Miguel Herrera, cocinero: «En las casas actuales, las teles son cada vez más grandes y las cocinas, más pequeñas»

-¿Por qué cocinero?

-La cocina me ayudó a lidiar con los problemas. Sin padre desde los tres años y con una madre enferma, que no podía cocinar y cada vez más flaca, iba a casa de mi abuela a por recetas para luego yo prepararlas. Mientras estaba pendiente de los tiempos y de que me saliese bien el plato, me olvidaba de la situación en casa.

-¿Ha digerido ya la distinción de la Casa Real por su labor ejemplar?

-Todavía no me lo creo. Me ha ayudado muchísimo a coger el rumbo. Tenemos una empresa diferente y eso tiene sus cosas buenas y malas. No tenemos ayudas y todo sale del catering; intentamos buscar colaboración con otras entidades, pero no siempre lo conseguimos. Por eso, esta distinción significa tanto para mí. Que alguien, al que tanto respeto y admiro como es el Rey, haya reconocido mi trabajo me ha motivado muchísimo.

-Tras conocer a Felipe VI, ¿se lo llevaría de cañas o a almorzar con una larga sobremesa?

-Creo que me lo llevaría de cañas, pero siguiendo la costumbre luego engancharía con un buen almuerzo y su larga sobremesa. Haría lo mismo que hago con mis amigos y lo trataría igual.

-Cuando hace un año se paró el mundo y la hostelería temía o morir de hambre o de coronavirus, usted puso toda la carne en el asador…

-Siempre digo lo que decía mi abuela: las penas con pan son menos penas. Veía a gente que lo estaba pasando mal y conocidos que no tenían dónde comer y eso me empujó a dar el paso. Pero 'Oído Serranía' fue una iniciativa que también nos ayudó a nosotros. Había hecho una gran inversión en el hotel y todos los cocineros que participamos en este proyecto llevábamos hasta ese momento una vida bastante loca, trabajando 14 o 15 horas diarias, todo el día sin parar. Hasta que de pronto llegó la pandemia y con ella el parón. Eso nos creó una gran inseguridad y mucha incertidumbre sobre el futuro de nuestras empresas y familias. Pero, ¿qué hicimos? Pues lo que sabemos hacer, cocinar. Con ello matamos dos pájaros de un tiro: ayudar a la gente, pero también a nosotros mismos, evadiéndonos, como cuando era niño, del gran problema que teníamos encima. En aquel momento no me importó la exposición a la infección, pese a que tenía tres niños en casa; había que actuar. No podía quedarme de brazos cruzados.

-¿Cuándo está en su salsa?

-Con mis amigos y mi familia. Cuando cocino y me rodeo de mi gente.

-Miguel Herrera, en deconstrucción…

-Pues soy una persona constante, cabezota, que ama lo que hace y a su familia y amigos. Tengo mucho temperamento, pero también soy muy sensible.

-¿Cómo definiría su cocina?

-La definiría con un plato de mi infancia, que son los huevos fritos con cebolla. Unos huevos de gran calidad porque la gallina vivía en libertad y la cebolla estaba cultivada de forma natural con una tradición de semillas que pasaba de generación en generación. Todo ello acompañado de un buen trozo de pan hecho con un trigo antiguo y un buen aceite de oliva de una zona de la serranía. Así sería mi cocina: tradicional, natural, saludable y con sentimiento.

-¿Y no le ha dado por aspirar a esa locura en la que se ha convertido la alta gastronomía?

-Es una cocina que respeto, porque son muchas horas de dedicación, pero nunca me identifiqué con ella. En una ocasión me preguntaron que a qué cocinero me gustaría parecerme y me pusieron como ejemplo a Arzak y a Ferran Adrià. Yo les dije que a quien aspiraba a parecerme era a mi abuela o a mi madre. En ese trabajo que hacían quería focalizar todo mi esfuerzo para que quien probase algo de mi catering recordase un plato familiar.

-¿La solidaridad se cocina a fuego lento?

-Depende del momento y de la necesidad.

-¿Qué es lo que más le indigesta de esta sociedad?

-¡Uf! Son tantas cosas. Me jode mucho el egoísmo, que la gente no ame la naturaleza. Me joden las trabas burocráticas de este puñetero país, que al empresario y emprendedor lo tengan con el pie en el cuello. Me jode que los niños no tengan una forma de ver la vida como nosotros la hemos vivido. Me fastidian todas esas acciones que destruyen más que construyen pese a estar encuadradas en un marco legal. Pueden ser legales, pero no honestas.

-¿Qué comidas no pueden faltar en su mesa en verano?

-Un buen pan y aceite de oliva. Ajoblanco, gazpacho, un salmorejo de papas con mucho perejil y hierbabuena, boquerones fritos, un pisto o unas papas fritas con huevos 'rebujaos'. Cosas que a todo el mundo le gustan.

-¿Y un día de playa?

-Una tortilla de papas y filetes empanados. Los clásicos.

-¿Con qué postre terminaría esta entrevista?

-Con un limón helado de feria.

-¿Tan ácida le ha parecido?

-No, en absoluto (risas). Todo lo contrario. Se trata de una receta tradicional que se elaboraba en Algodonales. Se hace una galleta en forma de limón y se rellena con un sorbete lunero. Para terminar es lo mejor que hay. Siempre hay que quedarse con un buen sabor de boca, si no, inconscientemente, las hormonas de la felicidad no hacen bien su trabajo y empiezan a arrepentirse de todas las barbaridades que uno se ha comido. Hay que buscar un equilibrio y el hilo conductor es siempre la salud.