José Álvarez: «La barra representa lo informal, la gente está un poco cansada de corsés»

-Su taller en Madrid Fusión ha mostrado una cara desconocida de El Ejido, verduras de alta calidad cultivadas en invernadero.

-Sí, es un taller de verduras fuera de temporada que sorprenden porque puedes pensar que en enero los tomates o pimientos no saben, pero aquí demostramos que realmente están más ricos, que tienen más azúcar. También con Miguel Ángel Domene, de la Fundación Cajamar, hemos hablado de las propiedades de las verduras frente a las enfermedades.

-Una postura transgresora frente a la corriente de vuelta a la tradición.

-Respecto a eso hay mucha mentira. El invernadero ha evolucionado, el 10% de lo que se cultiva en Almería hoy es ecológico, y el resto funciona con control biológico, sin pesticidas. El invernadero es una carcasa, el producto depende de lo que hagas dentro. Puede haber cocina buena o mala en un roner o en un horno. Depende del cocinero, y aquí del agricultor.

-Teniendo en cuenta que la suya es una cocina de producto, su palabra es un aval.

-Yo trabajo con dos despensas, el mar de Alborán y la huerta, y tal vez realzar esos productos constituya mi identidad.

-¿Qué parte de eso lleva a Málaga con La Boutique de José Álvarez?

-Allí el espacio es reducido, abierto siempre, y al estar en un centro comercial, el servicio tiene que ser ágil, lo que nos pide lograr con poca elaboración mucho sabor. Estamos contentos porque desde los primeros días la gente se va muy satisfecha y hay quien ha repetido cuatro veces.

-Han cuidado mucho espacio, bodega, carta.

-Hemos creado una burbuja donde la gente se sienta a gusto, una barra con sillas muy cómodas, música, una cocina diferente a lo que hay allí. Hemos trasladado la experiencia de la barra como concepto.

-Precisamente la barra es una de las grandes tendencias de la gastronomía. ¿Qué tiene que ofrecer una buena barra?

-La barra representa lo informal. La gente está un poco cansada de corsés, y el contacto con camareros, y en este caso con cocineros, propicia la relajación y el trato humano. En Málaga vamos un paso más allá de la barra de El Ejido, porque la gente va a tener contacto directo con los cocineros.

-Trabajarán sin red.

-La crítica siempre está presente en la gastronomía, en redes sociales, en prensa. Es así. La oportunidad que nos da esta barra es romper la barrera de la pared de la cocina o la intermediación del camarero y tener el 'feedback' directo del cliente. Esa es una oportunidad muy interesante.

-¿Qué vamos a probar allí?

-Hay clásicos de La Costa como el calabacín con foie, que no hemos podido quitar de la carta en veintitantos años, pero también platos adaptados al espacio, sencillos y sabrosos, como una causa limeña con atún, una merluza a la romana muy jugosa con tártara y una yema ahumada con romero...

-¿Por qué apostaron por Málaga?

-Cuando a nosotros nos dieron la estrella en 2006, en Málaga ya había tres, y ahora hay ocho. La evolución de Málaga ha sido brutal y creo que ahora mismo es el motor de la gastronomía andaluza y un referente a nivel nacional, había que estar aquí.