Clómada (Málaga): Cocina de viajes y aprendizajes
Platos donde la técnica y la calidad del producto se fusionan con la creatividad
Claudine es a Clómada, como Clómada lo es a Claudine. Esta extenista ecuatoriana que cambió un día las raquetas por los fogones, dejó de trabajar ... por cuenta ajena para hacerlo ahora en pleno centro de Málaga por cuenta propia y reflejar en cada uno de sus platos toda su experiencia viajera a través de la fusión de productos, técnicas y singularidades culinarias de aquellos países por donde anduvo. Claudine no es una cocinera autodidacta, más bien todo lo contrario. En Estados Unidos estudió hostelería y cocina, luego ejerció en establecimientos españoles tan reconocidos como Akelarre, Zuberoa y en nuestra ciudad en José Carlos García, llegando en este último a desempeñar el cargo de jefa de cocina tras el propio José Carlos.
En Clómada intenta y, poco a poco, lo está consiguiendo, romper prejuicios sobre cómo debe ser la oferta culinaria en una zona de la ciudad dominada casi por entero por un cliente de hostelería de paso. En los pocos meses que este restaurante lleva abierto su carta no deja indiferente, incluso está afianzando una clientela que huye de los típicos platos relacionados con el pescadito frito, la ensaladilla o los arroces. Aquí, tanto en el menú degustación (50€), como en la propia carta, lo que nos encontramos son eso, los platos creativos de Claudine reflejados en esa experiencia viajera anteriormente descrita. Un ejemplo de esa experiencia viajera la encontramos en el chicharrón con un oloroso y mote o unas vieras con un gazpachuelo de judías verdes, papada ibérica y yuca. Pero igualmente vamos a tocar el cielo del paladar con elaboraciones homenaje a su paso por los fogones de Zuberoa con el ravioli de setas y una delicada salsa de foie donde los garbanzos no pasan inadvertidos. Pero junto a estas especialidades figuran otras más clásicas, aunque no menos creativas, como el bikini vasco a base de chistorra, piparras y queso Idiazábal o el ceviche de pescado.
Por el momento la carta de vinos resulta demasiado corta para las aspiraciones de Claudine, pero la sala se desenvuelve con mucha profesionalidad, incluso en el servicio de vinos y cócteles. Claudine Paulson no quiere dejar a ningún comensal indiferente y ha elaborado un menú que varía según temporada para que el comensal pueda hacerse una idea de cómo es la cocina de esta casa.
Algunos platos
Cevivhe de pescado: En Perú y en buena parte de Centro América, el ceviche podría considerarse como un plato nacional. Claudine hace gala de sus orígenes y presenta un ceviche de pescado donde el cilantro guarda un perfecto equilibrio con una salsa de maní.
Ravioli de boletus: Si hay una elaboración que mejor defina el paso de esta cocinera por los fogones de Hilario Arbelaíz, uno de los grandes cocineros españoles, son los raviolis de boletus con una delicada salsa de foie acompañada de unos garbanzos. ¡Genial!
Quisquillas con pipirrana: Suavidad y frescura son las dos calificaciones que se le pueden hacer a unas quisquillas crudas y maceradas levemente sobre una salsa de cítricos yuna pipirrana líquida para realzar y dar ese toque ácido a este marisco.
Lubina con hinojos: Hay que saber usar con bastante equilibrio el hinojo, pues de lo contrario su sabor resulta demasiado contundente hasta llegar a ocultar el de un pescado tan delicado en boca como la lubina. Esta hierba en texturas son la esencia del plato.
Clómada Málaga: Calle Méndez Núñez, 12. Teléfono: 627 507 095. Web: clomadarestaurante.com Cierre: Domingos noche y lunes.
Precios: Ceviche pescado: 21 € Lubina crujiente: 22 €
Fusión malagueña centroamericana
Valoración: Cocina: 7,5 Sala: 7 Carta de vinos: 6,5 Calificación: 7,5 / 10
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