Guisante, el regreso del lujo verde

La marquesa de Maintenon (1635-1719), de naturaleza austera por su doble condición de plebeya (rango que obligó al rey a desposarla en secreto) y calvinista, era incapaz de entender tanto entusiasmo. «Este tema de los guisantes continúa absorbiendo a todos los demás», escribía en 1696. «Algunas damas, incluso después de haber cenado en la mesa real, regresan a sus propias casas, y, a riesgo de sufrir una indigestión, volverán a comer guisantes antes de acostarse. Es una moda y una locura». En el siglo XVII aún era una excentricidad al alcance de la más alta élite social consumir en fresco una planta leguminosa cuyas semillas, igual que las de las lentejas o los garbanzos, se dejaban endurecer en la planta y se secaban tras la recolección para conservarlas. Hoy se sigue utilizando el guisante en muchas partes del mundo, y hasta hace no tanto también se ha consumido así en España y en Andalucía.

El guisante ('Pisum sativum') fue de las primeras plantas domesticadas por el ser humano. El origen de la especie está muy discutido, pero es cierto que los restos más antiguos se han hallado en Oriente Medio. Hay guisantes fosilizados de origen silvestre entre los cereales y semillas hallados en el yacimiento arqueológico de Ohalo II, en Israel, una suerte de cápsula del tiempo que nos permite saber qué comían nuestros antepasados hace 23.000 años. Y también existen evidencias del cultivo de esta leguminosa en Siria hace 11.300 años. El guisante se conoció muy pronto en la India, en el norte de África, en el oeste del Mediterráneo y en Europa. Lo comieron griegos y romanos, y en Suiza y Hungría hay rastros de su cultivo hace 5.000 años.

Para el siglo XVI, en Europa ya se consumían guisantes de color amarillo, verde y blanco, y para la segunda mitad del XIX, la cantidad de cultivares (variedades de cultivo) conocidas era lo suficientemente amplia como para que al abad del monasterio de Santo Tomás de Brno (Chequia), Gregor Mendel, hoy recordado como el padre de la genética, le llamara la atención tal diversidad y escogiera la planta para realizar sus experimentos de cruces.

Actualmente se cosechan en el mundo 6.878 toneladas de guisantes al año, de las cuales una tercera parte procede de la India, donde se usa sobre todo en seco. En España, el consumo directo mayoritario hoy es en verde. Un 47% del total nos llega fresco y el resto, congelado, en conserva, o seco para harinas. Un nuevo uso que sin duda asegura un buen futuro para el cultivo de la planta es la obtención de proteína vegetal para elaborar sucedáneos veganos de hamburguesas, salchichas, o incluso de atún. La mayoría de los sustitutos veganos de proteínas animales se elabora a partir de proteína de guisante. La harina también es un componente importante en los piensos para ganado, porque su elevado contenido en almidón y proteína la hacen muy nutritiva.

Aun siendo de mucha calidad, la proteína de guisante necesita de la combinación con cereales para ser completa, pero en todo caso el guisante contiene casi tanta proteína como el huevo, y es rico en el aminoácido lisina, necesario para la construcción de masa muscular, la absorción del calcio y la restitución de lesiones y heridas. También contiene carotenoides como la luteína, buen antioxidante, y folato, necesario para el desarrollo celular. El guisante fresco es además rico en vitamina C, y en todos los casos es un alimento rico en hierro y potasio. Depende de la variedad, pero el guisante aporta en torno a 80 calorías por 100 gramos. Es muy saludable, pero nutricionalmente es más legumbre que verdura.

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Algunas variedades de guisantes, por productividad y resistencia, se destinan a conservas en verde, y otras al secado. Incluso hay semillas desarrolladas específicamente por su aptitud para la congelación. Pero desde el punto de vista gastronómico, las variedades más apreciadas en fresco se dividen en dos tipos: aquellas en las que solo se come el grano y las que se comen enteras. Estas son las variedades más apreciadas y sus características:

