De cuchareo por Málaga: ruta para saborear la tradición

Preparados con tiempo y esmero, los guisos se cocinan a fuego lento para potenciar cada matiz de sus ingredientes. Se suelen elaborar en cazuelas de barro o hierro, que conservan el calor y garantizan una cocción uniforme. Aunque su consumo aumenta en los meses fríos, su riqueza nutricional y su carácter reconfortante los hacen apetecibles en cualquier época del año. Hoy en día, encontrar platos de cuchara en restaurantes de nuestra provincia es cada vez más habitual. El gusto por los guisos está en alza. Ya sea en el interior o en la costa, en ventas, tabernas o gastrobares.

Si nos remontamos años atrás, recetas como la sopa de tomate o la de marisco estaban muy instauradas en los establecimientos malagueños. Elaboraciones sencillas pero que han marcado a una generación o, mejor dicho, varias décadas de la gastronomía española.

De hecho, la demanda sigue viva. Y, por tanto, la oferta. Los platos de cuchara son solicitados por los clientes y no solo en época de invierno, donde posiblemente apetecen mucho más, sino también a lo largo de todo el año. Las temporadas cambian cada día y cuesta enmarcar un plato en una época del año. Descubrimos algunas propuestas para degustar un buen potaje. Eso sí, preparen la cuchara, es lo único que necesitará para agasajar el paladar. Sin olvidar un pan cateto de pueblo. Miga densa y corteza crujiente.

No en vano, cada región de nuestro país, tiene un plato de cuchara muy arraigado a su cultura gastronómica. El cocido madrileño es uno de ellos. Se trata de un guiso contundente a base de garbanzos, carne de ternera, pollo, embutidos y verduras. Se sirve en tres vuelcos: primero el caldo con fideos, luego los garbanzos y las verduras, y, finalmente, la carne y los embutidos. Sin olvidarnos de los callos, emblema de la cocina más castiza.

Asturias presume de su icónica fabada. Se elabora con fabes (alubias blancas grandes), chorizo, morcilla y panceta. Es un plato potente y sabroso que se disfruta especialmente en los meses más fríos acompañado de una buena sidra asturiana. Siguiendo en el norte, concretamente en Galicia, el pote gallego es una receta que combina grelos, patatas, alubias blancas y carne de cerdo. Es una receta que refleja la esencia de la cocina gallega, sencilla pero llena de matices.

Originaria de Castilla y León, la olla podrida es un guiso de alubias rojas cocidas con diferentes tipos de carne, como morcilla, chorizo, costilla y panceta. Extremadura y Castilla La Mancha comparten la caldereta de cordero, que lleva como ingredientes cordero, ajo, pimiento, laurel y vino blanco.

Otro de los platos humildes, es la sopa de ajo o sopa castellana. Se elabora con pan duro, ajo, pimentón, caldo y huevo. Es una receta reconfortante que se consume en Castilla y León durante los meses fríos. Desde Cataluña, llega la escudella, considerada el plato navideño por excelencia. Se compone de un caldo hecho con diferentes carnes, legumbres y hortalizas, acompañado de la tradicional pilota, una albóndiga de gran tamaño.

Si nos vamos a las Islas Canarias, el rancho canario es una elaboración popular que combina garbanzos, fideos gruesos, trozos de cerdo y verduras. Es una muestra más de la riqueza de la cocina española en cada una de sus regiones.

¿Y cuáles son los guisos tradicionales de Málaga? Hay muchos. Todos ellos reflejan la herencia mediterránea y andaluza a través de cada bocado. Uno de ellos es la berza malagueña. «Taró (C/ Tomás Echeverría, 15, Málaga) es un rincón de cocina tradicional malagueña reactualizada», apunta Pachu Barrera. Cada día poseen un plato de cuchara, desde lentejas con copango –chorizo, morcilla y tocino–, verdinas con pulpo y judiones con rabo de toro hasta un caldillo de pintarroja servido frente al cliente con almendra frita y un toque de pimentón.

Por su parte, el restaurante Las Llaves (avda. de Rota, 4, La Cala de Mijas) lleva elaborando el cocido maragato desde 1994. Es uno de los platos más característicos de esta casa. Se trata de un tradicional cocido pero con una particularidad muy relevante, se toma al revés que en otras zonas. Primero las carnes, luego los garbanzos con la berza y, por último, la sopa de fideos con el suculento caldo de cocer todas las carnes. Popularmente conocido como 'el cocido de los tres vuelcos' por esta secuencia de servir: carne, legumbres y sopa.

En el paseo marítimo de Pedregalejo, el chiringuito Las Palmeras (El Pedregal, 97, Málaga), no solo propone pescados espetados mirando al Mediterráneo, sino una cocina marenga donde cada día hay un nuevo plato: sopa de rape, gazpachuelo, cazuela de fideos con pintarroja o sopa de marisco, entre otros tantos.

