Guille, el chef malagueño que conquista paladares en Sotogrande

Con apenas 17 años, sin un horizonte laboral claro y con su mujer embarazada, Guille decidió dejarlo todo y buscar trabajo en hostelería. Aunque nunca antes había pensado en dedicarse profesionalmente al mundo de la cocina, su juventud, pasión y descaro le ha permitido hacerse un nombre en el sector. Natural de Secadero, una pedanía de apenas mil habitantes de Casares, ahora conquista paladares en el puerto de Sotogrande, donde dirige la cocina del restaurante Fresco Marina.

Guillermo Collado Leiva, que ahora tiene 33 años, se formó en la escuela de hostelería de San Roque, que era la que tenía más cerca de su casa. Allí se empapó de todo lo que ocurre dentro de una cocina y terminó de enamorarse del oficio. Hasta ese momento sólo había tenido una experiencia como ayudante de camarero y le había gustado, especialmente, «la adrenalina que se respira en una cocina».

Recién salido de la escuela hizo prácticas en el hotel Kempinski de Estepona, en donde estuvo cinco años; y acto seguido se trasladó hasta La Reserva de Sotogrande, donde ejerció como jefe de partida en la casa club durante dos años. Su última experiencia, antes de embarcarse en Fresco, fue en San Roque Club, donde ayudó en la apertura de dos restaurantes.

Con todo ese camino andado, hace cuatro años le propusieron dirigir su primera cocina. «Me presentaron el proyecto de Fresco y me encandiló; era un proyecto que empezaba desde cero y que me iba a permitir tener mayor libertad que las grandes cadenas en las que había trabajado hasta entonces», recuerda.

Una vez más, se lio la manta a la cabeza y dijo 'sí'. Fresco Marina abrió en octubre de 2021 y desde entonces Guille es el encargado de cautivar a los paladares más exigentes de Sotogrande. Su restaurante se encuentra en el puerto deportivo y se especializa en cocina internacional con toques locales.

Explica que la base de todo son los productos locales y de kilómetro cero y apoyar en la medida de lo posible al comercio local de la zona. Entre sus platos estrella destaca la ensalada templada de aguacates a la parrilla con queso feta y verduras aliñadas en salsa japo (18 euros), el atún especiado acompañado de arroz crocante y soja (23 euros) o la lubina con reducción de salsa de langostinos y parmentier de cítricos (s/m). Tirando para la tierra también ofrece una fritura malagueña (del mercado a la mesa) por 25 euros por persona.

En estos cuatro años, Fresco Marina y, sobre todo su chef, ya se han hecho un nombre en la oferta de la zona. Guille ha obtenido durante dos años consecutivos el premio a Mejor Chef del Campo de Gibraltar y este mismo año ha sido uno de los finalistas del concurso Cocinero del Año que celebró su fase final en Galicia.

Aunque gran parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en Cádiz, no esconde que lleva «a Málaga por bandera» y que se considera malaguista hasta la médula (acude a todos los partidos de Málaga en La Rosaleda). «Siempre que puedo hablo de mi pueblo», añade.

Por esto mismo siempre es una ocasión especial cada vez que llega un malagueño hasta su restaurante. En invierno, detalla, acuden mucho público local y de Gibraltar, y durante el verano se suman clientes de Madrid, Sevilla y turistas alemanes, ingleses o árabes. «De Málaga viene mucha gente de Estepona, supongo que por el boca a boca, y siempre es una alegría verlos por aquí».

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