Murcia, mucho más que huerta
De las salazones de San Pedro del Pinatar a la cultura del encurtido de la alcaparra
Capital gastronómica de España 2020-21, Murcia es una fiesta para todos los paladares. Si la huerta de regadío le aporta color, la aridez de ... otras zonas de la provincia junto a ecosistemas como el Mar Menor propiciaron históricamente la extracción y el uso de la sal como conservante, dando lugar a dos joyas gastronómicas: los encurtidos y las salazones. La reina del encurtido aquí es la alcaparra. En Águilas se localiza Agrucapers, que envasa y comercializa una cuarta parte de la alcaparra en el mundo. Pero el consumo local va más allá del botón floral que llamamos alcaparra. El alcaparrón, fruto de la planta, y los tallos también se encurten. El proceso implica la sal en la primera parte, para la fermentación y endulzado, pues la planta es amarga. En el envasado se añade vinagre a la salmuera.
El reino de la sal y las salazones murcianas se localiza en la zona norte de la Manga del Mar Menor, en el Parque Natural de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar, un paraíso para los amantes de las aves (hay una gran población de flamencos) y por supuesto para los de las salazones. La ancestral forma de conservación del Mediterráneo aquí se convierte en una exquisitez. Las especialidades más preciadas son las huevas de mújol (lisa, 'Mugil cephalus'), especie muy apreciada en la zona. Sus huevas doradas reciben el punto justo de sal y secado para conservar el interior algo blando y cremoso. El bonito es otro pescado mimado. Se seca entero y abierto, o bien los lomos y huevas (garrofetas). El surtido de salazones es interminable.
Hay varias empresas salazoneras en San Pedro del Pinatar, pero la visita a Garre (https://www.salazonesgarre.com/) es un acierto seguro. Esta empresa familiar, que solo se provee de pesca trazable y sostenible y reduce al límite los puntos de sal logrando texturas más tiernas y productos muy fragantes, trabaja la hueva de mújol en tres formas (clásica, envuelta en cera de abeja, más tierna y dulce) y semisalazón. Tienen hueva de atún, bonito, maruca, bacalao y merluza, mojamas de atún y bonito, bottarga (hueva en polvo) y garum.
El reino de los encurtidos
Agrucapers (https://agrucapers.com/) es la empresa líder en el mundo en producción de alcaparras, aunque sus salazones y conservas vegetales conforman un catálogo mucho más amplio y con una línea de I+D que no deja de sorprender: encurtidos picantes (alcaparras y alcaparrones, pepinillos, ajos...), con sabores incluso para niños (una línea especial que combina encurtidos y aromas frutales) y excelentes conservas vegetales como pimientos picados, asadillo o escalivada. Reciben visitas con reserva.
El Mosqui, una institución en caldero
El caldero es un plato de pescadores en cuya elaboración el restaurante El Mosqui, en el Cabo de Palos, es un referente. No se lo pierdan. También gran cocina actual (https://www.restauranteelmosqui.com/).
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