«Me he acordado mucho de mis años en La Cónsula en estos momentos»
Diego Gallegos Sollo. Al chef del caviar redondea su año con un nuevo premio a su apuesta por la sostenibilidad. Avisa que seguirá arriesgando, pero «sin muchas locuras»
Marina Martínez
Viernes, 27 de noviembre 2015, 00:07
Lo que menos le preocupaba a Diego Gallegos (Campinas, Brasil, 1985) la noche del miércoles era que tuviera que levantarse a las seis para coger ... el avión. Era un día para celebrar. Aunque seguirá haciéndolo mucho tiempo el conocido como chef del caviar. De Santiago volaba ayer a Barcelona para comer en Suculent y, por la tarde, a Málaga. No podía faltar al servicio de cena. La cocina y el cliente son y seguirán siendo para él lo primero. Dice que la estrella Michelin no cambiará la esencia de Sollo, el restaurante con el que ha abierto un nuevo camino apostando por la sostenibilidad y los pescados de río. En ellos lleva mucho tiempo trabajando, aunque apenas hayan pasado dos años desde que abriera el restaurante (siete meses desde su traslado a la Reserva del Higuerón). Una de las grandes noticias que le tenía reservadas 2015. Ser nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión era otra. No le da vértigo la carrera meteórica. Está convencido de que va sobre seguro.
Confiese, ¿ha dormido?
Qué va, me fui directo al aeropuerto después de celebrarlo con los compañeros.
¿Mucha resaca?
La verdad es que el teléfono no para de sonar. Una de las satisfacciones también es esa, que tanta gente se acuerde de ti.
En estos momentos tan importantes se acordará más que nunca de su etapa en La Cónsula...
Sin duda, fueron los mejores años de mi vida, no solo por lo que me enseñó sino también por los compañeros. Incluso tenemos un grupo de whatsapp y ayer estaba que hervía.
¿Nostálgico?
Siento entre nostalgia y pena por los problemas que está atravesando ahora. Recuerdo mi etapa allí y me veo hoy, con una estrella, y para mí es una satisfacción enorme. Es el mayor reconocimiento que un cocinero pueda tener. Siento haber dado la talla pero no puedo dejar de pedalear. Da gusto llevar una estrella.
¿Y mañana qué?
Mañana tengo ya un viaje increíble de cosas en la agenda y el restaurante lleno.
¿La gente que vaya a partir de ahora a Sollo notará cambio?
Seguiremos igual, con la misma filosofía y con catorce comensales.
¿No piensa ampliar?
De momento, no me lo planteo. Me gusta este concepto, me permite tener más contacto con el público. Nunca descarto nada, igual en un futuro, según como vayamos andando. Por ahora quiero seguir haciendo lo que hago, aunque sin jugármela tanto, sin muchas locuras.
Parece que la estrella le impone...
Bueno, es mucha más responsabilidad, quizás la gente va a buscar más el fallo.
Entonces, ¿no seguirá arriesgando?
Por supuesto que sí, pero frenándome un poco.
Seguro que ya tiene algo en la cabeza...
(Risas) Bueno, mi idea es ahora cultivar mis propios peces, siempre con la filosofía de trabajar de forma cien por cien sostenible. Y además, en primavera, sacaré un libro con Apicius y ya tengo pensada una gran presentación en Málaga. Me gustaría que fuera en el Mercado de la Merced.
Para ellos habrá sido también una gran noticia. ¿Qué le han dicho?
Pues aún no me ha dado tiempo de pasarme por allí, a ver si puedo ir mañana. No he parado desde que se supo todo.
¿Yno le da vértigo todo esto? ¿Haber llegado tan alto en tan poco tiempo?
No, estoy tranquilo porque en realidad no es un proyecto de siete meses, que es cuando nos trasladamos a la Reserva del Higuerón. Estaba detrás el Sollo de Benalmádena, donde empezamos. Eso te da la base, no son castillos en el aire.
Porque usted es ambicioso...
Bueno, ahora solo quiero consolidar el proyecto.
¿No piensa en nuevos retos?
Por el momento, mi único reto es seguir renovando la estrella.
Y algún día soñar con la segunda, ¿no?
Por ahora quiero disfrutar de la primera, que esto ya es mucho. Aún tengo que sentar las bases.
No me negará que no lo piensa...
(Risas) Claro, es una aspiración, pero más a largo plazo.
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