El Lago: Por una nueva etapa

El Lago es como el ave fénix de la gastronomía, cada cambio en su cocina supone un auténtico renacer a mejor. 2017 se ha estrenado en este establecimiento con un cambio en su jefe de cocina. Diego del Río ha dado paso a uno de los cocineros malagueños que más iniciativa vuelcan sobre los fogones, me refiero a Juan José Carmona. Llevo siguiendo, aunque no con la asiduidad que me hubiera gustado, a Carmona desde que abriera en compañía de sus padres y hermano el restaurante Girol de Fuengirola. Ya entonces me pareció un joven profesional muy enamorado de su trabajo y con enormes posibilidades de crear nuevos platos para la joven cocina malagueña del siglo XXI.

Había pasado por las cocinas de restaurantes malagueños como Tragabuches o el propio El Lago en sus primeros andares, también estuvo al lado de grandes chefs como Andoni Luis Adúriz de Mugaritz, y ahora, con su reincorporación a este veterano restaurante marbellí, no tengo más remedio que reafirmarme en mi idea, y máxime después de haber hecho una de las mejores cenas que he tomado a lo largo del pasado año y en este recién estrenado año.

Otra idea que con el paso del tiempo se me afianza es que un restaurante para triunfar sin altibajos tiene que tener un buen director o responsable. Paco García, alumno de la primera promoción de La Cónsula, lleva más de veinte años en la brecha y hace dieciséis tuvo el honor de recuperar para Marbella una Estrella Michelin, y lo hizo precisamente para el restaurante que actualmente y desde entonces dirige. Pero lo que más mérito tiene, si cabe, es precisamente esa apuesta que desde sus comienzos lleva haciendo por la utilización de productos locales y cercanos en la cocina de El Lago. No me cabe la menor duda, esta casa es actualmente una de las principales plataformas de la alta restauración para impulsar el consumo y conocimiento de nuestros productos malagueños, tanto a los clientes que se sientan en alguna de sus mesas como a los propios compañeros de profesión.

Paco García siempre lo ha tenido muy claro, y de ahí que la incorporación de Juan José Carmona vuelva a ser clave. Es un cocinero comprometido con estos productos y así me lo demostró nada más leer la nueva carta del restaurante y probar alguno de sus platos.

Me quedo, por ejemplo, con el steak tartar de ternera retinta con crema de huevos fritos, la perdiz de caza con su ragout y jugo de remolacha, el genial salmonete con alcachofas de la familia Hevilla (agricultores ecológicos de Coín) o carabinero macerado con gazpachuelo.

Junto a Carmona, Sergio Solano, un veterano en los fogones de El Lago, y en la sala, la intuitiva maitre María Aguilar y Álex Vázquez.