Los tirabeques (nombre científico 'Pisum sativum' subsp. 'arvense') los desarrollaron agricultores holandeses en el siglo XIX. Es un guisante que se come con vaina, y donde de hecho las semillas apenas tienen entidad. En el tirabeque la selección agrícola buscó eliminar la capa de lignina o pergamino que en otras variedades forra el interior de la vaina. Son muy fáciles de limpiar: basta doblar hasta partir la parte superior, y tirar hacia abajo para despegar las fibras laterales. Luego, lavar y comer con un leve salteado, en crudo, o escaldados y pasados por agua helada para mantener su color brillante. Tienen menos trabajo que los guisantes lágrima y son más asequibles. Combinan muy bien con mariscos de carne dulce como vieiras y gambas; con pescados blancos, hierbas aromáticas como la menta, con un toque de piel de cítrico, aceite de oliva virgen extra de arbequina, con mantequilla, con tocino ibérico de bellota, con cebolleta pochada... Con todo lo que no sea demasiado potente.

El guisante sugar snap (Pisum Sativum L. var. Macrocarpon Ser.) es una variedad desarrollada en 1979 por el botánico y agricultor estadounidense Calvin Lamborn, a partir de un cruce entre guisantes de nieve (un tipo de tirabeque) y guisantes de grano. El resultado, unas vainas comestibles de entre 4 y 8 centímetros, más redondeadas que los tirabeques, con las semillas algo más desarrolladas (aunque no son la parte importante) y un sabor muy afrutado. En España, la variedad empezó a cultivarse de forma experimental en el Valle del Ebro en 1998, aunque todavía no está muy extendido. En Estados Unidos se comercializa fresco o congelado. Aquí se puede conseguir a través de Frutas Eladio (https://www.frutaseladio.com/).

Con una temporada de no más de tres semanas al año, el guisante lágrima es un producto gastronómico de culto en el País Vasco. No es una variedad, sino un guisante inmaduro, aunque para obtenerlo se usan dos tipos de semillas trepadoras con arraigo en la zona y de grano muy dulce. Pero lo importante es que el cultivo se orienta a una recolección temprana, en el punto en que la semilla aún no ha empezado a transformar sus azúcares en almidón. Por eso, además de su pequeño tamaño, bajo la piel, aún muy fina, la savia permanece fluida, y al morder explota en la boca. Este guisante, cuyo precio puede oscilar entre los 200 y los 600 euros el kilo, presenta un máximo de 7 granos por vaina, y la forma algo ovalada, como de gota, es lo que le da el nombre de lágrima. Se cosecha al amanecer para preservar su frescura. El guisante lágrima suele servirse en crudo (la cocción arruina su textura), atemperado con algún caldo sutil y con acompañamientos que lo realcen sin eclipsarlo. Yema de huevo, cebolleta pochada, un toque de menta, un velo de tocino ibérico, alguna verdura tierna, algún marisco suave... Se puede conseguir en https://www.frutaseladio.com/ durante su temporada. En Sanlúcar de Barrameda, la empresa Cultivo Desterrado comercializa, por lo general durante el mes de marzo (la temporada puede variar por la climatología), un producto similar, el guisante de costa 'Lágrimas del Guadalquivir' (https://www.cultivodesterrado.es/).

Desde tiempos remotos, y aún en la actualidad, el guisante seco se consume como legumbre. Existen distintas variedades que pueden presentar un color desde blanquecino o amarillento a verde más intenso. En muchos casos el grano se vende descascarillado y con los cotiledones separados. En países de habla hispana se pueden encontrar con el nombre de arveja, alverjón o chícharo (nombres que también se usan en fresco). La cocción puede llevar desde 45 minutos a 1 hora en olla abierta, previo remojo. Un plato delicioso, energético y fácil con guisantes secos es la bisara marroquí. Mientras se remojan 300 g de guisantes secos (se usan los partidos y sin cáscara), se cubre el fondo de una olla con aceite de oliva y se sofríe una cebolla grande 15 minutos, hasta que esté dorada. Se añaden 4 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de semillas de comino machacadas, unas escamas de chile seco y se deja sofreír 2 minutos más. Se escurren los guisantes y se agregan. Se cubre con ¾ de litro de agua, se añade un poco de sal, y cuando los guisantes estén tiernos y deshechos, se rectifica de sal y pimienta, se riega con un chorro de aceite (en Marruecos se usa el de argán, pero vale oliva) y se sirve.

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