El II Encuentro de los Mares aborda el reto de la gestión sostenible

La II edición del 'Encuentro de los Mares' ha comenzado hoy, en formato virtual al no poder celebrarse presencialmente en Málaga y Cádiz como en 2019, pero consolidando un nuevo modelo de congreso gastronómico donde la preocupación por la sostenibilidad se traduce en la un protagonismo compartido de las figuras de la gastronomía mundial con científicos, pescadores y empresas de la economía azul, activistas medioambientales y divulgadores.

Con todo, la cocina no pierde protagonismo, sino que se erige en arma de futuro. Como ha señalado en su ponencia Quique Dacosta, «la alta cocina ha de contribuir a consolidar la ética como nueva estética haciendo un uso responsable del producto».

La primera jornada empezó fuerte, y esta mañana, el Chef del Mar, Ángel León, uno de los ponentes más esperados, volvió a sorprender con un hallazgo que incorporará al menú de Aponiente en la próxima temporada: el junco 'Bolboschoenus maritimus' de la marisma gaditana, ecosistema que su equipo de I+D lleva varios años investigando, y cuyas semillas y bulbos utilizarán. Las semillas, para elaborar 'palomitas marinas' como snack en el menú de otoño y harina para pan. «En Mesopotamia, antes del descubrimiento y cultivo del trigo, ya se elaboraba pan con esta harina», dijo. Los bulbos se servirán encurtidos. «Las marismas son ecosistemas vitales para la biodiversidad marina y son ricas en especies que pueden alimentarnos en el futuro; hay que restaurarlas y preservarlas», reclamó Ángel León.

La ponencia inaugural corrió a cargo de Manuel Barage, principal responsable de Pesca y Acuicultura de la ONU, quien avanzó que en el futuro la alimentación de la humanidad dependerá del mar más que nunca, por lo que animó a «gestionar la sostenibilidad». «No hay alternativa posible a la sostenibilidad, y la lucha por la sostenibilidad necesita programas para mejorar la pesca y la agricultura», dijo.

La jornada se ha completado con la presentación de la primera cadena de 'fast food' marino saludable y sostenible, Pink Fish, nacida en Noruega en torno al salmón y con planes de internacionalización, y de Tres Peces, primer restaurante chileno comprometido con la pesca sostenible. También intervino dando paso a la ponencia de Ángel León y su biólogo Juan Martín, el consejero de Presidencia de la Junta de Andalucía, Elías Bendodo, quien subrayó el compromiso de la institución con iniciativas sostenibles para la economía del mar y abogó por la creatividad: «El talento y la cooperación son motores generadores de riqueza en la economía azul, fundamental para nuestra comunidad».

A pesar de no cocinar, la ponencia de Quique Dacosta, al alimón con Enric Sala, biólogo marino y responsable de la iniciativa Pristine Seas de National Geographic, fue de lo más nutritivo de la jornada. El tema del debate, que condujo Benjamín Lana, presidente de la División Gastronómica de Vocento, fue cómo pueden contribuir los cocineros a implicar a la sociedad en la 'Revolución de los Océanos'. Dacosta reconoció el papel que la alta cocina ha jugado en la demanda de productos de alta calidad y no siempre sostenibles, por contraposición a la cultura del aprovechamiento en la que se criaron generaciones anteriores. «Puede que la alta cocina sea el escenario más preciosista y que los clientes esperen que todo sea perfecto, pero ahora tenemos que aprovechar nuestra visibilidad social para hacer de la ética una nueva estética; es decir, embellecer la cocina desde otros parámetros que no sean los estéticos». Con respecto a la introducción de nuevos alimentos, como las algas, por las que abogó Enric Sala destacando sus valores nutricionales y su sostenibilidad («solo necesitan agua marina y luz»), Dacosta alegó que «los parámetros gustativos ajenos a una cultura no se pueden imponer, hay que adaptar nuevos productos a los gustos de cada lugar y eso lleva un tiempo». Durante este tránsito, abogó «por el consumo de productos de cercanía, de temporada, sin procesar y cocinados por nosotros mismos», y señaló que «la cocina tradicional es una valiosa ayuda para recuperar las estrategias de aprovechamiento».

El compromiso con la pesca local y artesana del restaurante Chinchín Puerto (Vélez) y de Turismo Marinero Costa del Sol (Estepona) ha llevado a ambas empresas malagueñas a participar como ponentes en este II Encuentro de los Mares hoy. A las 11.45, los responsables de Chinchín debatirán con el chef José Álvarez sobre la riqueza gastronómica del Mar de Alborán, y a las 12.45, Shonia Cruz, de Turismo Marinero, participa en una mesa sobre 'Economía Azul'. Inscripción gratuita en la web www.encuentrodelosmares.com.