Un viaje a la cocina nerjeña del siglo XIX

Precisamente, fue examinando y clasificando papeles de Alejandro Bueno García, como el investigador José Miguel Ortuño, custodio del archivo familiar (llamado 'Legado Francisco Bueno García'), encontró el delicioso recetario escrito de puño y letra por doña Asunción, y llevó a cabo la tarea de transcripción y edición impresa; edición que se ha presentado, con el título de 'Recetario de doña Asunción. La cocina de la Nerja del siglo XIX', en el Parador de Nerja, que ha colaborado en el proyecto y que, a partir de ahora, ofrece en su carta platos de doña Asunción como la sopa de almendras, las batatillas de Nerja con miel de caña o las perdices estofadas, realizados por el jefe de cocina, Rafael Gutiérrez. «Hemos empezado con estas, pero iremos metiendo en carta otras recetas a lo largo del año», comenta el director, Emilio Mojón. José Miguel Ortuño se muestra «muy satisfecho, porque doña Asunción nos ha abierto una vía de conexión con el público para ayudar a difundir la historia de Nerja y el legado del extraordinario cronista que fue su marido».

Asunción García Escobar fue también una personalidad muy notable: «Para empezar, formaba parte del escaso 2,2% de mujeres que en la época sabía leer y escribir, ya que la posición de su familia le permitió acceder a la educación», dice Ortuño. Y no solo eso. «A los 17 años se quedó huérfana de padre, y, aun siendo la menor de sus hermanos, se hizo cargo de las tierras y propiedades familiares y las gestionó con solvencia». Tras el matrimonio, se consagró a llevar su casa. En esa tarea es donde el recetario cumplía una función. Como señala Mojón, director del Parador de Nerja y profesor del Basque Culinary Center, en su introducción, «el ama de casa toma nota de las recetas especiales que llegan. Quiere dejar constancia para que no se le olviden y que se realicen según sus indicaciones». O, en palabras de la antropóloga Isabel González Turmo, autora de '200 años de cocina', un estudio sobre más de medio centenar de recetarios privados andaluces de los siglos XVIII al XX: «Los recetarios estaban donde la clase que tenía medios y ambición social para escenificar en la mesa su posición».

José Miguel Ortuño destaca la ausencia casi total de platos cotidianos. «No se ven gazpachos, ensaladas o potajes, porque son platos que se consumían a diario y se sabían hacer. En cambio abundan platos para ocasiones, y sobre todo postres y dulces». Eso es algo habitual en este tipo de colecciones, según el estudio de González Turmo. «Los dulces eran importantes para todos o, con más exactitud, para todas, porque el dulce ha sido territorio femenino», escribe la antropóloga.

La edición de José Miguel Ortuño no se limita al cuaderno de recetas de doña Asunción García Escobar, sino que suma un recetario distinto, posterior y más pequeño, aparecido también entre los papeles de la familia, cuya autora es Guadalupe Díaz, quien se convertiría en la suegra del único nieto de doña Asunción. Las dos mujeres no llegaron a conocerse, y Guadalupe, nacida en México en 1907, consignó en su cuadernito recetas que a la primera le hubieran parecido demasiado cotidianas, como potajes de habichuelas y de garbanzos. Eso sí, cuando una receta es de Guadalupe, se indica bajo el título.

¿Qué recetas consideraba importantes una joven pudiente de finales del siglo XIX radicada en un pueblo? A diferencia de alguien de ciudad, Asunción consideró importante tener una buena colección de recetas de embutidos para las matanzas. «Los embutidos estaban en un cuadernito aparte del manuscrito principal», informa Ortuño. Un rasgo curioso de las recetas de embutidos es que Asunción menciona el origen geográfico de cada una. Hay un «Salchichón crudo a la italiana», hay «de Vich», «de Bolonia, también llamado mortadella»; «de Lion»... Y «morcillas á la española», «longaniza al estilo de Aragón», «longaniza ó sobrasada de Mallorca», «chorizos á la extremeña»... Junto a la fórmula del aliño indica también el tipo de tripa que ha de utilizarse.

