Málaga lleva el espeto a Madrid

Era sólo una parte del showcooking con el que Sabor a Málaga reunía a los estrellas Michelin José Carlos García (JCG Restaurante) y Diego Gallegos (Sollo), junto al chef ejecutivo del hotel Vincci Posada del Patio, Sergio Garrido, en torno al espeto y el pescado malagueño. Cada uno se ha encargado de llevar una parte de ese Mediterráneo. Por un lado, José Carlos García ha escogido la caballa, en este caso, curada en sal y vinagre y presentada sobre un pan horneado y con cabello de ángel, a la que se le da un toque de fuego para simular el efecto y olor del espeto.

Por su parte, Diego Gallegos ha optado por el boquerón, que cocina en una especie de adobo, pero al que añade un merengue tipo sabayón con alioli de ají, de forma que le da dos texturas: una semidulce y otra tradicional. Mientras tanto, Sergio Garrido ha recurrido a la sardina para hacer un guiño a los platos típicos de la tierra de su padre y de su madre: la sopa perota (Álora) y la moruna de sardina (Marbella). De esta forma, utiliza el pan con caviar de Granada y algas para hacer un sofrito con pimiento, ajo, cebolla y tomate, luego le añade el caldo de la espina de la sardina y lo presenta como base para hacer su versión del espeto, con la sardina ahumada y yuca cocida imitando el carbón vegetal. "Es emocionante reflejar en un plato tanta raíz personal y mucho más traerlo aquí para defender un producto de nuestro mar como es el pescado azul", reconoce Garrido, orgulloso de compartir escenario con sus colegas. "Se trata de apostar más por el producto y la tradición que por la técnica", añade García, que ha protagonizado, además, otra charla sobre nuevos usos de la leche en polvo como alternativas a intolerancias. Por ejemplo, como sustituta del pan rallado en rebozados, o para emulsiones, frituras y crujientes.

Pero el desembarco malagueño no acaba ahí. En realidad ha empezado a eso de las doce del mediodía con Mauricio Giovanini, nada menos que en el auditorio principal. Como argentino, el alma del restaurante marbellí Messina (una estrella Michelin) no podía faltar en una edición en la que Argentina ha sido el país invitado. Y ahí estaba para demostrar su concienzudo trabajo y estudio sobre los espesantes naturales. Con una mezcla de nervios e ilusión por debutar en el escenario madrileño, Giovanini ha explicado cómo ha clasificado y ordenado esa gelatina natural que obtiene de pescados como la raya y el bacalao, y de carnes como el cerdo, la ternera o el chivo, para espesar recetas y dar texturas cremosas. Todo tiene su proporción, y él ha encontrado la fórmula. Hasta el punto que le permite conseguir mayonesa sin aceite y sin huevo. Sólo sacando el jugo a pescados y carnes, pero también a frutos como la yuca o la nuez de macadamia, cuya fibra es oro en paño para el cocinero. "Buscamos el colágeno, que está en todos los animales vertebrados, lo obtenemos y lo concentramos en gelatina". Visto así, parece fácil, pero el proceso es laborioso. Y, por lo general, se utiliza el cien por cien del producto. Pero a Mauricio Giovanini le merece la pena. Es una de sus especialidades. De sobra conocida es su habilidad para extraer todo el jugo de los alimentos para conseguir el máximo sabor. De hecho, a su juicio, ese sabor de cualquier producto está en el líquido. Y esa es su filosofía, ir al corazón... del alimento y del comensal. Todo ello lo comparte ahora, además, como asesor gastronómico de Argentina en la elaboración de un plan formativo.