La gastronomía en Málaga, mesa a mesa

Prueba del crecimiento de la provincia como potencia gastronómica son los reconocimientos que SUR y Málaga en la Mesa otorgan cada año. En esta ocasión, se llevan premio Adolfo Jaime (Una vida dedicada a la cocina), Diego Gallegos (Labor de Investigación y Desarrollo en la cocina de Sollo), Antonio Fernández y Éboka (Mejor tratamiento de vinos y sus maridajes en la sala), David Oliva y Back (Cocina Revelación), Javier Hernández y El Candado Golf (Promoción y evolución de la cocina malagueña) y Serge Sudre, de El Jardín de Lutz (Mejor trabajo de sala). Con estas distinciones se cerraba el acto de presentación, que clausuró el alcalde de Benahavís, José Antonio Mena, felicitando a todos los profesionales que trabajan para poner en valor la gastronomía en la Costa del Sol. Buena parte de ellos están en esta tercera edición de la guía, que recoge reseñas de más de 280 restaurantes seleccionados por el crítico gastronómico de SUR, Enrique Bellver, además de entrevistas con algunos de los protagonistas de la industria, como el cocinero y asesor gastronómico Richard Alcayde, Bruno Filippone (Da Bruno), Javier Frutos (presidente de Mahos), Bruno Procaccini (La Contadina), el historiador y gastrónomo Jesús Moreno, Antonia López (Black River Caviar), José María Losantos (D.O. Vinos de Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga), así como al diputado de Sabor a Málaga, Jacobo Florido. Además, vuelve a incluir secciones dedicadas al mundo del vino y a los productos gourmet, pero también aporta novedades. Como anunciaba Bellver, este año se incluyen espacios para la comida urbana y para la coctelería. «No todas las provincias tienen el bagaje ni saben utilizar el producto como en Málaga y eso hay que divulgarlo», subrayó el crítico gastronómico, convencido de que todo redunda en un «impulso» del turismo. «En otros países, el cocinero siempre ha tenido la importancia que se merecía, aquí no. Ya era hora de dignificar y sentirnos orgullosos de la profesión de cocinero», añadía, por su parte, el presidente de Villa Padierna Hotels & Resorts, Ricardo Arranz, haciendo hincapié en la relación calidad-precio de la restauración en España como «una de las mejores del mundo».

Y ahí tiene mucho que decir la cocina malagueña. Parte de ella se reunió ayer en torno a la presentación de 'Quién es quién en la gastronomía de Málaga 2019'. Tanto cocineros como restauradores y otros profesionales del sector, incluidos los que más brillan, como es el caso de los estrellas Michelin Dani García (distinguido hace apenas una semana con el tercer brillo para su restaurante homónimo de Puente Romano), así como Diego Gallegos (Sollo), José Carlos García y Lourdes Luque (JCG Restaurante), Paco García (El Lago), Mauricio Giovanini y Pía Ninci (Messina) y Benito Gómez (Bardal), con una estrella cada uno. Junto a ellos, otros tantos representantes del sector en la provincia desde veteranos como el mencionado Adolfo Jaime, José Gómez (La Reserva) o Santiago Domínguez hasta Pablo Gonzalo (El Pimpi) Lorena y Cristina Domínguez (Caléndula), Pablo Castillo (Savor), Willie Orellana (Uvedoble), José Alberto Callejo (KGB), Charo Carmona (Arte de Cozina), Amador Fernández (Restaurante Amador), Álvaro Arbeloa (Takumi). Tampoco quisieron faltar a la cita los gastrónomos Mikel Zeberio y Carlos Mateos, el historiador Fernando Rueda ni Álvaro Muñoz, responsable de la agencia Lumen y miembro de la Academia Gastronómica Malagueña, entre otros muchos representantes del mundo del vino y la gastronomía local.

Una vez acabada la presentación, los cerca de trescientos invitados congregados en ella se reunieron en torno a un cóctel en el que colaboraron las firmas Black River Caviar, Schweppes, Bodegas Anecoop, Bartolomé Consultora, Cerveza Victoria, Román y Martos, Bodegas Lara, Aceites El Niño, Café Baqué, Reyes Gutiérrez, Atika, Aceituna Aloreña de Málaga, Bodegas Excelencia, Dehesa de Luna, Rivervial y Yo Pongo el Hielo.

Adolfo Jaime ha consagrado su vida a los fogones. Mucho ha cambiado desde sus inicios en los años 50 cuando, recordaba, «ser cocinero era vulgar». «La cocina ha evolucionado más que todas las modas», puntualizaba, feliz por «lo que está sucediendo en la gastronomía de Málaga». «Somos estandarte de Andalucía», consideraba tras recibir el premio a Una vida dedicada a la cocina de manos de la alcaldesa de Marbella, Ángeles Muñoz.

La Cónsula abrió la mente a Diego Gallegos (Sollo), que escogió los peces de río como camino. Con una estrella Michelin, ayer recogía el premio de SUR a la mejor labor de Investigación y Desarrollo en la cocina de manos del alcalde de Benahavís, José Antonio Mena. «Los premios te ayudan a saber que lo estás haciendo bien, pero tenemos que seguir apretando y mejorando la calidad de la materia prima y el servicio para seguir creciendo», dijo.

Antonio Fernández es un apasionado del vino. Lo transmite. Eso le ha valido el reconocimiento de SURal mejor tratamiento de vinos y sus maridajes en la sala, que le entregaba ayer el diputado de Sabor a Málaga, Jacobo Florido. «Es un aliciente para seguir preparándonos, hay que formarse a diario», advierte el responsable de Éboka, destacando como claves del maridaje dar profundidad al plato y poner en valor el trabajo de los productores.

David Oliva y Fabián Villar fundaron Back como un bar de tapas. Han pasado casi tres años, «cada vez nos parecemos más a un restaurante», comentaba Oliva, «orgulloso» por la distinción de SUR en la categoría de cocina revelación, que recibía de manos de Ricardo Arranz. «Da fuerza para seguir», añadía el cocinero, «muy contento» ante la respuesta de los clientes, entre los que tiene buena fama. ¿Sus claves? «Trabajo, dedicación y constancia».

Javier Hernández salió de La Cónsula (1994) con ganas de comerse el mundo, pero Málaga le frenaba. No quiso irse, se aferró a la ciudad. «He tenido la suerte de conocer Málaga y evolucionar con ella», reconocía Hernández, convencido de que «hay que apostar por la calidad» y «adaptarse a lo que la gente demanda». Ayer recogía el premio a la promoción y evolución de la cocina malagueña de manos del director de SUR, Manuel Castillo.

Tras pasar por varios hoteles de lujo de Francia, Serge Sudre recaló en El Jardín de Lutz (Finca Cortesín), desde donde ayer fue reconocido por SURcon el premio al mejor trabajo de sala, que le entregó el director general de Prensa Malagueña, José Luis Romero. «El cliente puede repetir si come bien, pero si le atienden mal, se lo piensa», consideró, consciente de que hay que dar al cliente «una sonrisa». «Hacemos que se sienta a gusto», dijo.