Charo Carmona: «Mi sol diario es que el cliente venga a comer y disfrute»

Reconoce Charo Carmona que cuando cree en algo es «temible». Hasta tal punto que no se amilanaba cuando le llamaban loca por querer tener un buen restaurante. Pero sin cigalas ni chuletones. Desde el principio quiso apostar por la tradición, por rescatar recetas antiguas. Y así ha sido. Ser tan «cabezona» le ha servido de mucho a esta afable antequerana que decidió tomar las riendas de su vida y navegar con su corriente, que no contracorriente, para cumplir un sueño. Lo ha hecho con creces. No hay más que ver la cara de felicidad cuando habla de su día a día en Arte de Cozina, ubicado en Antequera, en un acogedor edificio del siglo XVII en el que el tiempo se para nada más cruzar la puerta y al que muchos peregrinan desde distintos puntos de Andalucía, España e incluso Europa (aparecer en la revista 'GEO' fue un impulso importante). Su pelona de lomo o la porra de naranja son algunas bazas. Como su espacio de tapas. Entre llamada y llamada, y al mismo tiempo que supervisa la puesta a punto para el primer servicio, Carmona nos atiende con soltura. Sabe desenvolverse bien en varios frentes a la vez. Aunque ahora sus hijos, Fran y Luis, se lo pongan más fácil, ya que desde hace tres años también forman parte del negocio. Orgullosa de ello y de compartir pasión con sus compañeros de Gastroarte, a los que elogia en varios momentos de la charla, ahora su mirada brilla aún más gracias al sol que le ha otorgado Repsol en la nueva edición de su guía.

Salió el sol por Antequera...

Sí (risas). Es una distinción que me apetecía muchísimo. Mantenemos muy buen contacto con la guía y creo que, en cuanto a formato de negocio, somos pioneros en Antequera. Intentamos ofrecer calidad, no sólo al cliente, también al personal. La hostelería es un trabajo difícil y hay que cuidarlo, y a mí que me gusta trabajar con chicas, más aún, con lo que conlleva por temas como la maternidad.

¿Por qué esa predilección por las mujeres? ¿Cree que necesitan más apoyo?

Bueno, yo no he tenido malas experiencias ni me he sentido marginada ni nada parecido, creo que todos somos cocineros por igual. Lo que ocurre es que tuve la suerte de encontrar desde el principio chicas muy válidas y me gusta trabajar con ellas porque nos entendemos muy bien, y si tienen complicaciones para la conciliación intento ayudarles. Buscamos que quien trabaje en casa esté bien, porque va a devolver ese bienestar. Por ahí empieza nuestra filosofía que ahora mis hijos han tomado como suya. Estamos muy contentos.

¿Es su mejor momento?

Yo diría que es uno de mis mejores momentos. La verdad es que siempre me he considerado muy afortunada porque a lo largo de mi vida he hecho siempre lo que quería hacer y lo que me gusta. Yo he querido dedicar mi vida a esto, y me está dando todo. Llegué aquí con mi marido con 40 años, va a hacer 21... Al principio fue una tabla de salvación contra la crisis. A los ocho años me quedé sola, pero siempre vi posibilidades de hacer muchas cosas. Y en ese camino andamos porque es algo que hay que sentir, y ahora lo veo en mis hijos y me siento orgullosa. Queda aún por recorrer, tenemos muchas ilusiones y muchas ideas en la cabeza. En ese sentido, reconocimientos como el de Repsol son preciosos porque te vienen a decir que vas por buen camino. Pero, como les digo a los clientes que ahora me felicitan: los soles son ellos. Que una pareja, un grupo de amigos o una familia vengan a comer, disfruten y se sientan a gusto, ese es mi sol diario.

Pero ha tardado en llegar el reconocimiento.

Bueno, yo creo que las cosas necesitan su tiempo.

Y más aún en Antequera, alejada del circuito turístico habitual...

Hay que tener en cuenta que Antequera no estaba enfocada al turismo hasta hace muy poco. Falta mucho por hacer. Siempre el negocio antequerano se ha enfocado al antequerano, pero ahora tenemos que abrir fronteras y más con la suerte que tenemos de contar con este patrimonio. La declaración de la Unesco va a repercutir en todo, nos ha puesto en un mapa importante, hace falta que Antequera despierte un poco, es una ciudad con mucho que ofrecer.

En un escenario como este, rescatar el patrimonio gastronómico es casi una heroicidad...

Siempre lo he defendido porque creo que antes que nada hay que conocer lo nuestro para trabajar sobre ello. Me da pena que haya una riqueza desconocida para el público general.

Quizás el cambio del ritmo de vida tenga mucho que ver.

