La comensalidad y otras misceláneas

Llegado el verano, antiguo tiempo de recolección y ahora de descanso, se suceden estos momentos de socializar -festejar, celebrar, compartir- en torno a los alimentos en los que tan importante o más que el producto que vamos a cocinar es el modo en el que lo vamos a compartir. En apenas segundos nos vienen a la mente imágenes de estas celebraciones en las que lo importante es el rito de interactuar con grupos mayores a la familia nuclear, desde el clan familiar pasando por los amigos, los vecinos, la aldea o incluso un pueblo entero. Vuelven los estíos y la ingesta colectiva, a menudo también los modos de cocinado más antiguos que demandan la pureza y atavismo del fuego vivo -paellas y parrillas- y un entorno público y abierto como espacio de la celebración.

Etimológicamente, el concepto de comensalidad quiere decir compartir la misma mesa... y en esas estamos. La mesa corrida como representación de la tribu frente a la mesa individual como representación de la urbanidad, del estatus y del individualismo que se abrió camino a la par que la revolución industrial. Curiosamente, en estos últimos años de hibridación social, el restaurante alternativo e informal retomaba la idea de la mesa corrida, de la interacción directa con desconocidos frente al plato, la radical modernidad que supone la vuelta al pasado.

Paradójicamente, este agosto, este tiempo de la comensalidad va a ser el menos 'comensalizable' de todos. La naturaleza y sus microorganismos se revuelven contra nosotros y van a impedir las aglomeraciones humanas y todas las fiestas de la comensalidad que tanto amamos. Ese mal construido concepto de la 'no fiesta' lleva consigo el de la 'no mesa compartida'. Por cierto, en nuestra cultura occidental la relevancia de la comensalidad, de compartir la mesa y los alimentos, es tan grande que los principales ritos de las religiones cristianas se sostienen sobre ella. ¿Qué otra cosa es si no la misa y el reparto simbólico del pan y el vino? Tiempos de comensalidad.

Me encuentro con Escoffier en Aponiente, el restaurante de Ángel León, una noche de jueves. Lo dejamos en Valencia hace varias semanas, se acordarán, saliendo del restaurante de Camarena. Continúa su periplo por España en esta segunda oportunidad que le han dado de volver al mundo de los vivos del todo. Cena solo en una de las mesas del fondo del molino, a ratos está pensativo, a ratos curioso. Ha escrito varias veces en su libreta de tapas negras, más largo tras comerse el salpicón de calamar con sopa ácida de cítricos que Ángel León sirve este año. Le fascinan la imaginación y la fantasía de aquel lugar, de ese hombre que dicen el chef del mar, la constante vocación de descubrir y de transmitir la sorpresa, también de usar las metáforas para nombrar los platos y hacer atractivos todos esos productos desconocidos que utiliza y elabora. Me reconoce. Le explico que éste es un año de transición, que la fantasía suele ser aún más desbordante, que la cabeza del capitán ha estado muy ocupada con todo lo que ha supuesto la maldita gripe que llaman COVID y que ahora está más centrada en pertrechar el barco para los viajes que han de venir. Uno que sorprenderá al mundo a la vuelta del verano y otro para el año que viene: la reinvención de Aponiente, el regreso definitivo al mar y a la marisma, la fusión de todo.

Le cuento que Jules Verne estuvo aquí y le remito lo que dejó escrito. Dice que volverá antes de volverse a Montecarlo si los comisarios divinos se lo permiten. Como despedida paladea un viejo oloroso y recuerda con sorna un libro que leyó de joven escrito por Richard Ford en 1846, el año en que él nació en Villeneuve-Loubet. En 'Las cosas de España' el hispanófilo inglés decía: «Los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce (...) El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser muy aficionados a su aroma fuerte, y menos aún a su alto precio, aún cuando algunos lo acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado».

PD. Leo que cierra en papel la revista británica 'Restaurant', la que alumbró los premios 50Best, para incorporarse como parte de un portal digital de 'hospitality' (acogida, hotelería…). Los organismos tienen que adaptarse para sobrevivir, aunque no sé si es muy buena noticia para los restaurantes perder protagonismo y pasar de ser una cabecera histórica a una sección.