Dulces de Semana Santa más allá de las torrijas

Los dulces típicos de Semana Santa en Málaga forman parte de nuestra cultura y son mucho más que simples recetas. Sus raíces, muchas veces ancladas en la cocina morisca, otras veces en la repostería conventual o en la economía de posguerra que obligaba a aprovechar hasta el último trozo de pan. Hoy, estos postres sobreviven como parte de esta ceremonia anual y, también, de la identidad andaluza.

Entre todos ellos, las torrijas ocupan un lugar especial. Se elaboran a partir de pan asentado que se baña en leche infusionada con canela y cáscara de limón, se reboza en huevo y se fríe hasta alcanzar un color dorado. Luego viene el toque de cada casa: un baño de miel, azúcar o vino dulce de la provincia, como el Pedro Ximénez o el Moscatel, que les aporta un carácter local. Algunas veces rellenas de cremas de chocolates o avellanas o, la más clásicas, con crema pastelera. Estas torrijas no solo son un símbolo del aprovechamiento, sino también un tentador bocado que nos lleva a la infancia y a las cocinas donde las abuelas eran las verdaderas maestras pasteleras.

Son las que llevan el protagonismo de ese lado dulce de Cuaresma, pero hay mucho más donde elegir en las pastelerías en estas fechas. Por ejemplo, los pestiños, cuyo origen se remonta a la época de Al-Ándalus. Con una masa elaborada con harina, aceite de oliva, vino y anís, y aromatizada con ajonjolí, canela y matalahúva, se fríen en aceite caliente y se sumergen en miel de caña o miel pura de abejas. Su textura crujiente por fuera y delicada por dentro los convierte en un auténtico placer que se resiste a desaparecer.

Junto a ellos, no pueden faltar los borrachuelos, similares a los anteriores dulces pero estos van rellenos de cabello de ángel. Este postre, típico de muchos rincones de Andalucía, también bajo el nombre de empanadillas, se prepara con una masa que lleva, entre sus ingredientes, manteca de cerdo o aceite de oliva. Se rellenan de cabello de ángel -un dulce tradicional que se prepara con calabaza de cidra que se cosecha desde los primeros días de otoño hasta finales de invierno cocinada con agua y azúcar- y se hornean o fríen, según la costumbre del lugar. Por último, se pasan por azúcar blanca o se bañan con miel.

La repostería malagueña de Semana Santa no se entiende sin sus icónicos roscos o rosquillos caseros, que pueden encontrarse en múltiples variantes: de vino, de anís o de huevo. Cada uno tiene su personalidad. El rosco de vino, con ese toque del vino dulce de Málaga, suele estar recubierto de azúcar y canela, con una textura que invita a mojarlo en café. El rosco de anís, por su parte, es más aromático y crujiente, mientras que el de huevo esponjoso y ligero. Entre sus ingredientes, harina, almendras, manteca de cerdo, azúcar, canela y clavo. Estos dulces también están muy extendidos durante las celebraciones navideñas.

Hay dulces menos visibles pero igual de antiguos que también resucitan en Semana Santa. Uno de ellos es la leche frita, con su textura suave en el interior, es un manjar que aún sobrevive en las casas más tradicionales. Primero, se hierve la leche con azúcar, canela en rama y piel de limón, y se le añade una mezcla de harina y huevo hasta conseguir una masa espesa, de aspecto similar a la masa de unas clásicas croquetas. Luego, se enfría, se corta en porciones, se rebozan y se fríen hasta dorarse. Se termina con azúcar por encima.

Otro postre que resiste en algunos rincones del interior de la provincia son las gachas dulces, preparadas con harina, leche, azúcar, canela y cáscara de limón, algunas veces matalahúva, y a menudo acompañadas con crutones de pan frito o almendras tostadas y terminadas con miel de caña. Recuerdan mucho a la textura de unas natillas, estas no llevan huevo entre sus ingredientes y, por supuesto, más económicas para la época.

Hay más. Se llaman las locas de capirote, similar a las populares tortas locas de hojaldre rellenas de una suave crema pastelera y decoradas con chocolate negro y blanco. En este caso, en vez de ser redondas, estas simulan la forma del típico capirote que es seña de identidad de la Semana Santa. Otros como los buñuelos de viento, representan también esta festividad, aunque sí es cierto que se pueden encontrar durante todo el año en puestos ubicados en algunas ciudades, donde se fríen al momento y se espolvorean de azúcar glas. En algunas ocasiones, estos se rellenan de nata montada, crema de avellanas o crema pastelera de vainilla.

Otro postre popular es el arroz con leche. De fácil preparación pero complejo para darle el punto perfecto al grano. Muchos lo preparan con una leche de calidad, con un alto contenido en grasa, junto con algunos aromáticos tales como limón, canela, naranja o vaina de vainilla. Poco antes de que el arroz esté cocinado, se le añade el azúcar para evitar que adquiera un color marrón si se incorpora al inicio. Este es el postre más tradicional. Algunos recetarios añaden castañas, un toque de anís, ya sea dulce o seco, y un buen chorreón de miel de caña. Frigiliana posee el único ingenio del sur de Europa dedicado a la elaboración de esta melaza de color oscuro que algunos en casa la emplean para muchos postres de Semana Santa.

Otro dulce menos conocido son los embustes. Típicos de Cuevas de San Marcos, se preparan con harina de trigo, huevos, aceite de oliva, bicarbonato y azúcar. Mientras se mezclan los citados ingredientes, se aromatiza el aceite para freír con piel de naranja. Luego se dispone la masa, cuchara a cuchara, sobre el aceite hasta que adquieran un color dorado. Por último, una vez fritos, se sumergen en anís, ligeramente rebajado con agua, para ser espolvoreados con azúcar glas y canela. Y para los más golosos, los embustes pueden rellenarse de crema pastelera.

Asimismo, detrás de muchos de estos sabores también están los conventos. La repostería conventual, discreta y sabia, ha sido clave para la conservación de este recetario tradicional. Sin duda, la Semana Santa malagueña va mucho más allá de las clásicas torrijas con propuestas para todos los gustos. Una alegría que muchos de estos nos acompañan durante todo el año.