Totalmente. Ahora la mujer se ha incorporado a la vida laboral y me parece fantástico, pero eso ha dado lugar a que la cocina tradicional se estanque porque se ha roto el eslabón, entre abuelas, madres e hijas. Cuando me quedé sola, compré esta casa y cambié el sistema de negocio, la gente me decía que estaba loca. Me advertían: '¿Tú quieres hacer un buen restaurante con potajes? Un buen restaurante tiene que tener cigalas, pierna de cordero, cochinillo...'. Loca podía estar, pero estaba convencida de lo que hacía. No hay nada imposible.

«En la vida no te puedes parar»

¿Nunca ha sentido que iba contracorriente?

Más que a contracorriente, yo he ido siempre con mi corriente. Cuando he querido hacer algo, lo he hecho, porque si creo en algo soy temible. Cuando mis amigas me llaman para 'sacarme', como dicen, les contesto que vengan, ¡si yo estoy en la gloria! Me paso aquí los 365 días del año, estoy donde quiero estar, creo que es un privilegio, y lo disfruto. Me gusta que quien viene a conocer Antequera la conozca desde dentro, ofreciendo productos de la tierra y dándole un buen servicio. Para mí eso es básico, como la presentación, una buena vajilla, una buena mantelería... ¿Por qué no se puede servir la tradición de forma divertida? Siempre me gusta ir dando pasos, en la vida no te puedes parar.

Por eso se ha embarcado también en el mundo del vino...

Sí, es que yo soy muy cabezona. Tenemos un pequeño viñedo, lo está llevando mi hijo Fran, que es agrónomo y enólogo. Pero, como en el restaurante, vamos despacio. Cuando hago algo, me gusta hacerlo bien. Y, en este caso del vino, como es nuestro, me puedo permitir el lujo de no sacarlo este año porque no nos ha gustado, esperamos al que viene y ya está. Es un vino joven, la viña tiene ocho años nada más, pero es otro proyecto que nos está dando una satisfacción enorme. No hay prisa. No tenemos detrás la presión de un gran capital, vamos poco a poco.

Para bien y para mal.

Bueno, te sientes más orgullosa porque todo vale mucho. La distinción de Repsol es un honor y la agradezco muchísimo, pero con sol o sin sol siempre ha ido e irá la calidad por delante, intentando limar lo que haya que arreglar porque somos inquietos.

Y navegan en el extremo contrario a la vanguardia. ¿Qué papel juega la técnica? ¿Cree que se abusa?

Nosotros vamos en la dirección que queríamos, una poco normal, pero que curiosamente debería ser la normal. Yo también utilizo roner, pacojet... Hago mis pinitos con la maquinaria, ¿por qué no? Te permite adaptar las recetas y mejorarlas. Creo que a quien es buen cocinero, donde le gusta estar es en su cocina. Hay algunos muy mediáticos que tienen otro tipo de negocio, son buenos profesionales pero su diario es otro. En mi opinión, el que es bueno va a defender el producto y no va anteponerlo a otra cosa para que parezca lo que no es. No por poner nombres raros a un plato es mejor, antes tienes que hacer pruebas, comprobar texturas... Se puede adaptar el producto a tu cocina, siempre primando la calidad.

Precisamente ahora se busca volver a esos platos de siempre. ¿Qué le dice la experiencia?

Sí, sí, los hábitos han cambiado, cada vez se cocina menos en casa y lo poco que se hace, rápido. La gente tiene ganas de volver a lo que ha comido siempre y no lo encuentra generalmente. Es la memoria del paladar, te transporta a un tiempo en el que se era muy feliz. Aquí se comen unos maimones y te dicen: «Me recuerdan a mi abuela». Por ejemplo, nosotros hacemos las croquetas como siempre se han hecho en casa. Y yo todo eso, además, intento transmitirlo. La gente alucina cuando les doy las recetas. Muchos las hacen y luego nos mandan fotos, como unos alemanes que se atrevieron con la porra de naranja para su comida de Navidad. Yo lo recomiendo porque cocinar es muy divertido, une. Hemos pasado de estar todo el día en la cocina a no darle importancia, y así nos va en la salud.

La falta de tiempo y las prisas son buenas excusas.

Pero la alimentación es fundamental. ¿Qué se tarda en empanar un filete? No merece la pena comprarlo ya hecho en el supermercado. Sólo hay que aprender y empezar a descubrir. Yo lo sigo haciendo día a día. Con las jornadas de Cervantes, en las que hemos recuperado recetas de 1611, me ha pasado, he aprendido muchísimo y de hecho incorporamos a la carta algunos platos de ellas como la olla podrida o las cortezas de bacalao.

¿Y ahora qué?

Ahora a seguir. Si este año el vino sale como esperamos lo presentaremos en unas jornadas en abril-mayo. Siempre vamos a estar inventando cosas, aprendiendo todos los días.