La vuelta al mundo en los mejores ‘dips’

México: Obligatoriamente, el país de los picos de gallo, estos crujientes triángulos elaborados con tortillas de maíz fritas perfectos para mojar en todo tipo de cremas y salsas, tenía que estar en cabeza en esta selección, pues en el recetario mexicano y tex mex existen decenas de dips más o menos tradicionales. El más antiguo es el guacamole (ver la receta en el destacado), pero hay muchos más. Otro que ha popularizado la industria como salsa mexicana (y la versión que se vende poco tiene que ver con la original) es la bandera, llamada así porque tiene los tres colores de la bandera de México. Para hacerla necesitamos 4 tomates rojos, 1/2 cebolla blanca y 1 o 2 chiles jalapeños (se pueden encontrar en conserva o sustituir por guindillas verdes o pimientos del Padrón). Se mezclan todos los ingredientes y se sazonan a gusto. Hay quien añade limón.

Otros dips mexicanos llevan como base el queso crema, al que se le suman infinidad de ingredientes. Uno muy fácil y resultón es el dip de atún. Necesitamos 1 tarrina de queso crema, 1 tarrina de nata agria, 250 gr de atún de lata, chiles jalapeños en vinagre al gusto (o tabasco verde o rojo), zumo de limón, 1/2 cebolla picada y unas aceitunas. Se puede triturar el atún con los chiles, el queso y la nata y agregar el resto de ingredientes finamente picados para dar textura. Le va muy bien comerlo con galletitas saladas. Este dip se puede hacer de champiñones o de jamón cocido sustituyendo el atún. Los champiñones los haremos antes a la plancha para que suelten el jugo.

Grecia: Con influencias de la cocina árabe y mediterránea occidental, Grecia es un país donde las cremas a base de verduras, legumbres, yogur y pan son parte importante de sus meze o aperitivos. La más internacionalmente conocida es el tzatziki, o salsa de pepino y yogur, tan extendida que llega hasta la India con algunas modificaciones. Para elaborarla, pelaremos y rallaremos 1 pepino mediano, lo salaremos y lo dejaremos un buen rato en un colador para procurar que suelte la mayor cantidad de líquido posible. Después, mezclaremos con 150 ml de yogur griego espeso, 1/2 diente de ajo rallado o machacado, 1 cucharada de menta fresca (se puede usar también eneldo fresco o seco) y zumo de limón.

Otro dip griego extraordinariamente sabroso es la Taramasalata o crema de huevas. Igual que nuestros ajobacalao o ajocolorao, se puede elaborar con una base de pan o de patatas, o mezclando ambas. Esta es una buena receta: necesitamos 75 gr de huevas saladas sin las membranas (aquí podemos usar las de maruca. Allí se usan de bacalao o de carpa), 1 rebanada gruesa de pan cateto sin corteza, 1 patata mediana pelada y cocida, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón a gusto y perejil fresco picado para decorar. Hervimos las patatas, remojamos y escurrimos la rebanada de pan, mezclamos con las huevas y el aceite y trituramos en un robot de cocina hasta obtener una pasta fina. Aderezamos con el limón, ponemos a punto de sal y decoramos. Una delicia.

Otro dip griego tradicional se elabora mezclando 150 gr de queso feta, 150 gr de queso crema, 50 gr de nata agria y pimiento picado muy finito. Primero batimos los quesos hasta incorporarlos bien y luego añadimos pimiento verde picado (o guindilla verde fresca), o bien pimiento rojo ahumado. En ambos casos la mezcla es deliciosa.

Magreb: El uso sabio y atrevido que hace de las especias la cocina magrebí da lugar a dips maestros. Crema de zanahorias: se hace con 600 gr de zanahorias cocidas con 1 diente de ajo y troceadas, que mezclaremos en una sartén caliente con 1/2 cebolla pequeña picada fina previamente rehogada, 2 cucharaditas de comino molido, 2 cucharadas de zumo de limón y 1 cucharada de harissa (pasta magrebí de guindilla). Dejamos caramelizar todo en la sartén y machacamos con un tenedor. Esta crema podemos hacerla con calabaza, añadiéndole también unas semillas de alcaravea.

El puré de berenjenas magrebí se distingue del mutabal de Oriente Medio en su elaboración. Necesitamos 1 Kg de berenjenas asadas y escurridas, que trituraremos en un cuenco con 1 diente de ajo, 3 tomates rallados y escurridos, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de comino y 1 cucharada de cilantro. Pondremos a calentar una sartén y verteremos la pasta. Dejaremos cocinar hasta que suelte todo el líquido. Aderezamos con 3 cucharadas de limón, salpimentamos y servimos caliente o fría.

Oriente Medio: La cocina árabe nos ha legado tres dips mundialmente famosos: el hummus, el mutabal o baba ganush, y el ful medames egipcio. Hummus significa garbanzo, y es una crema muy energética, consumida en los desayunos en Oriente Medio y como aperitivo en Grecia. Es fácil de elaborar. Necesitamos 250 gr de garbanzos cocidos y escurridos, sal, 1diente de ajo, el zumo de 1/2 limón, 1/2 taza de tahína (pasta de sésamo, de venta en tiendas árabes y herboristerías) y un chorrito de agua. Trituramos bien hasta que tengamos un puré ligeramente sólido.

Con los mismos ingredientes, pero sustituyendo los garbanzos por 2 berenjenas grandes asadas (si es posible sobre brasas, mucho mejor), se obtiene el mutabal o baba ganush, puré de berenjenas. En temporada de granadas, se puede sustituir el aliño con limón por granos de granada ácida diente de perro.

Para el ful madamas necesitamos 1/4 de habas moradas secas, 1 diente de ajo, sal, perejil fresco, guindilla en escamas, zumo de limón, aceite de oliva, agua y un poco de cebolla fresca y tomate picado para acompañar. Las habas se hidratan, se cuecen, se escurren y se pelan, y se trituran con el limón y la guindilla y sal a gusto para hacer una crema espesa, que se adereza con el aceite de oliva, el tomate y la cebolla y se sirve caliente.

Italia: La bagna cauda del Piamonte es una salsa caliente de anchoas y ajo que se toma con crudités de verdura. Necesitamos 1/2 cabeza de ajo pelada que coceremos cubriéndola en leche a fuego muy lento. Una vez blandos, batimos los ajos con la leche y añadimos 150 gr de anchoas. Dejamos cocer hasta que las anchoas se deshagan. Agregamos 100 gr de mantequilla, 50 ml de nata y 50 ml de aceite de oliva. Emulsionamos y servimos caliente.