Luis Miguel Menor, devolviendo la excelencia al chiringuito

El trabajo para los equipos de sala y cocina empezó hace una hora, y los camareros ya extienden largos manteles blancos de algodón que hacen que las mesas supletorias dispuestas aquí y allá tengan la misma prestancia que las fijas, de madera maciza en tonos claros. Las sillas se limpian una a una meticulosamente, incluyendo los bajos de las patas. Se coloca una servilleta de hilo aquí y un vaso de cristal celeste allá, y un encargado va comprobando con cada trabajador las tareas realizadas y pendientes. La Milla luce como un apacible oasis en medio de la playa.

Luis Miguel Menor no está a pie de arena como su compañero y socio César Morales. Emerge del sótano, donde los técnicos reparan una avería. Su jornada comenzó bastante antes de las nueve, porque si quieres pujar por lo mejor que haya llegado a puerto tienes que madrugar. «A las seis o seis y media estoy ya hablando con Agustín, mi pescadero del Mercado Central de Marbella, aunque trabajamos con varios proveedores que nos traen productos de otras zonas de Andalucía. También compramos en lonja, cuando puedo escaparme», dice. El resultado de sus desvelos se deja ver en una vitrina donde por lo pronto lucen cigalas de Motril, langostinos de Sanlúcar, conchas finas y ostras, un pez de San Pedro, magníficos ejemplares de pescados de escama...

La puesta en escena, el producto y el servicio; la bodega con más de 900 referencias y platos del chef como las frituras y despieces de grandes pescados de escama, el dúo de espetos (sardina y salmonete), los crudos con un toque de creatividad y manejo del umami como el tartar de atún rojo con yema curada en soja, clara frita y caviar o el de quisquillas con tocino ibérico; los impecables arroces o los postres, que delatan la formación de Menor como repostero, tientan a definir La Milla como un restaurante en la playa. Luis Miguel Menor forma parte de una generación que está renovando la cocina marinera en Málaga, pero rechaza el supuesto ascenso de categoría que entraña hablar de La Milla como 'restaurante'. «Nosotros somos un chiringuito y nuestra aspiración es ser el mejor posible», subraya. «Chiringuito de lujo», replica la periodista. «El chiringuito como concepto lo tenemos desprestigiado, pero en sí es un lujo. Con dinero puedes montar el restaurante que quieras, pero esto no lo puedes tener», dice, abriendo el brazo hacia el mar.

Esa fue la reflexión que hicieron él y César Morales cuando, planeando montar algo juntos tras trabajar codo a codo en el Hotel Los Monteros (Menor como chef ejecutivo y Morales de director corporativo de Alimentos y Bebidas), se enteraron de que el Ayuntamiento de Marbella sacaba a concurso la concesión de todos los chiringuitos del término municipal. «Eran más de 40 y estuvimos mirando uno por uno, pero este nos pareció el mejor. Estaba situado entre el 'beach' del Hotel Puente Romano y el del Marbella Club, y no tenía acceso directo, lo cual podía ser un inconveniente, pero también le daba más exclusividad», explica. La adjudicación en concurso fue a finales de 2014, pero aún tuvieron que litigar con el anterior concesionario. «Cuando conseguimos entrar habíamos consumido nuestros ahorros. Hemos tenido que esperar seis años para poder hacer la obra y adecuar las instalaciones», comenta. Las bambalinas de La Milla explican el nivel de excelencia en comida, bebida y servicio. Bajo la planta del chiringuito, que suma la barra con el correspondiente apartado de coctelería, el pase, la cocina principal y un escueto cuarto frío, está el sótano, con almacén, vestuarios para el personal y un amplio pasillo donde se alinean la cámaras frigoríficas frente a un gran cuarto frío en el que se recibe, se organiza y limpia el pescado y el marisco.