En Fuengirola, uno de los establecimientos donde su fabada da mucho que hablar, y merece una parada, es el restaurante El Higuerón (autovía de la Costa del Sol, salida 1008). «Los guisos son uno de nuestros pilares. De hecho, en verano suelen salir cada día seis kilos de fabada y fabes con almejas», explica su jefe de cocina, Óscar Amores. Se suman las lentejas con sobrasada, el pote de patatas con langostinos, la cazuela de fideos con atún, langostinos y almejas, los garbanzos con acelgas y, según la temporada, ofrecen pote asturiano, callos o pote de nabos.

«Nuestra carta es un viaje por las tascas, lagares, mesones y sidrerías de las comarcas que recorren el Camino de Santiago junto a la Cordillera Cantábrica», comenta Jorge Berzosa, al frente de El Lagar de Verum (C/ Olmos 43, Málaga), que acaba de cerrar su etapa como Mar de Verum con un concepto renovado. Entre sus recetas de cuchara, un plato de verdinas marineras, las tradicionales fabes asturianas con panceta, chorizo y morcilla ahumada o el cocido montañés con berza de asa, de hoja verde y característica del Bierzo.

En Marbella, La Bodega de La Fonda (plaza Santo Cristo, 6, Marbella) prepara una suculenta sopa de ajo. «Primero se fríe mucho ajo en aceite de oliva, pan del día anterior de pueblo de masa madre bien dorado, caldo de carne, pimentón y huevo», explica su cocinera Rocío Lozano. Sin salir de esta ciudad, a pie de playa, Luis Miguel Menor, responsable de La Milla (urbanización Los Verdiales, Playa de Nagüeles, Marbella), cocina cazuela de fideos con setas y almejas. También pueden encontrar callos de pata y morro con almejas, guiso de choco con patatas o lentejas ibéricas con foie de rape. A pocos kilómetros, Tragabuches (C/ Ana de Asturias, 2, Marbella), arraigado al recetario tradicional andaluz, propone unas verdinas con almejas en salsa verde.

De vuelta a Málaga, el restaurante Los Marfiles (avda. de la Aurora, 59), que dirige la familia Gálvez y mantiene la tradición desde 1978, posee de forma fija en su carta sopa de marisco y de picadillo. Los viernes, además, ofrecen cazuela de fideos y gazpachuelo malagueño. Este plato, no solo conquista a la cocina con más solera, sino también a cocineros, incluso con reconocimientos en las guías culinarias más prestigiosas, empleándolo como sopa fría para acompañar elaboraciones como el tartar de atún.

Mientras tanto, en la Venta La Chalaúra (avda. Padre Benito, 4, Benagalbón), su cocinero, Juanjo Moreno, elabora cada día algún plato de cuchara. Desde callos, cazuela de patatas con rape y potaje de hinojos hasta la clásica sopa de cebolla. Desde hace décadas, el restaurante La Sociedad (C/ Iglesia, 12, Canillas de Aceituno), se ha convertido en uno de los santuarios del chivo lechal malagueño al horno de leña. Entre otros platos, destacan el potaje de hinojos, muy típico de esta zona de la Axarquía.

Charo Carmona, por su parte, es una de esas cocineras que investiga y dispone sobre la mesa las recetas con gran tradición dándole, como siempre, su toque más especial: galipuche, guisillo de San José, pepitoria de gallina, olla de castañas, verdinas con pulpo y piel de bacalao, potaje de habichuelas con hinojos y panceta oreada de la Dehesa de los Monteros o guiso de manitas de cerdo son algunos ejemplos de lo que podemos encontrar en su Arte de Cozina (C/ Calzada, 27, Antequera).

Algo a lo que también nos tiene acostumbrados DaniCarnero, un nombre imprescindible al hablar de cuchareo en Málaga. Partiendo del recetario tradicional, a lo largo de su trayectoria ha hecho tal reivindicación del guiso que lo ha elevado hasta los altares del firmamento Michelin desde Kaleja (C/Marquesa de Moya, 9) donde luce la estrella desde 2022. Aunque tanto él como sus platos ya brillaban (y brillan) en La Cosmopolita (C/José Denis Belgrano, 3).Ahí está el origen de su famoso grito de guerra: «Guisa que te guisa María Luisa».

Y es que el cuchareo siempre es buena excusa para reunir a familias y amigos alrededor de la mesa, recordando tiempos en los que la cocina era el centro del hogar. A pesar de la modernización de la gastronomía, estas recetas siguen siendo imprescindibles en muchas casas y restaurantes. Y parece que por mucho tiempo.