La cocina burguesa del siglo XIX
El libro de Guillermo Moyano, primer recetario editado en Málaga, nos acerca a las mesas de la alta burguesía de la época
«A los Excmos. Sres. D. Jorge Loring y D.ª Amalia Heredia, Marqueses de Casa-Loring, tiene el honor de dedicar este libro su ... antiguo criado, el autor». Con esa frase arranca el primer recetario de cocina impreso en Málaga. Escrito por el cocinero Guillermo Moyano y editado en 1867 por Francisco Moya, librero de la calle Puerta del Mar, se titulaba 'El cocinero español y la perfecta cocinera', y, como en tantos libros de cocina antiguos, el título se extendía en una larga coletilla que avanzaba su contenido.
La obra hubiera caído en el olvido de no ser porque en 2007 la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo publicó una edición facsímil, con prólogo de Enrique Mapelli, pionero en la divulgación de la cocina tradicional malagueña, e introducción de Manuel Olmedo Checa, incansable investigador del patrimonio local. En la edición facsímil también firma un comentario el chef Dani García.
La obra debió de tener una buena acogida, ya que se llegó a publicar una segunda edición «mejorada» en 1873. Pero la obra terminó cayendo en el olvido, hasta el punto de que quedaron cuatro ejemplares localizados, dos de ellos en la Biblioteca Nacional, y posiblemente otros dando vueltas en rastros y mercadillos. Durante los años del olvido, el periodista Rafael Castellano hizo un uso profuso y literal de las recetas y comentarios de Moyano en su ensayo 'La cocina romántica' (1995), pero sin citar procedencia. Guillermo Moyano es un personaje misterioso. Manuel Olmedo llegó a revisar los padrones de la época en busca de su rastro, pero sin éxito. «En ninguno aparece inscrito Guillermo Moyano formando parte de la servidumbre de los Loring», comenta en su introducción.
No sabemos quién era el autor ni de dónde venía, pero Isabel González Turmo, en '200 años de cocina', menciona a Moyano entre varios cocineros de casas nobles o pudientes de la época que dejaron escritos sus recetarios. Incluso atribuye a la existencia de estos profesionales el hecho de que las cocinas de élite «guarden tantas semejanzas entre sí a lo largo de los siglos». Semejanzas que se sustancian en el uso de determinados productos y recetas y el olvido de otras, por más que pudieran estar vinculadas a la tierra o formar parte de la dieta habitual. Un ejemplo es el gazpacho, que no aparece en el libro, aunque Manuel Olmedo aporta testimonio de que también las clases pudientes de la época lo consumían.
El arte de servir la mesa
Para poder pasar al comedor de los Loring hemos contado con la inestimable ayuda de Gonzalo Fernández-Prieto, propietario y director del Museo del Vidrio y Cristal de Málaga, (https://www.museovidrioycristalmalaga.com/). El precioso museo dedica una de sus salas a recrear un comedor del siglo XIX, y Gonzalo Fernández-Prieto, historiador y descendiente de una de las familias nobles más antiguas de Europa, ha aceptado la encomienda de poner la mesa tal como se haría en la casa Loring-Heredia.
Todas las piezas de las fotografías pertenecen a la colección del Museo del Vidrio y Cristal de Málaga. Esta es la explicación de Fernández-Prieto sobre sus elecciones para la recreación: «Al no ser una cena de gala, se sirve en el comedor de diario. La habitación refleja la mezcolanza internacional que caracteriza a la burguesía malagueña del siglo XIX, muchos con apellidos americanos, ingleses, franceses, holandeses y alemanes. La araña de cristal de La Granja es de finales del siglo XVIII; y la alfombra Carlos IV está firmada por la Real Fábrica de Tapices de Madrid. La mesa, estampillada por Wilkinson and Sons (Londres, 1818), ha sido montada a la manera francesa. Sobre un mantel de lino blanco almidonado, con las servilletas sencillamente dobladas en dos, los cubiertos con el troquel Kings se ordenan al modo de la vieja nobleza de Versalles; con las hojas de los cuchillos mirando al plato y las puntas de los tenedores rozando el mantel como símbolo de no agresividad entre los comensales. Pero al mismo tiempo, con un alarde de riqueza, muestran los punzones de plata de ley fechados en 1832 por el famoso platero londinense George Adams. El cuchillo de mantequilla se posa sobre un objeto de cristal de Val Saint-Lambert, siguiendo la costumbre rusa que se está imponiendo en aquel momento en Europa.
El origen americano de los Loring se refleja en el gusto por la vajilla Wedgwood de 1810; los preciosos candelabros neoclásicos de opalina de Sowerby (piezas de enorme rareza en la actualidad por su fragilidad); y la exquisita cristalería inglesa. Las copas se disponen en triángulo a la moda francesa, tal como debió aprender Amalia Heredia durante su estancia en un colegio de París. Bajo el retrato de la princesa Victoria de Sajonia-Saalfeld, madre de la reina Victoria de Inglaterra, encontramos un aparador Jorge III que sirve de apoyo para ir distribuyendo los platos que se ofrecen a lo largo de un almuerzo o cena. En las ocasiones en que se trincha carne o se desespina el pescado se utiliza otra mesa auxiliar, siempre recubierta con mantelería blanca, para que los invitados puedan ver el ceremonial del emplatado, donde se van eligiendo los mejores trozos según el rango social de los comensales. Esta es, a grandes rasgos, la disposición de una mesa en la época de Amalia Heredia y Jorge Loring».