El chef reconoce que haberse curtido en grandes hoteles ha sido fundamental para dominar la organización. «Yo me formé en Acyre, la escuela de hostelería de la Asociación de Cocineros y Reposteros, que estaba en Torremolinos y a la que estaban vinculados hoteles como el Pez Espada, el Riviera, el Meliá... El profesorado provenía de ese entorno», explica. Luis Miguel Menor tiene 43 años. Cuando anunció a sus padres, empresaria y economista, que quería estudiar cocina, corría 1996. «Entonces los cocineros no tenían el cartel de ahora, y a mis padres les parecía que era una ventolera que me había dado. Me dijeron que ellos pagaban la universidad, pero que si quería ir a la escuela de hostelería, tendría que pagarlo yo. Tuve que pedir un préstamo a mis abuelos con el compromiso de devolver el dinero cuando empezara a trabajar. Mi primer empleo fue en el office de un chiringuito de El Bajondillo. Mi madre sufría viéndome allí, pero era lo que me gustaba», sonríe.

Terminó los estudios con beca especial de Eurotoques y pasó por diferentes destinos hasta llegar al Hotel Byblos. «Allí entré como ayudante, pero en tres o cuatro meses me ascendieron a segundo de cocina y me tocó mandar a gente de la edad de mi padre. Gente que era legendaria en el hotel, algunos a poco de la jubilación. Lo pasé fatal, pero aprendí el 90% de lo importante en este oficio: sobre todo a hacer equipo. Me di cuenta de que tenía que ganarme a la gente, escucharla y conseguir motivarla», recuerda. Su trabajo le valió ser premiado entre los mejores segundos de cocina de España por la revista 'Gourmet'. La gestión de equipos sigue siendo uno de los fuertes del tándem que forma con César Morales. Mientras que otros cocineros hablan de conceptos o de inspiración, Luis Miguel Menor, que como cocinero puede presumir de haber actualizado el primer restaurante de hotel que tuvo una estrella Michelin en la Costa del Sol, el de Los Monteros, habla sobre la naturaleza humana.

«Lo complicado en un restaurante no es la cocina, sino hacer que el cliente se sienta a gusto. Alguna gente nos dice: vosotros perseguís la estrella, pero lo que perseguimos es crear un ambiente especial, y a eso contribuye todo, pero lo más complicado es la parte humana. Nosotros utilizamos herramientas como el gestor de reservas para retener los gustos y preferencias de los clientes, y todos los días hacemos un 'briefing' con el equipo para organizar los servicios. Cada servicio es como una obra de teatro. Para que todo salga perfecto no se puede dejar nada a la improvisación, aunque después con 200 personas sentadas siempre habrá alguna cosa que improvisar», sonríe. La capacidad de gestión les ha permitido convertirse en grupo empresarial. Hace unos meses se quedaron con el Bar Guerra, un clásico del tapeo en San Pedro de Alcántara. ¿Por qué dos profesionales que vienen de hoteles de lujo apuestan por fórmulas populares? «Porque nos gusta y creemos que se puede hacer algo muy digno en ese terreno; de hecho, estamos ultimando otro proyecto todavía más divertido, pero todavía no puedo decir más, estamos de trámites», zanja.

El entusiasmo por el oficio no resta dureza al trabajo. «En todo el verano no he podido estar con mis niñas. César y yo no somos especuladores, somos dos profesionales de la hostelería empezando a ver el fruto de mucho esfuerzo», dice. Y como cocinero, ¿qué le motiva? «El producto. Darle el trato que se merece, y no solo el supuestamente de lujo. El espeto, por ejemplo, es un emblema en La Milla. Cuidamos la calidad del pescado, que sea una sardina de aquí, y ojo, que la sardina de aquí con el cambio climático ya no tiene la misma temporada. Que la leña sea de olivo para que ahúme lo justo, que la distancia entre el espeto y el fuego sea la correcta».

Algo tendrá el agua cuando la bendicen. Entre otros visitantes ilustres, estos días ha pasado por La Milla Rafa Zafra, chef de Estimar (Madrid), referente nacional de la cocina de producto marino. «Estamos preparando un evento con él en otoño. Esas cosas me motivan», dice, con una sonrisa, antes de volver al tajo. El sol ya está alto. En breve se levantará el telón en La Milla.