Laurel, la especia divina del Mediterráneo

Ahí reside el secreto de su aroma y, sobre todo, de que éste se libere lentamente durante la cocción o en la maceración en aceite, vinagre o alcohol. Como explica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', el interior de la hoja alberga glándulas esféricas que acumulan aceites aromáticos. En su último y apasionante libro, 'Aromas del mundo' (2021), Mc Gee habla de la familia de las lauráceas y afirma: «Es probable que la producción de moléculas volátiles (su cualidad aromática general) haya sido una de las claves de su longevidad». Y, por supuesto, también de su aprecio entre los seres humanos, porque los primos asiáticos del laurel son la canela y la casia, especias también muy apreciadas desde tiempos antiguos. Hay otro pariente más, el alcanfor, remedio tradicional para alejar la polilla de los armarios. Posee moléculas aromáticas y defensivas afines a las del laurel, que también se ha usado para fines parecidos. Una hoja de laurel seca a modo de señalador ahuyentaba la polilla, y dentro de los sacos de granos, legumbres o frutas secas, hacía lo propio con gorgojos y otras plagas.

El laurel ha sido tan valioso para las civilizaciones mediterráneas que en la antigua Grecia era una planta sagrada cuyo origen se explicaba con un mito: el dios Apolo se había encaprichado de la ninfa Dafne, y la acosaba con tal insistencia que, a punto de ser poseída, suplicó a Zeus que la transformara en árbol. Zeus la convirtió en laurel y desde entonces la planta se consagró al culto al dios de las artes y la poesía. Se dice que las sacerdotisas de Delfos, el famoso templo dedicado a Apolo, masticaban hojas de laurel frescas o las quemaban secas para entrar en contacto con el dios y transmitir su oráculo. El aspecto psicotrópico del laurel ha interesado a estudiosos de la mitología griega como Robert Graves, aunque no parece demasiado relevante. Sin embargo, como planta vinculada al dios de las artes y de la poesía, el laurel ha sido empleado para tejer coronas con las que se distinguía a los grandes poetas, a los generales victoriosos y a los atletas olímpicos.

En la antigüedad, los condimentos se empleaban tanto por sus cualidades medicinales como por las gastronómicas. Rara es la especia o la planta aromática que carezca de usos terapéuticos, y en el laurel son numerosos. Entre las sustancias que contiene, el ingeniero agrónomo y ambientalista Guido Bissanti (https://antropocene.it/es/2020/05/11/alloro/) enumera aceites esenciales (del 3 al 10%), de pineno, fellandreno, geraniol, cineol, eugenol, terpineol y eucaliptol, a los que atribuye sus propiedades antibacterianas, antifermentativas, antitusivas y digestivas. En la Sicilia rural, la infusión de hojas de laurel aromatizada con una rodajita de limón se conoce como 'canarino', y es uno de esos remedios de abuela que se usan para todo, en especial para las digestiones pesadas y las migrañas. También se considera digestivo el laurino, licor de laurel típico de la también meridional región de la Puglia.

El uso terapéutico del laurel no carece de fundamento. Y tampoco añadir las hojas a guisos, escabeches y conservas en aceite para alargar su vida útil. El aceite esencial extraído de las bayas, que maduran en otoño, no tiene uso alimentario, pero se utiliza para perfumar y purificar habitaciones y es uno de los componentes del prestigioso jabón de Alepo (Grecia), muy reconocido por ser antialérgico, antibacteriano y eficaz contra el acné. Todos estos usos prácticos llevaron a la costumbre de plantar un laurel en el huerto doméstico para proteger la casa de todo mal. Aun hoy hay quien tiene la costumbre de arrancar una hoja y guardarla como amuleto cuando pasa junto a un laurel.

Volviendo al uso culinario, España es junto con Italia el país que más utiliza el laurel en su cocina tradicional. En España empleamos sobre todo las hojas secas, porque, igual que ocurre con otras hierbas aromáticas de hojas gruesas, leñosas o duras como el romero, el tomillo o el orégano, el secado intensifica el aroma (por el contrario, las hierbas más delicadas, como el perejil, la albahaca o el cilantro, pierden casi todo su encanto al secarse). Si queremos secarlas nosotros, lo mejor es hacerlo en verano, cuando los aromas son más potentes. Se corta una ramita, se lava y seca sin retirar las hojas y se cuelga boca abajo en un lugar oscuro y seco durante unas cuantas semanas. Luego se separan las hojas y se guardan en un tarro con cierre hermético. Como todas las especias, no conviene almacenarlas mucho tiempo porque pierden su aroma. Las hojas de laurel se pueden utilizar frescas.

