El malagueño Fran Muñoz gana el concurso de cocina de pescado de Madrid Fusión

El concurso 'Cocinando el mar', patrocinado por Mercamadrid, se presentaba este año como uno de los platos fuertes de este popular apartado de Madrid Fusión. El jurado estaba presidido por Elena Arzak, y entre los aspirantes, Alexandru Catalin, de Venta Moncalvillo (una estrella Michelin), Rubén Abascal, muy aplaudido por la cocina creativa que desarrolla en Íbidem (Cantabria); el gallego Manu Núñez, aspirante de Top Chef IV y protagonista de una sonada apertura con Besta (Barcelona); y el peruano Manu Alvarado, artífice de Ceviche 103, en Barcelona. El jurado esperaba de los contendientes un perfecto tratamiento del producto, aprovechamiento y creatividad.

Nada de eso faltó. Para cuando entró en escena Fran Muñoz, tercero en presentar su plato, los jueces ya estaban gratamente impresionados por el nivel de las propuestas anteriores. Muñoz eligió jugar con un plato olvidado del recetario tradicional muy presente en su memoria: las sopas colorás. Pero el pez de San Pedro tenía que ser el protagonista. Había que jugar bien las cartas.

«Decidí convertir las sopas en una base. Se trata de un gazpacho caliente; unas sopas de sofrito con ajo, cebolla, pimiento, tomate y un toque de especias que le da la gracia. Luego se añade el pan, y en la costa, sardinas o el pescado que haya. Dado que el San Pedro es un pescado delicado, lo hemos cocinado en un caldo corto de sus espinas, y presentado sobre una rebanada fina de pan cateto empapada en las sopas y cubierta de paté de los interiores del pescado. Para dar melosidad, hemos rematado con un pilpil de hierbabuena elaborado con la cabeza y para dar juego de texturas, hemos usado las huevas del pescado y un crujiente de su piel y aletas», explicó Fran Muñoz tras el concurso.

La apuesta por la identidad propia, el guiño a la tradición, la originalidad, y la perfecta elaboración, fueron elogiadas por Elena Arzak inmediatamente después de la degustación, pero todavía quedaba mucho bueno por ver.

El plato presentado por Javier Ruiz, de La Milla, un arroz meloso mantecado con un pilpil de las partes gelatinosas y guarnecido con distintas partes del pescado sometidas a cocciones variadas (incluyendo la fritura), también fue muy elogiado por el perfecto punto de todas las elaboraciones y la forma de integrar cada parte del pescado en el arroz. Los dos últimos platos igualmente recibieron buenos comentarios, de tal forma que cuando el jurado, que calificó el concurso de «un lujo», se retiró a deliberar, el público sentado frente al Escenario Polivalente de Madrid Fusión, no sabía qué esperar.

La deliberación duró unos cinco minutos, tras los cuales Elena Arzak anunció a Fran Muñoz como ganador. «Le dedico este premio a mi familia y al equipo de Parador Playa, y por supuesto, a Málaga. ¡Muchas gracias!», dijo emocionado. De alguna parte de la sala, salió el grito espontáneo de alegría de un grupo de malagueños, incluido el cocinero Diego René López Andújar (Beluga y Kraken), que ganó en el mismo escenario el concurso de recetas con queso La Casota en 2020.