En busca del café perfecto en Málaga

Como el vino, esta bebida se posiciona entre los productos gourmet más selectos. El repertorio de la provincia es amplio, pero un grano de especialidad puede marcar la diferencia frente a los más comerciales. Aquí va una guía

Manu Balanzino

Sábado, 23 de noviembre 2024, 01:00

«Bebida que se hace por infusión con la semilla tostada y molida del cafeto». Así define la Real Academia de la Lengua el café, ... uno de los productos más comercializados en todo el mundo y una de las tres bebidas más consumidas por la población junto con el agua y el té. En España, cada persona consume una media de cuatro kilogramos de granos de café que suman más de quinientas tazas de esta bebida al año.

Pero, ¿dónde se toman? Según la Asociación Española del Café, de cada 100 tazas que se consumen, 67 se beben en casa y 33 en bares y cafeterías. Cada día, los negocios de hostelería sirven más de 22 millones de tazas, lo que representa 68.500 toneladas de este 'oro negro'. Además, el 76 por ciento de los establecimientos emplea granos de tueste natural, un 20 por ciento opta por mezclas, y el 4 por ciento utiliza cápsulas o café soluble. En cuanto a las preferencias, el 87 por ciento de los consumidores elige café con cafeína, mientras que un 13 por ciento prefiere descafeinado.

Para muchos estas semillas tostadas, molidas e infusionadas de la fruta de un arbusto tropical se ha convertido, cada mañana o en cualquier momento del día, en una necesidad o, también, un lujo.

Consumo

Cada día, los negocios de hostelería sirven en España más de 22 millones de tazas

En Málaga, cada vez más cafeterías presumen de ofrecer café de especialidad. ¿Qué significa este término? «La palabra especialidad no es un simple adjetivo y se podría considerar más como una etiqueta, como la nomenclatura BIO para los alimentos de producción ecológica. Tienen que cumplir una serie de condiciones. No pueden poner esta definición si no cumplen los requisitos de trazabilidad. Es decir, saber de dónde provienen los granos, cómo fueron cultivados y procesados», explica Francis Tovar, fundador de Café Academy, escuela de formación Barista y de Latte Art.

Para este tipo de café, el más selecto, hay que tener en cuenta dos aspectos fundamentales. «Primero, no existe una café de especialidad que no sea cien por cien arábica. Al igual que en el olivar o en el vino, están las variedad Cabernet Suavignon, Merlot o Shyrah, cada una con un terroir diferente, en el café es exactamente igual. Segundo, dentro de una escala de valores debe de conseguir más de 80 puntos entre 100. El café es un producto alimenticio por lo que debe haber transparencia con la persona que lo compra y la que sirve el café. Además, hay que buscar cosechas recientes con el fin de asegurar que el café tiene una buena humedad y ha tenido un buen almacenamiento», añade.

Al igual que en el mundo de la viticultura, cada variedad de uva ejerce sobre el sabor. También sucede en el café donde las variedades como Bourbon, Catuaí, Heirloom, Caturra o Geisha, esta última con aromas florales cítricos, hacen de cada grano una experiencia diferente en cada sorbo.

Qahwa, el rincón de café de especialidad en El Fuerte Marbella.

En las etiquetas de los paquetes de café suele aparecer el término robusta o arábica. «Son la antítesis. La robusta es más económica, tiene mucha más cafeína y peor sabor. La cafeína en sí es amarga por lo que trasmite más amargor a la bebida. La robusta es la que sirven en los bares, donde prima el precio, ya que su recogida es con maquinaria en vez de a mano. Desde hace mucho tiempo, el consumidor lo que busca es 100% arábica. Dentro de arábica puedes tener de menor o mayor calidad. Si son de más calidad, están bien cuidadas, conoces toda la trazabilidad de las cerezas y tiene más de 80 puntos, hablamos de un arábica de especialidad», señala Francis Tovar.

Otro término frecuente es torrefacto. «En toda Europa, excepto España y Portugal, está prohibido. Se trata de añadir azúcar muy quemada, ellos le llaman caramelizada, a cafés de baja calidad, muchas veces de cosechas antiguas para extraer algún sabor, aunque sea negativo, con el fin de que el café sepa a algo y no este insípido», dice Tovar, quien ganó en dos ocasiones el campeonato de España y fue subcampeón del mundo de Latte Art Grading.

Para prepararlo, se decanta por una cafetera italiana. La empresa de Alfonso Bialetti, especializada en aluminio, fue quien diseñó este tipo de cafetera en 1933, ya que el expresso moderno de alta presión no apareció hasta 1948.

Pasos para conseguir un buen café

Estos son los pasos para un buen café: «En la base agua mineral precalentada, añadimos el café molido sin prensar, y el fuego de la vitrocerámica entorno al 70-80 por ciento de la potencia. Cuando observemos que empieza a subir el agua, el café debería salir de un aspecto crema, no líquido, siempre que sea de buena calidad, fresco y de especialidad. Cuando comience a salir crema, bajamos la potencia del fuego al 20-30 por ciento y cuando empiece a chisporrotear, retirar la cafetera del fuego, enfriamos en el grifo para parar la ebullición del agua, removemos y servimos», explica.

A tener en cuenta. «En el proceso final, previo a apagar el fuego, es cuando se extrae el amargor del grano. El café tiene que contener un toque de amargor para que contrarreste el salado y el ácido del principio, pero no mucho para que no predomine el amargor», detalla.

En cuanto a la correcta conservación del café, si se decanta por un café de especialidad, las bolsas vienen preparadas con una válvula especial para extraer todo el aire y evitar que pierda propiedades. Nunca en la nevera, ya que tomará el sabor de otros alimentos.

Un último apunte. Más del 90 por ciento de esta bebida es agua, un aspecto a tener muy en cuenta a la hora de preparar una buena taza. Usted decide. Sombra, nube, manchado, con leche, cortado o solo. El repertorio de cafés de Málaga es amplio, pero un grano de especialidad puede marcar la diferencia frente a los más comerciales.