La carrillada con setas de La Caverna

Una carta con elaboraciones en formato individual, tapas o raciones para poder servir al centro de la mesa. Es una de las principales prioridades de La Caverna, como explica su jefe de cocina, Julio Galacho: «La idea es que los comensales tengan distintas opciones para probar y, sobre todo, compartir, así pueden repetir y tener una experiencia más divertida».

Ahí entran también guisos con mucho fondo. Caso del plato que destacamos aquí, la carrillada de ternera con setas, un estofado que tiene su dedicación. Como explica Galacho, todo parte de una bresa de puerro, zanahoria, cebolla y ajo que se rehoga y se reduce con vino tinto. A ella se añade la carrillada, previamente marcada, con hierbas aromáticas y agua. Lleva su tiempo, entre cuatro y cinco horas de media.

Después, ese fondo se reduce con una nueva bresa y vino tinto y Oporto. Una vez espeso, sirve como glaseado. Como acompañamiento, patatas fritas caseras y un confitado de setas. No es de extrañar, por tanto, el resultado con el trabajo que esconde detrás: jugoso, sabroso y contundente.

No es la única carne que hay en la carta. También recomendables son sus solomillitos al Jerez o el lomo bajo. Si prefieren pescado, el pulpo o la corvina a la brasa no son malas elecciones. Ahora, además, están incorporando pescado frito. No dejan de crecer. Siempre hay algo nuevo o diferente en cada visita. Fieles a esa línea de seguir abriendo el abanico para probar, compartir y repetir.