En busca del roscón de Reyes perfecto... sin salir de casa

Los intentos de elaboración casera terminan a menudo en desencanto, al comprobar que el roscón queda duro, plano o seco. Antes que nada, hay que tratar de entender la química especial de las masas enriquecidas. En panadería, se llama masa enriquecida a las que incorporan en su fórmula elementos añadidos a la receta básica de harina, agua y levadura que constituye la base del pan. En el caso del roscón de Reyes, se agrega mantequilla, huevos y azúcar. Como explica Harold Mc Gee en ‘La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida’, en las masas de pan enriquecidas «tanto la grasa como el azúcar retardan el desarrollo del gluten y lo debilitan; el azúcar, porque absorbe moléculas de agua e interrumpe la trama de gluten-agua, y la grasa, porque establece enlaces con las partes lipófilas de las cadenas de gluten y esto les impide unirse entre ellas». A cambio, las masas enriquecidas son tiernas, elásticas y sabrosas, y eso es lo que se busca en una brioche.ç

Para Reme Reina, hay unos cuantos detalles básicos que marcan la diferencia entre éxito y fracaso. «No se trata ni de tener un horno especial, porque el horneado no requiere mucha temperatura, ni de que sea una receta complicada. Son tres días, pero en realidad menos de media hora de trabajo en cada paso. Eso sí, es fundamental elegir una buena harina de fuerza. Si amasamos el rosco con harina de repostería, quedará muy plano. La harina de fuerza tiene una mayor proporción de gluten. Yo uso la harina de fuerza ecológica del Molino Eco-Coín [venta directa en el propio molino, tel. 952450596, o en Internet a través de www.elamasadero.com]. Otra regla es respetar los tiempos de levado, desde el de la masa madre o fermento, hasta los levados de la masa, que se hacen en frío. Y por último, es importante no añadir harina a la masa en el momento de trabajarla. En lugar de eso, para manejar el roscón y darle forma nos mojamos las manos en aceite», explica.

El roscón se elabora en tres etapas, así que una vez superada la resaca del fin de año, nos pondremos manos a la obra. El primer día necesitaremos solo unos minutos por la mañana para preparar el prefermento. Necesitaremos harina blanca de fuerza, sal, leche y levadura fresca de panadero (se vende en pastillas de 25 gr en supermercados). Una vez mezclados los ingredientes y cubierto con film el recipiente (mejor alto), la levadura se activará y empezará a burbujear en pocos minutos. «Cuando el bol esté cubierto de burbujas, es el momento de guardarlo en la nevera y dejar actuar la levadura 24 horas. Así el gluten se desarrollará mejor y el rosco tendrá mejor sabor», dice Reina.

A la mañana siguiente, con el prefermento listo, llega el momento del amasado. «En este punto es fundamental respetar las proporciones e ir añadiendo los ingredientes en orden. Primero la harina, la sal, los aromas y los huevos; luego el azúcar poco a poco, y finalmente la mantequilla, y en cada momento ir amasando hasta que todo esté perfectamente incorporado. El proceso lleva unos 20 minutos. Si tienes un robot amasador, mejor, pero el resultado a mano es igual de bueno. Una vez que la masa esté elástica y muy manejable, se pone en un bol tapado con film y se deja reposar en la nevera hasta la noche».

La noche antes del horneado, se divide la masa en tantas bolas como roscones se quieran hacer, con las manos engrasadas con aceite, se forma un agujero en el centro de cada bola hundiendo el dedo y, sosteniendo en el aire la masa con las dos manos, se ayuda a que con su propio peso la masa se vaya estirando sola hasta tener el tamaño deseado. Se pone sobre la bandeja de horno, se pinta con huevo, se decora con fruta y azúcar triturado con cáscara de naranja, se tapa con papel de hornear engrasado y se deja reposar (en la nevera o en la cocina con la ventana abierta) hasta la mañana siguiente. Momento culmen: con el horno precalentado a 180º, se introducen los roscos uno a uno y se hornean 18-20 minutos vigilando a partir de los 15 el momento en que estén dorados para sacarlos.

Pathelin. Las largas colas que se forman desde varios días antes de Reyes en la tienda de la pastelería Pathelín de Calle Atarazanas hablan de la popularidad de sus roscones de Reyes. Una buena masa de brioche, la clásica cubierta con fruta escarchada y rellenos de calidad (nata, trufa) son la rúbrica de esta pastelería, con una trayectoria donde la tradición y la innovación se dan la mano. Francisco Sánchez, su gerente, fue uno de los promotores de la asociación de pasteleros de Málaga, y al frente de su obrador, crea desde dulces aptos para diabéticos, hasta pasteles y bollos para diversas festividades con tradición en la ciudad, incluyendo las cocas de San Juan o los ya populares ‘abanicos’ de Feria.

Dirección: Calle Atarazanas (Málaga). Teléfono: 952212366. www.pathelin.es.

Ávila. Una casa ya clásica en Málaga, que se distingue no solo por la calidad de sus masas de brioche, sino muy especialmente por la nata del roscón relleno, en la que son verdaderos especialistas. Calidad en los ingredientes y gran elaboración.

Dirección: Calle Sánchez Pastor, 4 (Málaga). Teléfono 952226537. www.avilamalaga.com.

La Canasta. Una de las panaderías y pastelerías más populares de la ciudad, con numerosas tiendas que en estas fechas venden sus deliciosos roscones con una masa tierna, sabrosa y esponjosa y diversos rellenos para los más golosos.

Dirección: Av. Aurora, 61 (Málaga). Teléfono: 952349950. www.lacanasta.es.

José Miguel Pasteleros. Roscos con una elaboración esmerada, buena masa, buena consistencia, rellenos deliciosos (nata, trufa, turrón) y fruta confitada casera, incluyendo por supuesto las naranjas del Guadalhorce, que valen por sí solas el paseo hasta Alhaurín el Grande para probar su roscón.

Dirección: Calle Guerrero Gajete, 16 (Alhaurín el Grande). Teléfono: 952595206.

Pastelería Ramos. Aunque en los últimos años esta pastelería se ha hecho popular por sus innovaciones con el chocolate, la casa tiene una tradición panadera de cinco generaciones que brilla en la masa de brioche de sus roscones de Reyes, que también se venden con distintos rellenos.

Dirección: Av. de Andalucía, 63 (Caleta de Vélez). Teléfono: 952511317. www.pasteleriaramos.com