¿Y Nerja? Pues, lo que es el nombre, solo se menciona en cinco recetas. La única salada es el «ajo de Nerja», que hoy conocemos como ajo bacalao o ajo colorao y asociamos a Vélez-Málaga. Ya ven que las recetas tradicionales no respetan los límites de los municipios. Y las cuatro fórmulas restantes donde se hace referencia a Nerja están vinculadas al más popular de los productos de la localidad: las batatillas. Son además las únicas donde la autora nos acerca a su mundo. Al consignar la «Receta para asar batatas», dice Asunción: «Las batatas mayores se dejan en sitio seco hasta que se pongan manidas y luego se asan al horno, dándoles el punto que saben darle en algunos hornos de pan de Málaga». Hay otra, la «Receta para endulzar 3 Kg de batatitas de Nerja», donde explica que «con trocitos de cañaveras cortados como si fueran cuchillos» hay que raspar las batatillas después de una primera cocción y antes de pasarlas al almíbar. Y termina: «Así es como se preparan en las confiterías los tarros de cristal con las batatitas de Nerja».

En las otras dos recetas, las «Batatillas en almíbar» y las «Batatillas en Miel», señala que la fórmula es de Rifol, entonces próspera fábrica nerjeña de miel de caña. Y advierte que las batatas siempre han de ser de Nerja («¡Ojo con las que no lo son!», dice). No es extraño que se refiriera con orgullo a este tubérculo que, según las crónicas de su marido, eran el principal producto que se exportaba desde el puerto de Nerja. En el tiempo de doña Asunción reinaba Alfonso XIII, y Nerja, según nos recuerda José Miguel Ortuño, «era una población de 7.100 habitantes, con dos parroquias, estafeta de correos y telégrafos y puesto de la Guardia Civil, seis escuelas públicas, un casino y una biblioteca». Por las crónicas de Alejandro Bueno, sabemos que la industria local «ha quedado reducida a las fábricas azucareras de los Sres. Marqueses de Larios y de Tous, dos harineras y algunas de aceite», y al no haber ferrocarril, los 50 kilómetros hasta la capital se cubren con servicio de carros. «Su estado general –concluye el cronista– es hoy de decadencia, como ocurre por desgracia, a todos los pueblos de esta zona».

Con todo, Asunción es una mujer que viaja y se relaciona, incluso de soltera. El retrato elegido como ilustración de cubierta de la edición del recetario es un óleo firmado por el pintor sevillano José María Romero López (1845-1893). «Romero fue retratista de buena parte de la burguesía andaluza de la época. Seguramente, la pintó en uno de sus viajes a Sevilla para visitar a su hermana», apunta Ortuño. Otro dato que permite vislumbrar su vida social es que entre las recetas sueltas que va añadiendo a su colección a lo largo de la vida, hay una, la de las «Sopas de galápagos», de la que se indica: «Fórmula del prestigioso cocinero jerezano Pepe Caballero». En efecto, el chef trabajó para varios bodegueros, entre ellos el marqués de Domecq, antes de abrir sus propios restaurantes.

El recetario recoge recetas españolas antiguas: escabeches, tortadas, pepitorias, sopas... Lo que no da es la receta de los caldos de base o de cómo freír pescado: En el momento se da por hecho que cualquiera sabe hacerlo. También abundan las recetas de influencia francesa, incluyendo las croquetas, de las que recoge una variedad que incluye las afrancesadas de bechamel, pero también de sémola, de patatas y de garbanzos cocidos. Y unas «Croquetas dulces» o leche frita.

Aparecen fórmulas comunes en los recetarios publicados de la época, como la merluza cocida con mayonesa, presente en el 'Practicón' de Ángel Muro y en 'El cocinero español y la perfecta cocinera' (1864), de Guillermo Moyano, chef de la malagueña Casa Loring. También era novedad el bistec, y se dan varias maneras de hacerlos. En cambio, en muchas masas dulces, a menudo ni se molesta en mencionar la harina como ingrediente: es obvio que llevarán, pero como escribe otras veces, «harina, la que admita».

Quienes deseen viajar en el tiempo con estas recetas, pueden hacerlo saboreando los platos incluidos en la carta del restaurante de Parador de Nerja (reservas 952 52 00 50) , o descargar la versión digital del recetario en la web del Legado Francisco Bueno García (https://masbuera.com/). Como dice José Miguel Ortuño, «disfruten leyéndolas, cocinándolas y saboreándolas y soñando con aquellas largas jornadas de cantinela entre las cuatro paredes de cualquier cocina de la Nerja del siglo XIX, porque casi nadie recordará sus nombres, pero aquellas mujeres pusieron todo de ellas para dejarnos hoy este regalo que firma Asunción García y que puedo casi afirmar que haría gustosa en nombre de todas».