José Carlos García: «No quiero ser una moda»

¿A qué hora se acostó anoche?

Pues mira, anoche sobre las once, porque cerrábamos, pero normalmente me acuesto mínimo una y media o dos, después de hablar con el pescadero. A las siete de la mañana tengo el primer informe del pescado, y ya inmediatamente me levanto. Eso sí, a las cinco o las seis me quedo dormido donde sea. Yo me he criado así pero resulta complicado de compatibilizar con la familia. Tus hijos no entienden que un viernes o un sabado tengas que ir a trabajar. Vives al revés de la sociedad. Eso nadie lo ve.

Haberse independizado sin ayuda tendrá algo que ver...

Quise venir solo. No sé si fui egoísta o sabio. En realidad, esto es una forma de vida. Hay muy pocos negocios que te retornen directamente. Si tu mentalidad es del sector eres más paciente. Y yo tengo que serlo. Este es mi proyecto, quería sentirme realizado. Fue un paso importante y poco a poco estoy consiguiendo lo que buscaba, aunque con baches. Pero me siento muy bien, de nueve personas que empezamos, somos veinte ahora. Y no es porque quiera tener veinte, es que el negocio me pide más personal. Eso es un salto, también es verdad que la situación ha mejorado, la gente sale más a disfrutar y eso hace que los negocios se muevan. En mi caso, decidí lanzarme para sentirme cien por cien realizado. De todas formas, nunca dejo de reconocer que si no es por mis padres, no hubiera estado aquí en la vida. Y aunque no son partícipes en el negocio cien por cien, sí que lo son como apoyo, dándome consejos, son mi consulting.

¿Y qué le dice su padre?

Mi padre me riñe porque dice que no tengo el mejor negocio, cree que se podía haber hecho mejor, pero desde su experiencia, claro, él tiene otro concepto, el del negocio puro y duro. Mi meta es consolidar un restaurante que exprese mi concepto de cocina. Lógicamente, poco a poco el restaurante te va pidiendo ser negocio, pero, para mí, eso va con el tiempo. Mi padre lo ve desde la perspectiva de quien ya ha hecho todo eso y quiere hacer negocio. A mí esa parte me parece muy fría, yo tengo todavía esa idea romántica de hacer lo que me gusta.

Habla de consolidarse, ¿no considera que lo ha hecho?

Este no es un proyecto que se consolide en tres días. No se puede hacer un Antonio Martín en cinco años ni en diez, Antonio Martín se hizo en 50 años. Yo, con mi marca personal, solo llevo cinco años, cinco años no son nada. No quiero ser una moda que se pase, y eso sólo requiere trabajo, y demostrar que hay una seguridad. Los grandes que ya están consolidados, como El Churrasco de Córdoba, Ruta del Veleta en Granada o El Faro de Cádiz tienen detrás un trabajo detrás de años y años.

Como Café de París... A pesar de que la capital se considera una plaza difícil.

Bueno, todas las plazas son difíciles, eso también lo puede decir el de Córdoba o el de San Sebastián. Yo confío en Málaga, creo que tiene todas las posibilidades de consolidar marcas y negocios y aportar grandes restaurantes. Sobre todo porque tiene una estacionalidad, todo el año tiene trabajo, gente, cada día más. Yo creo que Málaga es una gran plaza, no me quejo de la diferencia con otros lugares, sólo hay que demostrarle a la ciudad que estás ahí. Nosotros tenemos muchos clientes de la ciudad, lo que pasa es que nos utilizan para momentos especiales. Pero esto ocurre en muchos restaurantes. Yo he trabajado con Martín Berasategui y los clientes de Donosti venían en una ocasión especial o cuando tenían un invitado, en el día a día no. Así que lo que hay que intentar es que recurran a ti para esos días, que tú seas su restaurante para esos días especiales, o tampoco tan especial, sino diferente.

Bueno, especial sí que es, hay que darse el capricho (el precio medio oscila entre 60 y 100 euros)...

Sí, pero también puedes venir a comer un solomillo o un plato a la carta, un ajoblanco con perlas de mango, por ejemplo. Es verdad que en el día a día no nos atrae este concepto. Por muy urbano que quiera que sea al final se ha generado una atmósfera que se asocia a esa ocasión especial, y si te fijas, en nuestro caso, no hay grandes lujos que te echen para atrás: el suelo es de párking, el techo no está terminado, el equipo es joven y vamos en vaqueros. Pero sin quererlo se ha creado esa atmósfera.

¿Cuesta aún que la gente entienda este tipo de restaurantes?

Yo creo que se valora. El problema es cuando un cliente viene sin saber, pero igual sucede cuando vas a ver una película sin saber de qué va, quizás no la pillas. Aquí lo mismo, a veces la gente no se identifica.

Y eso que la gastronomía está de moda.

