Las técnicas y elaboraciones ancestrales son un valor en alza en la cocina. Asados a fuego y en hornos primitivos, fermentaciones, salazones, secados... El pasado ... y su idealización son la base de la nueva vanguardia. Pero, por grande que sea el respeto, el rigor y el afán de verdad que ponga un cocinero en la recuperación de esos usos, el resultado de su trabajo necesariamente da un salto en el tiempo: en la materia prima, en el ajuste de los procedimientos, en la presentación, en el sabor, en la intención. Porque lo que ponga en el plato ha de ser aceptable para un público que, por más que desee ser sorprendido y participar de determinada narrativa, antes que nada acude a los restaurantes a disfrutar. La demanda de autenticidad termina donde empieza la cruda realidad, tanto en gastronomía como cualquier otra experiencia de carácter lúdico. Cuando vamos de turistas a un país pobre, queremos visitar los mercados, tal vez comer donde los autóctonos, y luego dormir en un alojamiento con comodidades. Quien desee apreciar la dimensión del salto que da esa exploración de lo primitivo de la evocación a la realidad, puede ver 'Human Planet' ('Planeta humano'), una serie de la BBC que, una década después de su estreno en Inglaterra, ha llegado a la plataforma Filmin. No es una serie sobre gastronomía, sino un retrato de las últimas poblaciones del mundo que habitan en entornos naturales prístinos. Veremos preparar 'kiviak', un fermentado de aves (con sus plumas, picos, patas y entrañas) dentro de pieles de foca. Un discutible manjar y una fuente esencial de nutrientes para los inuits de Groenlandia. O los seis días que pasan en una zanja dos cazadores bosquimanos sin comer nada para cobrarse una pieza. O cómo la convivencia afectuosa con animales no entra en contradicción con su sacrificio en cualquier entorno silvestre o rural. Lo ancestral, visto desde nuestro mundo, no es una experiencia; es una quimera.
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