Del mar al plato: el atún más allá del tartar

En las costas de Cádiz, esta cita con la historia se vive con intensidad. Allí se levanta la almadraba, un arte milenario que no ha sucumbido al paso del tiempo, y que hoy, en plena era de la sostenibilidad y la sobrepesca, resurge como símbolo de equilibrio entre tradición y respeto al mar. Esta provincia posee cuatro almadrabas situadas en Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa, a la que habrá que unir próximamente una quinta en Chiclana de la Frontera.

El atún rojo (Thunnus thynnus) es una de las especies más valoradas del planeta. Dependiendo de las regiones españolas recibe el nombre de albacora, arroaz, cimarroya, cachorreta o tuñina, entre otros. Su carne, especialmente demandada en Japón, alcanza precios estratosféricos en las subastas de Tokio. Aunque ahora, la fiebre del atún ya late por todo el globo.

Pero más allá de su valor económico, el atún encierra una historia de vinculación profunda con el ser humano. El primer dato histórico que se tiene del atún rojo se debe al literario Homero que detalla su pesca en el mar Egeo, mediante la instalación de redes fijas que partiendo de la costa se adentraban en el mar, atrapando los peces al paso de los mismos. En Cádiz, el ronqueo –nombre que recibe el despiece del atún, por el sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo– es mucho más que una técnica: es casi un ritual. Cada parte del animal tiene un nombre, un uso y una preparación culinaria específica. Nada se desperdicia.

Desde la ventresca, manjar graso y delicado, hasta el corazón o el descargamento, todo encuentra su lugar en la cocina. Las partes del atún se clasifican con una precisión casi quirúrgica. La ventresca, también conocida como 'ijada', es una de las más apreciadas, de ahí conocida como 'el ibérico del mar', por su sabor untuoso y su alto contenido graso. Se encuentra en la parte inferior del pez, junto al vientre, y suele prepararse en conserva o a la plancha, aunque en sashimi alcanza niveles de excelencia.

Los lomos, blanco y negro, son cortes más magros, pero igualmente valorados, utilizados tanto en crudo como en cocción. La facera, que corresponde a las mejillas, y el morrillo, cerca de la cabeza, son especialmente jugosos. Otros cortes como el tarantelo o la parpatana, con más colágeno, se reservan para guisos que concentran sabor y textura. Sin olvidarnos de la mojama de Barbate, que cuenta desde 2015 con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que se elabora cubriendo los lomos de atún en sal, similar a lo que se hace con las patas de cerdo. Cortada en lonchas finas y acompañada de almendras fritas y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, son un bocado muy andaluz.

Este conocimiento detallado del atún no es casual. Responde a siglos de convivencia, de observación, de adaptación al entorno. La almadraba, que hoy sobrevive en localidades gaditanas, tiene raíces que se remontan a la época fenicia. Los romanos ya documentaban su uso, y en la Edad Media su importancia económica era tal que muchas almadrabas eran propiedad de la nobleza. Su funcionamiento es tan ingenioso como respetuoso: una red fija, colocada perpendicular a la costa, dirige a los atunes hacia una zona central donde son capturados uno a uno. No hay arrastre, no hay pesca masiva. La técnica requiere conocimiento del mar, del clima, de las corrientes. Y, sobre todo, trabajo en equipo.

El momento más esperado de la almadraba es la levantada o, llamado popularmente 'levantá', cuando los atunes son izados a bordo. Es un espectáculo de fuerza y coordinación, en el que los pescadores, enfundados en trajes de neopreno y armados con garfios, elevan a estos colosos del mar en una coreografía que parece suspendida en el tiempo. Muchos de los que participan en esta escena han heredado el oficio de padres y abuelos. La transmisión generacional no es sólo una cuestión de conocimiento técnico, sino también de identidad.

Si hay elaboraciones con gran fama, estas son el atún a la plancha (vuelta y vuelta); el encebollado, un guiso con abundante cebolla y vino fino; y el tartar, unos pequeños trozos de atún que se aliñan con salsa de soja y algunos encurtidos. Pero hay muchos más. Y de esto saben a la perfección nuestros maestros cocineros malagueños.