Pero no se define claramente lo que hay detrás de ese trabajo. Cuentan que la gente se divierte cocinando, que todo es muy happy y que parece que todo es gratis y luego cuando ves la realidad es muy diferente. Yo creo que eso es sólo un 10% de lo que sucede realmente. La televisión y los medios lo venden muy bonito, ojo, con esto no digo que nos perjudique, nos viene fantástico también porque atrae gente, pero este tipo de restauración en la que pones una cigala con un caldo de ave y unas gotas de jengibre tienes que explicarla. El cliente tiene que saber qué sucede para disfrutarlo y entenderlo.

Y más de uno seguirá pensando que se va a quedar con hambre.

Sí, sí, eso nos lo preguntan. Hay un tipo de cliente que viene con la idea de llenarse la tripa, y nuestra filosofía es pensar en su digestión. Ahora cuéntale esto a un cliente, que piensas en su salud... No quiero que se vaya con la tripa llena de grasas, fritanga y harinas, nuestra cocina es ligera.

Pero el menú son más de veinte platos.

Sí, 23, pero más que platos los llamamos bocados porque es un menú para probar.

Esa fórmula se está cuestionando. ¿Cree que habría que revisar esa idea de menú degustación?

Es algo que gusta a la gente, necesita esa parte de espectáculo.

¿Y cómo se llega a él?

Depende mucho del mercado. Pero también de nuestro estado de ánimo, no podemos crear por crear ni cambiar por cambiar. Aunque es verdad que somos cocineros creativos y siempre estamos probando cosas nuevas. Ahora estamos trabajando con un plato cuyo interior está lleno de agua y se congela, es de hielo realmente. Ahí iría un postre fresco. Estamos probando, pero no conseguimos redondearlo.

Es exigente.

Sí, sobre todo porque me debe gustar a mí y a mi equipo. Todos tenemos que estar contentos con el plato, debe ser funcional, operativo, práctico de comer. Desde que sale hasta que disfrutamos un plato pueden pasar dos o tres meses.

¿Eso es lo que le da el plus al estrella Michelin?

No, yo creo que lo que Michelin buscan es un compromiso. Si te recomiendan es porque tú vas a dar la cara por ellos, por eso tiene esa validez. Buscan la fidelidad.

Eso desde el punto de vista de Michelin. ¿Y desde el suyo?

Yo busco divertirme y un mutuo respeto del cliente hacia nosotros, y por esa parte puedo estar satisfecho. Hemos marcado el camino y el cliente ya viene preguntando qué come, se entrega, y eso es fantástico.

¿Y la segunda estrella? ¿Es un objetivo?

Hombre, como profesional, yo sueño con seguir haciéndolo bien. Tener dos estrellas significa un reconocimiento a tu equipo, a ti, a tu restaurante, y eso, sin duda, a todos nos gusta. Pero también supone dar un salto y meterte en otro circuito que te aporta más visibilidad. Si ya Málaga es una potencia para atraer gente por su oferta cultural, por su infraestructura, por su sol, el tener dos estrellas puede suponer otro aliciente más para venir a la ciudad. De hecho, y está feo que yo lo diga, tenemos constancia de que hay mucha gente que viene a nuestro restaurante y luego ve la ciudad. Esta semana, teníamos una mesa de Bilbao que venía solo a cenar aquí, y nos preguntaban que si le dábamos mesa reservaban hotel, si no, no, y eso es para ponerle la alfombra roja. Por tanto, una segunda estrella creo que significaría un poco más de visibilidad y un granito de arena más para mi ciudad.

Usted sabe algo de eso...

Sí, de niño, mis vacaciones siempre eran viajar para ir a mercados y restaurantes. Toda esa información la retuve y me ha servido mucho. Igual no he sido capaz de creérmelo y manifestarlo más, quizás por mi timidez, tampoco me arrepiento, soy feliz como soy. Profesionalmente me encantaría la segunda estrella, pero no me obsesiona. Soy consciente de que somos una hormiguita que quiere ir con paso firme, porque lo que sería terrible es perder la estrella, salir del circuito, eso no me gustaría que pasara por correr demasiado. Y además, no tengo mucho margen de error, nuestras inversiones son muy pequeñas y eso te limita también para dar ese salto. Hay ingredientes que nos faltan y pensamos que son necesarios para subir ese escalón.

¿Por ejemplo?

Por ejemplo, un equipo sólo para recepción, o uno de sumillería. Y al final todo eso es inversión. No tenemos un socio capitalista para eso.

¿Y le salen las cuentas? Muchos de sus colegas aseguran que la alta cocina no es rentable...

Depende del momento en el que estés. Para nosotros no lo es porque tenemos una inversión brutal. En cualquier caso, disfrutando y tirando del día a día, para mí ya es rentable. En esta primera fase, para ninguno lo es. Pero cuando pasas el periodo de inversión y amortización, según mi asesor, sí lo es. O espero (risas). Solo quienes ya tienen una trayectoria son rentables, por ejemplo Martín. Su negocio ahora gira alrededor de: imagen de algo, asesoramiento, eventos...

¿Cree que se desvirtúa el oficio?