El hecho de que un cocinero del XIX tuviera la inquietud de divulgar sus recetas no es inusual. El historiador Fernando Rueda recuerda que «durante mucho tiempo son los cocineros profesionales quienes publican recetarios». El libro de Guillermo Moyano se inscribe en un momento en que esos recetarios de casas notables empiezan a tener difusión social. Aunque no toda la población lee, hay más acceso a los libros y existe interés por las obras sobre temas prácticos. Como escribe el propio Moyano, «deseo que mi trabajo sea provechoso (...), lo mismo a la joven que siendo ama de casa o cocinera desea poder rivalizar con los cocineros de más fama, que a los aprendices que encontrarán también una buena ayuda».
Fernando Rueda recuerda que «existen muchos otros recetarios de corte parecido, contemporáneos y posteriores, en los que del autor no se dan más que las iniciales o directamente se editan como anónimos. Eran obras que promovían las editoriales porque tenían demanda». Al librero Francisco de Moya cabe suponerle un buen criterio comercial al dar protagonismo a Moyano, ya que sus amos Jorge Loring y Amalia Heredia Livermore eran personalidades muy reconocidas y admiradas en Málaga por su actividad cultural, social y benéfica. A ellos se les debe también la creación del Jardín Botánico-Histórico de La Concepción, en su época, finca de veraneo de la familia. Isabel González Turmo destaca la importancia que la alta burguesía del XIX concede a la comida como «factor de representación social». No se trata solo de una inquietud práctica o meramente gastronómica, sino de valores. Guillermo Moyano habla de normas higiénicas, de salud, de economía doméstica: «Una vuelta matutina por las plazuelas de mercado no degrada a nadie ni rebaja la dignidad personal de individuo alguno», subraya.
¿Qué hay entonces en este libro? Pues de lo que hoy consideramos tradicional malagueña, poco. En la primera edición, la consultada por nosotros, no se mencionan los gazpachos, ni mucho menos el gazpachuelo, ni las sopas de sofrito con pan, las gachas o las migas, pilares de la dieta del pueblo en el momento. Pero eso sí, como observa Dani García en su comentario, «el recurso más utilizado en este libro es el puchero». Moyano nunca utiliza el nombre de «puchero», ni tampoco el de berza, pero bajo el epígrafe de «cocido ú olla española» nos da la receta de lo que hoy llamamos «berzas malagueñas» (atribuir un lugar de procedencia a una receta es moda reciente), que varían «según las verduras que da la estación». Hay 'cocidos' de habichuelas verdes, calabaza blanca y amarilla, verdolaga; acelgas, habichuelas secas, coles con nabos, tagarninas, habas, chícharos y hojas de lechugas, de pencas de cardo, de cogollos de apio y de hojas de escarola.
Bajo el epígrafe de 'cocido ú olla española' nos da la receta de lo que hoy llamamos 'berzas malagueñas'
Nos puede sonar también el calamar relleno, que en esta versión se preña de sus patas, huevo duro y pan rallado con pimienta, clavo, azafrán, perejil y zumo de limón. Para la salsa se hace un sofrito de ajo, pimiento, cebolla, tomate, pimentón y caldo de puchero espesado con harina. La misma base con el añadido de azafrán lleva la sobrehúsa para aprovechar pescados fritos, mientras la farsa empleada con los calamares vuelve a aparecer en la receta de boquerones rellenos y fritos.
Nos puede sonar también una 'sopa de arroz con coquinas' que no lleva más que ajo frito en manteca («aceite si es vigilia»), coquinas o almejas, un puñado de arroz y agua. O las albóndigas de pescado con salsa de yema de huevo, caldo y limón; y la pescada (nunca la llama merluza) rellena o asada con «bayonesa». Hay berenjenas fritas, pero sin enharinar y sin miel de caña. Y una curiosidad: en el libro aparece, con el nombre de 'ajo quemado', el majaíllo de pan, ajo y almendras fritas alargado con agua, condimentado con azafrán y comino, que hoy es la base de los esparragados y de la salsa de almendras, pero en esta versión, se come sola, «con azúcar al gusto». Es un singular ajo o gazpacho caliente.
Por lo demás, las influencias de Moyano son en parte herencia de la cocina noble española desde el Siglo de Oro (escabeches, pepitorias, pebres, asados, pasteles...) y en parte recetas europeas de moda en el momento. Una cocina variada, por supuesto de temporada y para el día a día, muy disfrutable aún hoy (la obra se puede descargar en PDF desde https://es.scribd.com/). Si quieren imaginar el escenario de los menús, piensen en el palacio o la pérgola del Jardín Botánico Histórico de La Concepción, o en el edificio aún existente del número 26 de la Alameda Principal, antigua casa familiar.
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