Víctor Carracedo, al frente de Bardot (C/ José Meliá, s/n, Marbella) en el hotel Don Pepe Gran Meliá, propone una ventresca asada a la parrilla que acompaña con una ensalada de tomates ibéricos aliñados. «Esta nueva temporada –que acaba de comenzar–, seguimos la misma fórmula del año anterior porque nos sentimos cómodos y funciona muy bien. Hemos incorporado nuevos platos de atún rojo de Barbate, mantenemos los arroces clásicos y añadimos el arroz de carabinero y mollejas y el de costilla de vaca». En este espacio, el mar mediterráneo es el hilo conductor de la carta. Ta-Kumi, con dos sedes una en Marbella (C/ Gregorio Marañón, 4) y otra en Málaga (C/ Mundo Nuevo, 4), debido a su arraigo con la cocina japonesa se dejan ver muchos platos con atún. Es el caso del 'toro' y sus cortes.

Pablo Fuente, chef ejecutivo de 6700 by Bacus (C/ Fernando Camino, 7, Málaga capital), con sede en Almería y Málaga, abierto desde principios de año, elabora tres platos con este túnido. Entre ellos, el perrito y el ceviche. Este último nacido de un viaje a Perú donde trabajó en Central de Virgilio Martínez, uno de los mejores restaurantes del mundo según la guía británica. «Mi línea gastronómica está inspirada en los viajes que realizo a lo largo del año. Intento traducir cada experiencia en un plato. Nos apasiona recorrer el sudeste asiático y aprender recetas tradicionales directamente de cocineros locales. Tratamos de respetarlas al máximo, manteniendo su esencia sin apenas modificaciones. Eso sí, siempre trabajamos con productos de kilómetro cero», explica el chef. Siguiendo en la capital, Matiz (Hotel Molina Lario, calle Molina Lario, 20) reivindica los sabores de la provincia en todas sus propuestas culinarias. Entre ellos, el mollete de pan bao con láminas de ventresca de atún rojo, manteca colorá, cereza negra y hoja de sisho o el ajoblanco de almendra marcona y anacardos con granizado de perejil y ventresca adobada con chile suave y sésamo negro cocinado por el cocinero Pablo Molina y armonizado por una selección vitivinícola escogida por el sumiller Hugo García.

José Andrés Jiménez, al frente de los fogones de Almijara Casual Bar (Pasaje San Fernando, 3, Málaga capital), apuesta por lo tradicional. Desde un campero de atún con papada de cerdo de bellota cien por cien ibérico de Dehesa Monteros hasta unos huevos rotos con atún rojo. En el Mirador del Golf (Camino Viejo de Coín, km. 3, Las Lagunas de Mijas), el restaurante del hotel Tamisa Golf, sugiere al comensal un tataki de atún marinado al grill con algas wakame y emulsión de mango de la Axarquía. Muy cerca, Picador (Avenida de Louison Bobet, 9, Mijas), en el hotel La Zambra, su cocinero Juanjo Solano prepara frente al cliente un aguacate tatemado –término de la cocina mexicana que se refiere a poner sobre el fuego– con ventresca de atún y alioli negro. Un bocado imprescindible y que merece una visita a esta casa. En el fuengiroleño Glamping Village Costa del Sol, Gastro Suel (Autovía del Mediterráneo, 207) posee una hamburguesa de atún rojo, wakame y salsa kimchi más allá del tartar de atún acompañado de un tradicional ajoblanco malagueño de almendras.

Lobito de Mar (avenida Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 178, Marbella) reinvindica el 'cerdo de los mares' con una selección de cortes. Entre ellos, el carpaccio de chuletón con huevos fritos al ajillo. Además, un apartado para el sushi con niguiris, gunkan, makis o sashimi. Sin olvidarnos del demandado pepito de ventresca, la parte más grasa del túnido.

En la Axarquía, el chiringuito Berebere (Paseo Marítimo de Poniente, Torre del Mar) tiene un apartado dedicado al atún rojo con platos como el tataki de finas láminas de atún, tomate rosa, ponzu y togarashi, una mezcla de especias popular de la cocina japonesa.

Un dato más. Hoy en día, las modernas técnicas de congelación, llegando a 60 grados bajo cero, permiten consumir atún rojo de almadraba durante todo el año más allá de su temporalidad.