Ventresca de pez espada en manteca blanca, un aperitivo diferente en Torremolinos

A la pregunta de si se puede elaborar un gran repertorio de propuestas culinarias sin fuego, Herreros lo tiene muy claro: «Se puede hacer de todo sinfuego, lo único que necesitas es un poquito más de ingenio e inventiva». Y prueba de ello son las gyozas de gambas al pilpil con un gazpachuelo de kimchi -salsa de col fermentada de origen coreano-. «Nosotros hacemos el sofrito y el caldo del gazpachuelo en el horno. Tostamos las cabezas en una bandeja, le añadimos agua y hacemos un fumé -caldo- de pescado. También nos ayudamos de una cocedora de vapor, la típica con la que se cocina el arroz para el sushi», explica el chef.

Entre sus platos, destaca la ventresca de pez espada en manteca blanca, ideal para abrir el apetito. «En mi casa siempre se ha consumido pez espada, en concreto, la parte de la ventresca. Sí es cierto que no es muy conocida,no digo que no sea apreciada, pero comercialmente no está muy vista. Por eso decidí cocinarla igual que un lomo de manteca, un lomo de orza, pero empleando solo la ventresca, que ya de por sí tiene bastante grasa. Se trata de un tocino de mar», dice Herreros.

¿Cómo se prepara esta receta? «Especiamos la manteca blanca con comino, orégano y unas gotas de vinagre para limpiar el exceso de grasa. Luego, la cocinamos a baja temperatura, 63 grados, durante 13 minutos», detalla el cocinero. Como no puede ser de otra manera, este plato se sirve con un buen trozo de pan para untar con la manteca. «Siempre decimos al cliente que lo que tiene que hacer es, como cuando te queda la pringá del puchero, coger los trocitos de ventresca y manteca y untarlos sobre el pan», matiza Herreros.

Hay más propuestas. Desde el paté de calamar y caviar de piparras, el mollete de lomo en manteca colorá, la terrina de cordero, patata confitada en su grasa y jugo de escarola aliñada o el rodaballo, mantequilla de almendra y guisantes.

El Taller es un sitio que se sale de la norma, tal y como expresa su cocinero. Siempre con una mirada a los platos de la tierra y a su temporalidad. Herreros tiene claras sus aspiraciones: «A mí lo que me gustaría es que la gente entienda que sin fuego se come igual de rico y aunque el local sea pequeño, se pueden hacer platos muy interesantes».

Un último apunte para los golosos. Chocolate y avellanas; pan, aceite, ajo y helado de leche; o, el postre más popular, la loca de El Taller elaborada con hojaldre, crema pastelera y yema terminada con una guinda en licor marrasquino, son las sugerencias dulces para acabar un almuerzo o cena diferente en el municipio torremolinense.