Bares que dan vida a los mercados de Málaga
Un recorrido por algunos puestos que animan las plazas de abastos de la provincia con una oferta de producto fresco
Los bares de los mercados no son ninguna novedad, sino algo que los acompaña desde su origen. Aquella reunión de vendedores de alimentos a las ... puertas de las ciudades (el primer mercado de Málaga estuvo en la actual plaza de la Merced, acceso norte a la ciudad medieval) o en la confluencia de calles concurridas, solía atraer a cocineros ambulantes que, en tiempos en que la mayoría de las casas no disponía de cocina, ofrecían el único plato caliente que podían permitirse muchas personas.
Había puestos de comida en los mercados de Grecia y Roma. En la época de Al Andalus, las ordenanzas de las ciudades establecían incluso el emplazamiento de freidores, vendedores de empanadas o puestos de asado de carnes... Los mercados callejeros de Sicilia aún conservan especialidades como bocadillos de vísceras que son herencia de tiempos remotos, igual que los cartuchos de habas cocidas o las sopas de los zocos marroquíes.
En España puede que la ruralidad dominante hasta la segunda mitad del siglo XX fuera en detrimento del consumo de comida preparada. Lo cierto es que hasta hace poco los bares de mercado existían más para dar servicio al personal de los puestos que a los compradores. Sin embargo, en un momento en que la supervivencia de los mercados depende de su capacidad para atraer a nuevos clientes, los bares ganan importancia, y mientras que los 'mercados gourmet' han fracasado en muchos sitios, la conversión de puestos en bares es un fenómeno en alza.
El Mercado de Atarazanas es el más importante de la provincia de Málaga. Durante años, el Bar Mercado Atarazanas fue el único del recinto, pero tras la reforma de 2010 empezaron a abrir otros. La web https://mercadomalaga.es recoge ocho, casi todos con una oferta basada en fritura de pescado, arroz, brochetas marineras, marisco, etc., despachados en barra o en mesas altas distribuidas en la fachada principal, trasera y el lateral de la calle Guillén de Castro. El Yerno (nave de la carne, puestos 216-218, tel. 607 32 80 81), marisquería y freiduría regentada por Paco Murillo, ha logrado hacerse un hueco entre los mejores bares de producto del centro histórico. Los precios son más elevados, pero resultan ajustados para el género que trabaja. Gamba roja, cigalas, conchas, bolos, pescado para fritura, una carta de vinos cuidada con generosos y espumosos.
Si hablamos de bares de mercado convertidos en instituciones, el Bar Fiesta del Mercado de Marbella (Mercado Central de Marbella, tel. 654 51 51 35) es de mención obligada. Rubén Pérez dirige un establecimiento que ha cumplido 28 años y que es el alma del Mercado Central. Rubén y su mujer cuecen o elaboran a la plancha por un módico precio cualquier producto que los clientes compren en el mercado, pero además elaboran guisos de cuchara, arroces y una mítica carne mechada, receta de la madre de Rubén, jerezana, que es el relleno estrella de sus famosísimos molletes de desayuno y que sirve además para sus tacos de carne 'desmechá' y otras elaboraciones. Un imprescindible.
En el Mercado del Carmen hay varios puntos de interés. De toda la vida, la Cafetería Bar Mercado del Carmen (C/ La Serna, 5, tel. 666 10 32 37), que en su anterior ubicación contaba con poco más que una freidora para elaborar al momento pescados y mariscos fresquísimos, y que en el edificio actual cuenta con una terraza privilegiada que da a la parte trasera de la iglesia del Carmen. Abierto desde las 07.30 de la mañana para los desayunos, su fuerte es el tapeo: fritura de pescado, pipirrana de huevas, pincho de gambas, caldillo de pintarroja... Y los precios con contenidos. Otro bar interesante y con personalidad es el Gastro Grill Encarnes de Cholo (puesto 8, tel. 952 33 48 68 ), montado por la mujer de uno de los carniceros más carismáticos del mercado. Con un horno de carbón de encina elaboran desde chuletones de vaca vieja hasta parrilladas, hamburguesitas, una gran variedad de guisos y platos con un toque de autor, como la crema de ensaladilla rusa, ceviche de gambas, chipirones rellenos de morcilla... Una gran variedad para tomar en la barra o en la terraza exterior. Además, tienen una buena selección de vinos.
