La edición especial de 'Diálogos de cocina' celebrada este otoño con motivo del X aniversario del Basque Culinary Center, ha sido de digestión lenta. Los ... congresos de alta densidad, con jornadas de cuatro o cinco horas sin descanso y numerosas ponencias, son lo último en el mundo de la gastronomía e imagino que en otros, pero allí lo que hizo dura la asimilación no fue tanto el atracón de contenidos, sino su naturaleza espinosa. Quan Zhou (@gazpachoagridulce) 'andaluchina' de Algeciras, autora e ilustradora, hablaba de la situación de los emigrantes en las cocinas, desmontando el mito de la convivencia de culturas en un momento en que recetas y productos exóticos son mejor recibidos que quienes los traen consigo. Personas del este de Europa, Latinoamérica o Marruecos ocupan los puestos más bajos y peor pagados en la hostelería, con pocas posibilidades de promoción (no digamos las mujeres), y Zhou, al preguntar por el personal inmigrante de sus equipos a chefs y restauradores, se encontró con razonamientos como «los de ese país son mejores que los de aquel, porque aguantan todo, mientras que los otros se van». Al decir 'aguantar todo' no se referían a trabajos duros, sueldos bajos y jornadas maratonianas, sino a comentarios hirientes y abusos de autoridad. Es lo que tiene la precariedad, tema que también se abordó en la jornada en la devastadora ponencia de la antropóloga Remedios Zafra, premio Anagrama de Ensayo por 'El entusiasmo'. Zafra dejó frases como «eres tan entusiasta que es imposible no abusar de ti», aplicables a muchos profesionales de disciplinas varias, pero en este caso referidas a personas que trabajan a la sombra y a mayor gloria de grandes personalidades de la cocina, sin recibir otra recompensa que una nota a posteriori en el currículum indicando que han pasado por aquí o por allá. Realidades incómodas, pero que urge ver y reconocer como primer paso para cambiarlas.
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