Juanjo Carmona abre su nuevo restaurante en Benalmádena: así es Aviva

«Daremos cierta continuidad a lo que hacíamos en Cávala, pero no sólo con pescado, también con marisco, carne, verdura… y, sobre todo, mucha brasa. Trabajaremos con una parrilla vasca y con un horno de brasa, esa será nuestra base. De todas formas, queremos ser muy dinámicos, la idea es que sea una carta viva», explica Carmona, que el pasado mes de febrero dejaba Cávala para empezar a cocinar este nuevo proyecto con el apoyo económico de otros dos socios y su mano derecha en los fogones durante los últimos cuatro años: Yuri Capano.

Ambos capitanean una carta con mucho peso de las brasas de encina, pero que también incluye guisos y otras novedades. Por ejemplo, se puede encontrar desde gambas, carabinero y calamar a la brasa, hasta pargo al ajillo con espinacas braseadas (receta con la que obtuvo el primer premio del concurso 'Cocinando el mar' de la última edición de Madrid Fusión), salmonete con arroz de algas y mero reposado con emulsión de su cabeza y apio nabo asado.

Además de carnes como la paletilla de chivo lechal malagueño con salsa de menta, berenjena asada y calabacines o la presa ibérica con jugo de cerdo infusionado con curry fresco y cebollitas diamante. Destaca también el apartado 'Entre el mar y la montaña' donde conviven unas lentejas ecológicas con codorniz y boletus, una mazamorra de almendras con manzana y pescado marinado, unos espárragos blancos en salsa bearnesa y trufa de verano o una cazuela de cigalas y alcachofas, por citar algunos y no hacer demasiado spoiler.

Como maridaje, cerca de 150 referencias de vinos tanto de la tierra como de fuera y, un añadido: la barra al exterior, que será 'non stop'. El plan es no cerrar por la tarde, con la opción de poderse quedar en la terraza tomando una copa e incluso con opciones de picoteo como ostras, anchoas, queso o jamón, ya que la cocina sí cerrará tras el servicio de almuerzo y cena.

«Estamos muy motivados con la idea de aportar algo diferente a la oferta de la zona», advierte Juanjo Carmona con una mezcla de ganas y presión por estar a la altura de todas esas personas que ya prácticamente han agotado las reservas esta primera semana de apertura. Había expectación. Son muchos los que poco a poco se han ido enganchando a la cocina del malagueño. Especialmente, desde que llegó a Cávala, en 2020. Cambió El Lago por el reto de poner en pie el restaurante del Soho. Y ahora se enfrenta a un nuevo reto. Le gustan. Considera que le «ayudan a seguir creciendo».

«Lo cómodo para mí hubiera sido quedarme en El Lago, pero hay que evolucionar. Allí aprendí mucho, también en Cávala. Todo suma. Siempre había tenido la idea de montar algo propio, llegó esta oportunidad, me pusieron muchas facilidades y me lancé, creo que era buen momento». Juanjo Carmona tiene mucha confianza en este Aviva en el que habrá tanto menú degustación (85 euros) como carta, con un ticket medio en torno a 50 euros.

Un equipo de ocho personas moverá el engranaje del restaurante, con capacidad para unas treinta personas en el interior y otras veinte en terraza, y con interiorismo de Remedios Antequera: predominio de la madera, distintos ambientes y la cocina semiabierta. La vajilla corre a cargo de dos referentes como la firma malagueña María Monasterio y la cordobesa Ivanros. Con estos mimbres, pone el nivel alto. Juanjo Carmona tiene tablas: mantuvo la estrella Michelin en El Lago, consiguió el Sol de la Guía Repsol para Cávala… ¿y ahora? ¿Qué espera de Aviva? «Tener muchos clientes, que la gente venga y disfrute, no me preocupa nada más».