Carlos Navarro, el informático malagueño convertido en reconocido especialista en cocina japonesa

Y ahí estaba Navarro, único andaluz, rozando ese último escalón con un meritorio segundo puesto que no le vale para llegar a la última fase en la capital japonesa, pero sí que le vale para darse cuenta de que cuanto más profundiza «aún más se amplían las posibilidades de perfeccionamiento» y de emprender caminos que está «ansioso» por recorrer. «Era una cuestión personal, una manera de empujar mis límites, de medir mis capacidades en la cocina japonesa», reconoce el malagueño después de meses de investigación en torno a la cultura nipona.

Porque esta vez no era un campeonato de sushi, sino de cocina japonesa. Un reto mucho más amplio en el que se ha tenido que preparar a conciencia. Tocaba defender el dominio de la técnica ante un jurado formado por los prestigiosos cocineros Daisuke Hayash y Yuichiro Akiyoshi, y la popular influencer Aiste Miseviciute, más conocida en redes como @luxeat. Puntuaban desde conocimiento de ingredientes hasta higiene, presentación, equilibrio o ajustarse a la temática. En este caso, el otoño.

Así, Navarro tuvo que demostrar su habilidad para elaborar cinco propuestas con cinco técnicas diferentes: Yaku, todo lo que implica una exposición directa al fuego; Kiru, cortes con cuchillo; Ageru, lo concerniente a fritura y tempura; Musu, cocina al vapor; y Niru, guisos. En base a ellas, Carlos Navarro diseñó un menú muy trabajado que evocaba tradiciones, creencias y paisajes otoñales.

Su propuesta consistió en Wagyu Beef Miyakazi A5+ marcado a la plancha y cocinado en salsa de miso sobre hoja de magnolio, recordando el Kotatsubikari (la apertura del brasero); finos cortes de pargo curado al estilo Kobujime, inspirándose en las ofrendas de pargo que los comerciantes hacían a Ebisu en octubre; una fritura que evocaba la atmósfera Wabi-Sabi de hojas caídas; mochi con patrones rayados y sésamo en honor al primer jabato que conmemoran en Japón este mes como símbolo de fertilidad y abundante cosecha; y nabo guisado con salsa dulce de miso y nueces.

Todo, desde cero y en 100 minutos. «Mucha tensión», recuerda el sushiman sobre aquel escaso tiempo que, finalmente, aprovechó bien y que le ha permitido «cumplir un sueño». Uno más en su vida. O mejor dicho, vidas. En la primera, como informático, y en esta, como cocinero: «Jamás me he arrepentido del cambio, al contrario. Son dos mundos diferentes, pero cada uno representa una pasión, en su momento me llenaba la informática, y ahora, la cocina japonesa. La clave está en que te apasione lo que haces en cada momento».

Lo dice quien, con 40 años (hace poco más de una década), decidió dar un giro a su vida. Creó su primera empresa informática con 21 años. Incluso diseñó un programa de cardiología para doscientos hospitales o el segundo servidor de Internet en Málaga. Lo que ocurre es que, paralelamente, iba creciendo su interés por la cultura japonesa. Desde pequeño sintió un feeling especial con ella. Hasta que en los años 90 se lanzó y empezó a practicar con el arroz. Poco a poco fue mejorando. Tanto que sus amigos le animaron a cocinar a domicilio. Y lo hizo por primera vez en casa de unos japoneses, nada menos.

Superada la prueba, ese gusanillo iba a más. Empezó a formarse… y a profesionalizarse. Hasta que aquel hobby fue pesando más en la balanza. Y se convirtió en su vida. Once años después, Carlos Navarro no quiere dejar de aprender y evolucionar. Prueba de ello, son sus éxitos a nivel nacional e internacional, como este último en Londres o el puesto número 5 en el Campeonato Mundial de Sushi en 2016.

Eso en cuanto a premios. En el día a día, el malagueño está considerado uno de los sushiman más reconocidos del panorama nacional. Muy volcado ahora con la formación y los asesoramientos, y responsable de la carta de sushi de Nosso Marbella, Amare Marbella, Amare Ibiza, Banús Beach y 1970 Yatch Club (estos dos últimos ya cerrados por temporada), tiene un nuevo reto en mente: un restaurante propio.

La respuesta a la pregunta del millón que tanta gente le ha hecho a lo largo de estos últimos años. Siempre estuvo en el horizonte, pero ahora lo está en uno más cercano. «Aún no sé dónde ni cuándo, pero sí sé que no tardaré mucho. Siento la llamada de tener algo propio, con mi impronta», admite el malagueño, que ya se está formando y preparando para ello.

«Meterte en una aventura de esta es un riesgo, pero si me meto, me meto al cien por cien. Y me apetece», advierte sobre esta idea que lleva «madurando bastante tiempo». Ya queda menos para verla hecha realidad. Antes, le quedan otros compromisos, como la cena benéfica de Cudeca el próximo 8 de noviembre y, del 12 al 15 de diciembre, el bazar de Cáritas en Marbella, donde hará junto a su equipo un roll de 18 metros el viernes 13.