El aroma del laurel es un compendio sutil de matices. Recuerda al clavo, al eucalipto y a la nuez moscada, y además tiene un toque de madera muy agradable. En Galicia es costumbre añadirlo al agua al hervir patatas o marisco. Hay quien lo pone en el arroz blanco y en el tomate frito. Pero su lugar indiscutible son los guisos de cocción larga: estofados, encebollados, platos de legumbres, guisos invernales, algunas cazuelas, y por supuesto escabeches y conservas. En muchas casas se esparcían hojas de laurel en la placa del horno cuando se asaban sardinas para contrarrestar el intenso olor del pescado. En Italia también se hace, por ejemplo, con las 'sarde a beccafico' (sardinas rellenas 'como pajaritos').

También se utilizan las hojas frescas para envolver mariscos y pescados antes de cocinarlos sobre la parrilla. Se sazona el molusco o crustáceo elegido, se envuelve en laurel, se traba con un palillo y se asa sobre la parrilla. Queda muy bien. Los más atrevidos ponen una alfombra de hojas de laurel secas sobre la parrilla de la barbacoa para asar sobre ella trozos de pollo o cerdo adobado y darles un toque ahumado y especiado a la vez. Tanto en el sur de Italia como en Grecia, las hojas secas molidas se utilizan como especia para galletas, panes y tortas, y también se añaden a preparaciones como los higos en almíbar. En Sicilia, donde el laurel está considerado uno de los productos identitarios de su cocina, se elabora en las casas un vinagre aromatizado con laurel. Lo pueden hacer metiendo en un vinagre de vino blanco o tinto de calidad unas cuantas hojas secas. Al cabo de unas semanas tendrán un aroma distinto.

En el Mediterráneo existen dos variedades de 'Laurus nobilis'. La más común es la variedad aurea, de hojas amarillentas de forma lanceolada; brillantes y onduladas en el borde, y 'Laurus nobilis var. angustifolia', con hojas más oscuras, estrechas y largas, y bordes más lisos. Esta última es hoy la más común por su mayor resistencia a la sequía y otras adversidades climáticas. En EE UU se utiliza una hoja parecida, también de la familia de las lauriáceas, con el nombre científico de 'Umbellularia californica Nutt'. Aunque su aspecto es muy similar, el aroma mentolado de esta hoja es mucho más acentuado, mientras que otros matices se pierden. También es pariente el llamado laurel de la India, en realidad la hoja una variedad de canela ('Cinnamomum tamala'), que. aunque igualmente es pariente del laurel mediterráneo, mezcla sus notas con las de la canela. Se utiliza en currys y, molida, en algunas mezclas de especias.

'Involtini' de pez espada en hojas de laurel frescas

Ingredientes para 4 personas

400 g de lomo de pez espada, 60 g de pan rallado, la ralladura de 1 limón, 10 hojas de albahaca sin tallos ni nervaduras, 30 g de piñones, 50 g de alcaparras, 4 anchoas, 1 diente de ajo rallado, 12 hojas de laurel frescas y limpias, perejil fresco, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.

Preparación

En un cuenco amplio, mezclar el pan rallado, la ralladura de limón, el diente de ajo rallado, las hojas de albahaca y un puñadito de perejil fresco muy picado. Reservar.

Aparte, picar las alcaparras, las anchoas y los piñones. El lomo de pez espada conviene dejarlo en el congelador hasta que la carne se endurezca lo bastante como para poder cortar limpiamente 12 filetes de forma rectangular de no más de medio centímetro de anchura, que luego se ponen entre dos hojas de papel de cocina para extenderlos un poco más con ayuda de una maza o rodillo (sin destrozar la carne).

Encender el horno a 200º C. Extender un chorrito de aceite de oliva en una placa. Salpimentar los filetes, empanar solo la cara interior, poner dentro un poco de la picada de alcaparras y piñones, enrollar, envolver con una hoja de laurel, disponer en la bandeja y hornear 12 minutos.

Canarino (infusión digestiva)

Ingredientes

2 hojas de laurel secas, La piel de medio limón, 250 ml de agua, 1 rodajita de limón para servir y azúcar o endulzante (opcional)

Preparación

Lavar las hojas de laurel, lavar también el limón y pelar la piel de la mitad del fruto. En una cacerola, poner 250 ml de agua, las hojas de laurel enteras o picadas y la piel de limón. Hervir 5 minutos, apagar y dejar reposar 10 minutos. Filtrar y servir.

Vinagre aromatizado con laurel (condimento)

Ingredientes

20 cl de vinagre de vino (puede ser tinto o blanco, como se desee, pero que tenga calidad), 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 10 granos de pimienta.

Preparación

En una frasca con la boca lo bastante ancha introduzca el diente de ajo sin o con piel (si lo pone con piel, hay que lavarlo antes), una buena hoja de laurel y unos granos de pimienta negra (puede poner varios tipos de pimienta si prefiere). Llene con el vinagre, deje reposar 20 días y use para condimentar.