Las recetas antiguas son como un aforismo zen. Exigen interpretación, y a menudo, el ejecutante ha de usar intuición y conocimiento para llegar a buen ... puerto. Las listas de ingredientes con cantidades en gramos o mililitros, y separadas de las instrucciones, no hacen su aparición en los libros de cocina hasta bien entrado el siglo XX, cuando, en un mundo cada vez más tecnologizado, entran en algunas cocinas las primeras básculas y medidores con escalas.
En las masas y en la dulcería, la popular fórmula, «harina, la que admita», que utilizaban a menudo los recetarios domésticos (hay viejas recetas de masas donde ni se menciona la harina porque se sabe que va), obedece a la realidad de que ésta puede variar de una molienda a otra, de una cosecha a otra, igual que cambiarán la densidad del aceite o la finura de la manteca. Luego, la cocina fue haciéndose cada vez más precisa, más exacta, más matemática. Si varías aunque sea en unos gramos las cantidades o la proporción de los ingredientes, no te saldrá el bizcocho de sifón al microondas ni lograrás hacer esferas. En cambio, en la culinaria tradicional, como bien dice Charo Carmona (Arte de Cozina, Antequera), las cantidades no son tan importantes: «Lo que hay que hacer es mirar, y si miras, ves». Porque el tomate no es igual en verano que en invierno, ni las alcachofas, ni los boquerones, y por ende, tampoco lo es la alquimia que los convierte en una cazuela magnífica, y no necesariamente idéntica de una vez a otra.
Durante años, Charo Carmona fue una 'outsider' en la restauración malagueña de calidad. Ahora, en cambio, muchos compañeros de oficio abrazan la libertad, y a la vez el riesgo, de volver a cocinar con los sentidos. Lo triste es que el abandono de la cocina doméstica y de la transmisión generacional de conocimientos hace que aquel saber que fue patrimonio del pueblo se vuelva exclusivo de los profesionales que aprendan a bucear en el pasado.
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