Borja Beneyto, 'Matoses': «Lujo hoy es una forma personalizada y artesana de darte de comer»

-Su ponencia en Gastromarketing dibuja los principales trazos de la gastronomía postpandemia, ¿qué viene?

-Bueno, hay diversas tendencias: el retorno a la artesanía culinaria, lo clásico y lo simple, la gastronomía 'consciente'... Hay varias líneas que se dibujan claramente, pero desde mi punto de vista la principal y la que más va a transformar la gastronomía a medio plazo como macrotendencia es la inflación.

-¿La subida de los precios va a transformar la gastronomía, o a llevar al menos parte de la oferta a un nivel fuera del alcance de mucha gente?

-Bueno, lo que he visto en los últimos meses en Suecia, Italia, Alemania o Francia es que la proteína animal representa una parte cada vez más pequeña en el plato, debido a los costes que conlleva. En España estamos mal acostumbrados, porque aquí todavía podemos comernos un mero de tres kilos entre cuatro personas, pero lamentablemente creo que eso se ha acabado. Los gastos asociados a tener una materia prima de calidad van a hacer, por un lado, que miremos al productor local, porque la proximidad hace que el transporte o la gasolina impacten menos, pero la suma de costes asociados a las proteínas animales claramente va a hacer que los platos cambien, que los precios cambien; que nos vayamos acostumbrando a una parte de proteína vegetal o de verduras mayor y una de proteína animal mucho más pequeña. Y eso va a impactar en todos los conceptos gastronómicos: en los menús, en las calles donde se localicen los restaurantes, en el tipo de oferta, horarios, personal; absolutamente en todo. La inflación no es una tendencia bonita o atractiva, pero es la gran macrotendencia que va a impactar en la columna vertebral de la gastronomía.

-Todos los caminos conducen a Roma, porque los vegetales ya ganaban protagonismo, pero esto va a obligar a ponernos al día en el tratamiento de productos que habíamos relegado.

-Sí, y además hay claramente una vuelta a una cierta tradición y a lo esencial. El que Etxebarri sea el restaurante número 3 del mundo representa muchas cosas. Es la vuelta a lo primitivo. Cómo desde las técnicas barrocas y sofisticadas de alguna forma nos estamos yendo a lo contrario; a conceder valor, a dignificar y elevar la materia prima con una técnica sencilla y directa. Hay una vuelta clara a lo tradicional. El otro día me pusieron en Madrid un huevo duro con la caña. Una tradición que se estilaba hace 60 años, casi de postguerra, porque eso saciaba y tal. Me voy a lo extremo, pero es verdad que hay una vuelta a lo tradicional; una mirada atrás en prácticamente cualquier modelo de gastronomía. Todas las aperturas que vemos ahora vienen marcadas por esa vuelta al origen, a la sencillez; en técnicas, producto y puesta en escena.

-Pero incluso esa cocina que llama sencilla se basa por el momento en un producto importante. No sé si la inflación puede llevar a la necesidad de que el oficio de cocinero mire atrás también para ser capaz de cocinar de cero una lengua, productos que se habían abandonado.

-En los nuevos modelos de negocio, la tendencia es recuperar estas recetas. Creo que la cocina de ensamblaje está cada vez más desposicionada. Y creo que la altísima cocina, y hablo de altísima cocina, ha regresado, pero no relacionada con un producto carísimo, sino con la hiperexclusividad y la personalización. Muchos restaurantes están abriendo privados, hacen sesiones en tu casa... Y el lujo reside en esa oferta personalizada y en dejar el ensamblaje para convertirse en artesanía. El lujo hoy es una forma personalizada y artesana de darte de comer. A veces es algo tan simple como cocinar a la candela en una casa de campo. Eso que hace Dani Carnero dejando una olla 30 horas al fuego tiene un valor enorme.

-¿Usamos para eso la palabra 'experiencia'? ¿Le gusta?

-Bueno, experiencia es un término que se ha manido. Se ha vaciado al usarlo para dar valor a cosas que no tenían demasiado. Pero podemos utilizar la palabra vivencia. Porque el contenedor es la experiencia y el contenido, que es lo que importa, tiene que ser memorable, algo que perdure. Y yo creo que ahí es donde está el quid, sin necesidad de asociarlo a productos de lujo.

