Nintai: el nuevo estrella Michelin de Marbella
Una barra 'omakase' para doce comensales basa la apuesta con la que Marcos Granda entra en la guía nueve meses después de abrir
Fue justo antes de la pandemia. En enero de 2020, Marcos Granda volvió de Japón totalmente enamorado de su cultura y de su concepto místico ... y litúrgico de la alta cocina. Además de la comida, el silencio, esa especie de coreografía tras la barra... Le llegó tanto que supo que tenía que trasladarlo a Málaga. Poco más de un año después, concretamente el pasado mes de marzo, echaba a andar Nintai en el centro de Marbella (calle Ramón Gómez de la Serna, 18). Tras ese nombre que significa 'perfecta paciencia', se encuentra una exclusiva y reducida barra japonesa de alta cocina para doce comensales, apoyada en el concepto 'omakase' (en el que el comensal se deja llevar por el chef, que improvisa ante él con productos de mercado).
Aquí gira la mirada a oriente, pero sin despegarse de su firme apuesta por los productos de cercanía. «Nintai ha sido un empeño muy personal, porque soy un enamorado de la cultura y la cocina japonesa. La calma, el silencio, la ceremonia de ese tipo de servicio, me parecen fascinantes, y en Marbella no había nada así», explicaba a este periódico unos días después de abrir el propio Marcos Granda, que ya cuenta con tres estrellas Michelin en Marbella con esta y las dos que obtenía en 2019 para Skina (además de la que acaba de conseguir para el asturiano Ayalga y la que ya lucía en el madrileño Clos).
Perfeccionista hasta la médula, en Nintai deja ver su ambición por la excelencia y una precisión milimétrica sobre la barra que se traduce en dos menús para elegir. Por un lado, Omakase Mediodía (95 euros): zensai (aperitivo), otsukuri (crudo), mushimono (cocción vapor), nimono (fuego lento), shirumono (sopa), sushi (seis piezas), prepostre, postre y mignardises. Y por otro lado, Gran Menú Nintai (140 euros): zensai (aperitivo), otsukuri (crudo), mushimono (cocción vapor), nimono (fuego lento), shiizakana (selección del chef), shirumono (sopa), sushi (ocho piezas), prepostre, postre y mignardises. Dos opciones que han posicionado desde un primer momento a Nintai como una referencia de la cocina nipona en la Costa del Sol en la que el servicio, la bodega y la sala no desmerecen teniendo en cuenta que es el fuerte de Granda. Su clave es forjar buenos y sólidos equipos, especialmente en cocina, donde prefiere no entrar este sumiller apasionado de la excelencia.
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