La porra de naranja de Arte de Cozina

De hecho, quien conozca la trayectoria de Charo Carmona, propietaria y chef del restaurante Arte de Cozina, sabe que lo suyo no es la vanguardia, sino el rescate de recetas olvidadas, principalmente, de la comarca de Antequera. «Yo abrí el restaurante sin tener más formación de cocina que las enseñanzas de mi suegra. Ella fue mi maestra, me transmitió sus conocimientos y la curiosidad por toda aquella cocina antigua que se iba perdiendo», recuerda. En la búsqueda de repertorio para su carta, el propietario de una administración de lotería cercana a su restaurante le habló de la porra de naranja que la familia de su mujer había hecho durante generaciones. Cuando la porra era el almuerzo de los jornaleros del campo (se hacía a pie de tajo, majando los ingredientes en un dornillo con una porra de madera y se comía en el mismo dornillo, mojando pan por turnos), al llegar el invierno desaparecían los tomates, pero entraba la temporada de las naranjas, que, como explica Fernando Rueda en su libro 'La cocina popular de Málaga', aportaban sabor y color a la mezcla de pan, ajo y aceite, y en el caso de la naranja, también «un punto de acidez o, como se llamaba, de agraz».

Charo Carmona introdujo la porra de naranja en la carta de restaurante en 2009. Con el gusto que caracteriza su interpretación de los platos tradicionales, refinó este antiguo y pobre gazpacho hasta convertirlo en crema delicada de sabor prodigioso, que ofrece en su carta junto con las otras dos versiones tradicionales de la porra: la blanca, o 'crúa' (cruda), y la de tomate (10,50 euros la ración o el combinado de las tres). Además, como es costumbre en su casa, regala al comensal una ficha con la receta y la historia de cada plato que le sirve, de manera que se puede preparar en casa, aunque sea imposible igualar su maestría. Si van por allí, otros platos míticos son la pelona de lomo (un lomo en manteca servido caliente, increíblemente tierno y jugoso, acompañado de patatas fritas caseras y de una cabeza de ajos confitados) o cualquiera de sus propuestas de cuchara, que cambian durante la temporada, en especial, la olla de castañas, el empedraíllo, o la olla podrida. Y para postre, el bienmesabe o las almojábanas, de las que hablaremos en otra ocasión.