Bueno, esa parte se ha convertido en una ayuda para el negocio. Muchos compañeros han decidido delegar en cocina porque han visto otro canal de negocio en paralelo. Yo espero no caer en eso porque perdería mi esencia. De hecho, cuando estoy unos días fuera y vuelvo lo paso mal. Yo quiero saber dónde está la sal, me gusta ir al mercado.. Ahí es donde mi padre dice que soy imbécil, en esa parte romántica del cocinero, la de querer oler el pescado y la trufa. Sí que hay ofertas externas, y algunas las acepto, pero no es mi prioridad. Si caigo ahí puede que gane más dinero, pero quiero disfrutar mi proyecto, sentirlo.

Pero ahora se ha embarcado en otro negocio, DeViú.

Es un escaparate, un lugar en el que poder tomarse un aperitivo o una copa con buenas vistas. Y la gente está respondiendo, se llena. Lo he hecho por la cercanía, nos permite ofrecer algo que aquí no puedes, y al final acercas a la gente a la casa.

Pero no conoce su cocina.

No, pero alguna gente pregunta. Es rara la semana que no nos salen cuatro o cinco reservas. Y eso es extraordinario. Yo estaba enamorado de esa terraza desde que llegué al Muelle. Lástima que no tiene cocina, así que se convierte en una pequeña sucursal de nuestra terraza.

¿No e gustaría tener esa segunda cocina como otros compañeros?

Tenemos un proyecto, pero necesitaríamos otra inversión: hacer nuestro Café de París. Lo más seguro es que en diciembre se cierre, mi padre está cansado. La prueba con el menú del día ha sido fantástica, pero no ha sido negocio, es muy costoso. Así que, sin modificar el ticket, queremos ampliar la capacidad del local para duplicarla. Pero habría que hacer reforma y estamos buscando financiación.

¿También reforma en la cocina?

Sí, nos gustaría hacer un nuevo concepto de Café de París. Actualizar esa cocina para poder tener esa rotación y la oferta debe ser mucho más amplia, no ceñirnos a la cocina clásica. Era un éxito pero costosísimo. A ver si pudiéramos conseguir esa segunda gama de esto, manteniendo el Bib Gourmand. El sitio es bueno, y es mi casa.

Va a ser verdad eso que dice Ángel León de que todos los cocineros tienen un punto de locura.

Sí, casi todos igual. Lo que pasa es que unos son más atrevidos que otros. Yo voy más a lo seguro, soy menos aventurero.

Y se embarca en esto...

(Risas) Pero tengo la confianza y creo que la capacidad para resolverlo. Me siento muy orgulloso, llevo cinco años aquí. Me he dejado el pellejo. Me veo hasta más viejo. Cumplimos cinco años aquí en noviembre. En 2012 nos dieron la estrella. Nos vino genial para posicionar el negocio y para tener clientes esas noches de invierno, porque el consumidor de la guía la utiliza para eso. El primer año no venía ni el tato. Fue duro... La verdad es que sí, tenemos ese punto de locura.

¿Es necesario?

Sí, forma parte del rock and roll. A mí me encanta tenerlo todo preparado y medido, pero esos servicios son aburridos. Cuando falta algo es más divertido, claro, corres el riesgo de que te pille el toro. Si el equipo está coordinado, se disfruta, pero también cuando hay momentos de vértigo. Y mira que a mí no me gusta improvisar, prefiero tenerlo todo cuadriculado.

Pero tiene un buen aliado en el producto. Siempre ha defendido la despensa local...

Sin duda, hay productos extraordinarios aquí. Tenemos una despensa muy rica y variada, y nos damos cuenta cuando viajamos. Somos afortunados por tener pescado de verdad. Pero hay que saber comprar y gestionar la compra. El kilo de San Pedro estaba a 25 euros hoy, pero ahí tienes un 50% de merma. Uno de los grandes secretos de un restaurante es la compra y la basura, hay que estar pendiente de lo que se tira, lo que el cliente no come... Y luego los escandallos y las mermas, por ejemplo, en algo tan simple como la forma de cortar la cebolla... se puede perder mucho. Y luego, la parte que no es estética para vender al cliente, ¿por qué no cocinarla para nosotros? Ahí te conviertes en un gestor-administrador, y eso sólo lo haces si el negocio te duele. En un restaurante de este tipo, el presupuesto para materia prima suele estar casi en un 40%, nosotros rondamos algo más del 30%. En un hotel, 23%. Aquí, de 100 euros que consumes, nos hemos gastado 30 en materia prima, otro tanto o más para personal, 15 en energía... al final te queda 5-6% como beneficio. En Café de París estábamos en un 50% de inversión para materia prima... Por eso siempre estoy encima de este tema, no somos conscientes de la importancia que tiene. El pescado que no se venda el sábado por la noche, no se puede tirar, se envasa al vacío y tenemos para comer dos días. Si no se venden las cigalas y no las hemos congelado, al día siguiente hacemos un arroz y le ponemos las cigalas. Hay que optimizar, no se puede tirar nada, también por principios y compromiso con la sociedad. El pan blanco que queda se congela para hacer ajoblanco y el pan negro se utiliza para hacer un crujiente la galleta de cerveza para un plato.