Pocos aditivos tienen tan mala prensa como el glutamato monosódico (GMS), potenciador del umami usado en infinidad de alimentos, snacks y salsas. Su leyenda negra ... comenzó en 1968, con una carta al New England Journal of Medicine firmada por Dr. Robert Ho Man Kwok, quien afirmaba sentir, tras comer en un restaurante chino, rigidez en el cuello y palpitaciones, que no sabía si atribuir al alcohol que bebía o al glutamato que le ponían a la comida. En efecto, el glutamato, presente en la naturaleza, se vende en forma de polvo blanco sintetizado en laboratorio. Kikunae Ikeda, su descubridor, patentó en 1909 el Ajinomoto, que, ya famoso en Asia, llegó a EE UU con los emigrantes orientales tras la II Guerra Mundial.
En 2003, Jennifer LeMesurier, profesora de la Colgate University de Nueva York, empezó a investigar el llamado 'síndrome del restaurante chino', para descubrir que no solo no había ningún estudio científico que lo confirmara, sino que en realidad Ho Man Kwok era el seudónimo con el que un cirujano ortopedista había firmado aquella carta, escrita en tono de broma tras apostar con un colega que era capaz de colar un texto en una revista médica. Lo que el ortopedista, que contactó con LeMesurier, no imaginaba, era que el racismo hacia los chinos que en aquel momento experimentaba EE UU, iba a prender la llama de un incendio que ya nunca se apagó.
En 1970 se llevó a cabo un loco experimento en el que se llegaron a inyectar grandes cantidades de GMS a diversas personas, sin consecuencias. En 2019, tras una revisión histórica de todos los estudios serios, la revista Food Science & Food Safety concluyó que, ni a corto ni a largo plazo, había evidencias de que el glutamato en sí provoque daños. Otra cosa serán los productos en los que se use. La curiosa historia del bulo está en https://news.colgate.edu/magazine/2019/02/06/the-strange-case-of-dr-ho-man-kwok/.
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