se presentará como una bodega «bulliciosa y divertida» con barra y mesas altas para compartir y tapear, y por otro lado, en la parte de arriba, planteada como terraza acristalada, se podrán tomar platos y medias raciones con mesa y mantel. ¿La carta? Evidentemente, llevará el sello Olivas-Villar, es decir, será una propuesta andaluza y malagueña con una mirada contemporánea. Traducido en platos, clásicos como la fritura, la concha, los guisos marineros, mucha huerta, Mediterráneo y Atlántico andaluz, carnes a la brasa, sopas frías y elaboraciones que fueron emblemáticas en Back como la lubina soasada o los buñuelos de queso payoyo.

Ampliar

«Teníamos ganas de volver a la tradición. Hoy en día los baos están por todos sitios, nosotros queremos reivindicar nuestras raíces y nuestra cultura gastronómica, darle una vuelta y adaptarla al siglo XXI para aportar algo diferente, como hemos intentado hacer siempre». David Olivas reconoce que no sólo buscan crecer a nivel empresarial, sino también recuperar a ese cliente que acudía más a menudo a Back, ahora ya convertido en restaurante de alta cocina. Y, avisa el cocinero, con la pretensión de ir a más. «Le hemos dado un cambio radical para asentarlo como el restaurante que ya es y seguir creciendo y superándonos».

Tienen algunos ases bajo la manga para continuar subiendo escalones. Mientras tanto, se preparan para este nuevo reto de Enea con la ambición de no sobrepasar los 40/50 euros de ticket medio. En torno a 15 en la zona más informal de la bodega. «No podíamos imaginar otro tipo de concepto en este espacio, es un sitio peculiar pero aquí encajaba a la perfección nuestra idea. Además, Marbella es una ciudad muy cosmopolita y nosotros le vamos a poner a Enea el mismo cariño y ganas que le ponemos a todo», avisa David Olivas.