-Instagram es un gran acelerador de tendencias gastronómicas. ¿Qué tiene de bueno y de malo?

-De bueno, todo lo que sea pedagogía y conocimiento alrededor de la gastronomía. De malo, caer en la banalización. La gastronomía hoy es, como el arte o la moda, una plataforma de estilo de vida, pero es la más democrática y la más popular, porque comemos tres veces al día. Ese abordaje puede llevar a la banalización, a la caricatura, al circo. Y los valores diversos y complejos asociados al acto de comer se pueden acabar reducidos a un acto visual para colocarlo en redes sociales. Esa frivolidad es lo malo. Esto es como todo: tú tienes un canal de comunicación, y si lo utilizas para enseñar aspectos de un producto, de un productor, de una técnica, es maravilloso. En mi caso, intento descubrir cosas a la gente.

-¿Es el productor un nuevo protagonista de la gastronomía?

-Yo lo veo clarísimo. El contacto durante el confinamiento, cuando el consumidor empezó a saltarse intermediarios para llegar al origen, ha provocado que se haya dignificado y elevado mucho la figura de los productores, que han usado canales como Instagram; he aquí otra de sus partes positivas; que no tienen demasiado coste y hacen de verdadero altavoz de voces que, además, cada vez tienen más controlado cuál es su relato, qué historia quieren contar. Para mí, los productores son los nuevos héroes de la gastronomía, esos nombres que antes se quedaban en el camino. Claramente yo lo veo como una tendencia, también porque en vez de lo que se produce a 7.000 kilómetros de distancia y viene en un container tenemos que fijarnos en lo que hay más cerca.

-En la tendencia experiencial o vivencial, la puesta en escena y el trato son fundamentales, y sin embargo escasean los camareros, ¿qué papel tiene la sala en el nuevo escenario?

-Ese es un tema muy complejo y uno de los grandes retos a los que se enfrentan la restauración y la hotelería en nuestro país, porque la gastronomía está de moda, y hay muchísimas aperturas que suponen muchísimo dinero en el mercado: inversiones, diversificación de negocios, nuevas marcas. Pero toda esa expansión no viene acompañada por el talento a nivel de formación ni a nivel de compromiso de las empresas. Es verdad que igual que hay productores héroes, también hay especialistas de sala héroes: el especialista en cócteles, el especialista en cafés, el especialista en trinchado, etc. Pero eso no viene acompañado, al menos de momento en España, de una contrapartida económica. En la medida en que esas habilidades se puedan ir equiparando a las de la cocina, creo que cada vez habrá más profesionales motivados. Está pasando en Francia, en Alemania, en el Reino Unido; pero es verdad que allí la gente está dispuesta a pagar otros precios. Cuando se encuentre el equilibrio entre lo que la gente está dispuesta a pagar y lo que recibe, creo que la especialización y el arte de la restauración se irán desarrollando.

-¿España sigue en la vanguardia gastronómica, o deberíamos mirar fuera?

-Yo creo que España no está realmente en la nueva vanguardia gastronómica. España estuvo en la vanguardia hasta que cerró El Bulli. Si hablamos de la vanguardia como tendencia global, luego se trasladó a Escandinavia con la apuesta por el producto extremo, algo sobre lo que también se ha reflexionado en España. Cuando cerró El Bulli, en 2014, hubo una vuelta a las materias primas, que son el gran activo de la gastronomía española. El tener cuatro mares diferentes, el tener los paisajes culinarios que tenemos. Y de alguna forma, al menos para mí, ahora la gran tendencia es la artesanía culinaria, y ahí tenemos grandes referentes como Francia, el centro de Europa, Japón... Pero en España hemos asociado la vanguardia al modernismo culinario de El Bulli y los referentes que ha habido en ese campo, y ahora España está un poco desapegada de esa vanguardia.

-¿Cómo brillar en la cocina artesana cuando se ha roto la cadena de transmisión de la cocina tradicional?

-Claro, los que he mencionado son países donde sí hay una verdadera disciplina en la enseñanza de esas técnicas. Evidentemente, todos aspiran a superar la cocina de ensamblaje, pero a muchos cocineros les llega una grouse o una perdiz enteras y no saben ni qué hacer con ellas, así que de alguna forma aquellos que sean capaces de controlar un proceso de forma artesana van a marcar la diferencia.