Para los amantes de los bares de toda la vida, la Cafetería del Mercado de Huelin (C/ Emilio de la Cerda, 35, tel. 673 49 86 52 ) es de los negocios más madrugadores de los mercados. A las cinco de la mañana ya están dando desayunos a los pescaderos que vuelven de la subasta para empezar la faena. Destacan sus ruedas de churros. A mediodía ofrecen menús muy económicos y tapas. Entre sus especialidades, como no podía ser menos, el caldillo de pintarroja y el gazpachuelo. En el Mercado de Bailén, El Añejo (puesto 46, tel. 637 55 40 87) es la referencia para quienes busquen buen tapeo en la zona. Vermú o pajarete malagueño entre otros vinos, para acompañar sus gildas caseras, las zanahorias morunas, brochetas (pulpo, gambas o cordero), carnes a la plancha. En una línea más tradicional, la Cafetería Bar Mercado de Bailén (puesto 114, tel. 615011738) ofrece unos estupendos caracoles en salsa de almendras, callos con sus garbanzos y su hierbabuena, caldillo de pintarroja o de puchero y cazuelitas de gambas al pilpil, para tomar allí o para llevar, además de sus monumentales vienas para el desayuno.
La próxima finalización de la reforma del Mercado de Salamanca, en El Molinillo, traerá novedades gastronómicas que se sumarán al placer de ver restaurado el precioso edificio neoárabe proyectado en 1922 por Daniel Rubio Sánchez. Se trata de la apertura de La Taberna 34 (@latabernadel34), el bar del mercado, que da a calle Salamanca, y que gestionarán José Andrés Jiménez (Almijara Casual Bar) y su mujer, Vanesa. Manolitos (minibocatas) con rellenos variados, papelones de queso, chacina o gambas, una buena tortilla de patatas y mucha tapa de cuchara serán sus fuertes. Mientras, el fantástico Mercado de Minoristas de Vélez-Málaga (C/ Poeta Joaquín Lobato), con excelentes puestos de pescado del puerto de Caleta de Vélez e interesantes carnicerías y fruterías, renovará su oferta de restauración cuando finalice la obra del cambio de las cubiertas, con un proyecto de bar de tapas que llega con el aval de People Food&Drink, uno de los restaurantes más populares de Vélez.
La apertura de bares en el Mercado de Atarazanas ha revitalizado el mercado y atraído a un nuevo público.
En el Mercado del Carmen, Encarnes de Cholo permite disfrutar de un chuletón recién cortado por el carnicero y hecho en brasas de encina.
Arriba, las brochetas de pescado de El Yerno, que según Paco Murillo encantan a la clientela extranjera. Presentes en todos los bares.
La cuchara, una especialidad de José Andrés Jiménez, chef de Almijara, llega al Mercado de Salamanca.
Arriba, Rubén, alma del Bar Fiesta del Mercado de Marbella, 28 años entre los favoritos de la gente local.
El Bar Cafetería del Mercado de Huelin abre a las 05.30 y ofrece desayunos y menús para todos los bolsillos.
Abajo, la vitrina de El Yerno (Atarazanas), que ha trascendido de mero bar de mercado a referente del producto en el centro.
La apertura de bares dentro de los mercados de abastos está cambiando su imagen (M. del Carmen).
La especialidad de 'Fiesta, el bar del Mercao de Marbella' son los molletes, sobre todo el de carne mechada, de los que son fans famosos chefs.
Caracoles en salsa de almendra, callos, caldillo de pintarroja y vienas para el desayuno. Lo de antes, ahora.
La apuesta por el vermú y el pajarete malagueño para animar el tapeo es un fuerte de El Añejo (Bailén).
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