La causa limeña de Arara
Diego Gallegos tira de sus raíces en esta versión del clásico de la gastronomía peruana
¿Se imaginan una ensaladilla malagueña en Perú? Algo así se podría decir que es al otro lado del charco la causa limeña, uno de los entrantes fríos más característicos de la cocina peruana. Tiene su historia. Según el gastrónomo Rodolfo Tafur, 'causa' proviene del término quechua 'kausay', que significa 'vida' o 'dador de vida', otro nombre que también se le da a la papa. En la versión del antiguo Perú, simplemente se hervía una papa y se comía con rodajas de ají. Partiendo de ese origen, se han ido sucediendo las interpretaciones. Eso sí, la base siempre es la misma: papa y ají amarillo. Como añadidos, mayonesa, palta, pollo o atún, y verduras.
En Málaga, era previsible que una de las versiones más genuinas fuera la de Diego Gallegos. Sus raíces se dejan ver a menudo en su cocina. Tanto brasileñas como peruanas. Tanto en Sollo (una estrella Michelin) como en Arara (su lado más informal). En este caso, el cocinero brasileño afincado en Fuengirola elabora en Arara una causa limeña con atún fresco marinado, más alga wakame, mayonesa de kimchi y ají amarillo. Es un plato que no ha podido quitar de la carta. Lo mantiene desde que hace seis años abrió el restaurante, ubicado junto a su gastronómico, en la Reserva del Higuerón.
Diferentes elaboraciones
Aunque cabe destacar que la receta ha evolucionado desde esos inicios en 2017, primero con gambas al pilpil y luego con pollo en escabeche. «Es mi identidad, me recuerda a mi abuela, a cuando iba a Perú de vacaciones», reconoce el propio Gallegos, que no se aleja mucho de la receta tradicional a la hora de elaborar su versión: patata amarilla hervida y machacada a la que se le añade sal, pimienta y zumo de lima. Servida con una manga en forma de masa, sobre ella se le pone el «topping» -como lo llama el cocinero- que cada uno elija. Su elección es el atún fresco marinado.
«Es un plato humilde, algo así como la ensaladilla malagueña aquí, porque en realidad la base es patata, ají amarillo y zumo de limón, luego hay muchas alternativas, se le puede añadir desde pollo desmigado hasta pulpo», remata Diego Gallegos sobre la versatilidad de esta propuesta. La mejor prueba está en las diferentes preparaciones que ha incluido en la carta de Arara desde que inició su andadura.
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